הפיתה של ארז קומרובסקי

ב

שוק לוינסקי, ערב של יום חמים, השף-אופה ארז קומרובסקי מסתובב בין דוכני חומוס-פלאפל, משקה אבטיח קפוא ושוטים ורדרדים. אנחנו במסיבת ההשקה של קמח הפיתות החדש של סוגת, "קמח שמרים פיתה", שפותח בשיתוף פעולה עם קומרובסקי.
הפיתות שנשלפות בזו אחר זו ממתקני אפייה ניידים קטנים, מפתיעות בטעם ובמרקם. "זה הסוד של קמח בלאדי", אומר קומרובסקי כשהוא רץ להביא עוד פיתה ופוער אותה כדי שאראה את המרקם הספוגי והלא-לבן שבפנים. אי אפשר להתאפק, אני בוצעת את הבפנים הטעים הזה שהוא מגיש לי ומנסה להבין עוד על הרכב הקמחים היחודי, אבל קומרובסקי מעדיף להישאר עמום.
מי שעוקב אחרי יודע, שאני לא משתמשת בתערובות מוכנות של קמחים, כדוגמת אלה המכילות קמח רגיל ושמרים, או אבקת אפיה ולא ממליצה עליהן במתכונים, בין השאר כיוון שלדעתי הן יקרות ללא הצדקה. אולם, כאן מדובר בסיפור אחר, בתערובת הקמחים שעושה את ההבדל, שלדעתי שווה את תוספת המחיר לעומת הקמח הלבן הרגיל. הפיתות היו הכי טעימות שאכלתי אי פעם. פשוטו כמשמעו.
לכן, החלטתי לבדוק אם בבית אפשר לחזור על סיפור ההצלחה, ואם כן, לשתף אתכם, כדי שגם אתם תהנו. כבר בשלהי אותו ערב היה לי ברור, שבנוסף אני חייבת להכין גם פוקאצ'ה מתערובת הקמחים הזו, לראות אם הטעם המיוחד חורג מעיגול הפיתה. מה גם, שברגע שפותחים את אריזת הקמח יש להשתמש מייד בכל תכולתה, כיוון שהשמרים לא יחזיקו מעמד בתנאים החדשים. כך השתמשתי במחצית מהבצק להכנת 10 פיתות קטנות-בינוניות ובמחצית שנותרה לפוקאצ'ה נהדרת, שהמתכון שלה מצורף בהמשך.
המיפגש בלוינסקי זרם עמוק לתוך הערב הנעים ואני חזרתי הביתה עם קילו קמח שמרים פיתה, עציץ רוזמרין קטן וצנצנת מלח אטלנטי. תשאלו מה פתאום מלח? ב-2019 רכשה קרן ההשקעות פורטיסימו בראשות יובל כהן את החברות סוגת ואת מלח הארץ, איחדה אותן בהמשך ועכשיו הן משפחה אחת גדולה.
טיפ: במהלך ההכנה כדאי להשאיר כרבע כוס מהקמח בצד, לקימוח משטח העבודה בכמה שלבים. זה אומר שאם מפחיתים קמח, יש להשתמש בפחות מים מהכמות המומלצת על גבי האריזה. ועוד משהו: אני אוהבת לפזר סולת, או קמח פסטה מעל הפיתות לפני הכנסתן לתנור, מה שמעניק להן מירקם כייפי במיוחד. אפשר גם לפזר מקמח הפיתה, אם שומרים מראש בצד. קמח לבן רגיל לא יניב אותה תוצאה.


מה צריך (ל-20 פיתות, או כ-10 פיתות + פוקאצ'ה)?
1 ק"ג קמח שמרים פיתה סוגת
710 מ"ל מים
אפשרות: 2 כפות מהקמח/סולת/קמח פסטה לפיזור מעל לקראת אפיה


מה עושים?
1. משאירים כ-40 גרם (רבע כוס) קמח בצד. מערבבים בקערה (אני משתמשת במיקסר) את שאר הקמח עם המים.
2.לשים במהירות איטית 5 דקות. מתקבל בצק אחיד וחלק. אם אחרי 2 דקות לישה הקמח מתקשה להתגבש לבצק, מוסיפים 1-2 כפות מים.
3. משמנים קערה בכף שמן זית.
4. מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ויוצרים כדור. אם הבצק מאוד רך, עובדים רק עם החלק החיצוני שלו, לא לוחצים מידיי ליצירת הכדור. מעבירים לקערה המשומנת. מוודאים שהשמן עוטף את כל כדור הבצק ואם לא, מזלפים עוד מעט שמן זית. מכסים בכובע ניילון ומשאירים לתפוח במקום חמים 15 דקות.
5. מחממים תנור בתכנית גריל לחום מירבי (250-300 מעלות). הופכים תבנית אפיה כך שהחלק התחתון שלה למעלה ומכניסים לתנור בשליש העליון שלו.
6. מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומחלקים לכ-20 יחידות בגודל דומה לקבלת פיתות קטנות, או לכ-15 יחידות לפיתות יותר גדולות.
7. יוצרים כדור מכל יחידה ומניחים על משטח עבודה משומן, או מקומח (למנוע הדבקה למשטח העבודה) ומכסים במגבת גדולה (או יריעת ניילון). משאירים ל-20 דקות.
את הכדור יוצרים כך: נוטלים בכף יד יחידת בצק ואוספים את כל הקצוות שלה לנקודה אחת במרכזה. הופכים על משטח העבודה כך שהקפלים בחלק התחתון. מניחים אך כף היד על הבצק כשקצות האצבעות מאונכות, נוגעות במשטח העבודה וסוגרות על הבצק כמו סורגים. מתחילים לכדרר בתוך כף היד תוך הפעלת לחץ עדין על ידי שורש כף היד, עד שמתקבל כדור.
8. גוזרים ניירות אפיה לגודל של 20X20 ס"מ בערך, לפי מספר כדורי הבצק.
9. נוטלים כדור, מניחים במרכז נייר אפיה גזור, פוחסים בעדינות או מרדדים לעיגול בקוטר של 12-15 ס"מ. העיגול צריך להיות בעובי אחיד. חוזרים על הפעולה עם כל הכדורים. מכסים במגבת ומתפיחים 25 דקות.
10. אפשרות: זורים מעל קמח פיתות/סולת/קמח פסטה.
11. עם כף רחבה בעלת ידית ארוכה מעבירים את נייר האפיה עם בצק הפיתה לתבנית בתנור. אפשר לאפות 2-3 יחידות במקביל, תלוי ברוחב התנור. אופים עד 3 דקות או עד שהפיתה תופחת ומשחימה מעט.

כדורי בצק
מכדררים כדורי בצק


מרדדים על נייר אפיה

מרדדים על נייר אפיה

להכנת פוקאצ'ה
אם רוצים להשתמש בבצק המוכן להכנת פוקאצ'ה בנוסף לפיתות, אחרי שלב 4 מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. באחד משתמשים להכנת כ-10 פיתות (במקום 20 שבמקור) ובשני לפוקאצ'ה.

מה צריך?
שמן זית
חצי כף אורגנו/טימין יבש
חצי כפית מלח
אפשרות: סולת/קמח פסטה/עוד קמח פיתה

מה עושים?
מניחים נייר אפיה בתבנית (קוטר 24-26 ס"מ, או מלבנית). הנייר יאפשר לחלץ את הפוקאצ'ה בקלות ויקל על נקיון התבנית. משמנים את נייר האפיה במעט שמן זית.
לאחר שמסיימים את הכנת הפיתות, כלומר נותנים לבצק הפוקאצ'ה זמן לשלש נפח, מעבירים את הבצק לתבנית (למעשה הוא "נשפך" מהקערה) ובעדינות משטחים אותו עד קצות התבנית. מכסים במגבת ומשאירים להתפחה כחצי שעה (בקיץ. בחורף זמן ההתפחה ארוך יותר).
מזלפים מעל בנדיבות עוד שמן זית.
נועצים את האצבעות בצורה אנכית בבצק ליצירת שקעים.
מפזרים מעל טימין/אורגנו יבשים ומלח.
אפשרות: זורים מעל קמח פיתות/סולת/קמח פסטה.
אופים ב-180 מעלות בשליש התחתון של התנור כ-40 דקות, או עד השחמה קלה.


להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s