"אסתפק בשלושה בורקסים", אמר הטועם שלי, והצליח לעצור את עצמו רק אחרי החמישי.
מתברר, שהקטנים האלה די ממכרים. אבל אם מתחילים להתעורר אצלך נקיפות מצפון כדאי לדעת, שיש לנו פטנט להפוך את הנישנוש האהוב הזה ליותר בריא: במקום בצק עלים נשתמש בבצק פילו שהוא למעשה דפים דקיקים שאין בהם כלל כולסטרול. לקבלת פריכות נפריד ביניהם עם מעט שמן זית שנחשב לבריא מבין השמנים. למלית נצרף תרד שיתרום לנו מינרלים, ויטמינים ונוגדי חימצון.
כך נשמור על העיקרון של לאכול גם מפנק וגם בריא יחסית.
המעטפת הקריספית היא הכיף של הבורקס. אבל, אם משיקולי בריאות (קמח לבן=סוכר) מי שרוצה פחות בצק יכול להשתמש בעלה אחד (בלי להניח עליו את השני כפי שמציע המתכון בהמשך).

מה צריך (לכ-28 יחידות קטנות)?
חבילת דפי פילו
למלית:
400 גרם תרד טרי או קפוא
250 גרם גבינה מלוחה (אפשר טבעונית)
40 גרם גבינות קשות (צהובות) מגוררות – פרמזן, מוצרלה, צ'דר או אחרות (אפשר טבעוניות)
4 כפות פירורי לחם
מעט מלח (תלוי במליחות הגבינה)
פלפל שחור
מעל:
חלמון ביצה
מעט מים
שומשום

מה עושים?
לילה לפני ההכנה מפשירים במקרר חבילת בצק פילו.
לקראת ההכנה מחממים תנור ל-180 מעלות.
אם משתמשים בתרד טרי, מקפיצים אותו על מחבת עד שהוא הופך "סמרטוטי". מצננים, סוחטים מנוזלים וקוצצים דק. אם משתמשים בתרד קפוא, מפשירים וסוחטים היטב מנוזלים.
מגררים את הגבינה המלוחה.
מערבבים את כל חומרי המלית.
מוציאים את דפי הפילו מהאריזה, מיישרים ומשחררים דף אחד בלבד. מכסים במגבת את הדפים שנותר כדי שלא יתייבשו.
מניחים את הדף על משטח עבודה ומורחים מעט שמן עם מברשת בדגש על הקצוות. כל הדף צריך להיות משומן קלות.
מוציאים דף פילו נוסף מהחבילה שכיסינו במגבת ומניחים אותו מעל הדף המשומן. מכסים את הדפים שנותרו במגבת. מורחים מעט שמן זית גם על הדף השני.
חותכים יחד את זוג הדפים החופפים המשומנים לארבע -חמש רצועות שוות פחות או יותר.
מניחים בחלק העליון של כל רצועה כף מהמלית בצורה אלכסונית. האלכסון יאפשר למלית להגיע טוב יותר לקצות הבורקס.
מרימים את הפינה הימנית העליונה של רצועת הפילו ומניחים באלכסון מעל המלית, עד שתגיע לצד השמאלי של הרצועה. מוודאים שהמלית לא יוצאת מהמשולש שנוצר. ממשיכים לקפל, הפעם מלמעלה לכיוון שלנו, ישר ולמטה על הצד השמאלי של רצועת הפילו.
משולש הפילו שלנו ממוקם בצד שמאל של הרצועה. עכשיו מקפלים אותו בעדינות לכיוון הצד הימני שלה. ממשיכים לקפיל לכיווננו, ישר למטה על הצד הימני. חוזרים על הפעולות מהתחלה: שמאלה: אלכסון וישר. ימינה: אלכסון וישר. עד שנשארים עם שולי בצק מיותרים. אפשר לחתוך אותם, או לקפל על תחתית הבורקס. רק שימו לב, רצוי למרוח מעט שמן זית על הקצה שנותר בצד שיפגוש את שאר הבורקס, כדי להבטיח פריכות מלאה.
מניחים בתבנית נייר אפיה ומורחים אותו במעט שמן זית. מניחים מעל את הבורקסים.
מערבבים בקערה חלמון ביצה עם מעט מים קרים. מורחים את הבורקסים בביצה המדוללת.
מפזרים מעל שומשום.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד שהבורקסים מזהיבים (כ-20 דקות).
למתכון טבעוני – אפשר להחליף את הגבינות החלביות בטבעוניות ולוותר על השומשום שנצמד לבצק עם ביצה. מי שבכל זאת רוצה שומשום (מאוד בריא, לא רק טעים) – הצמדה טבעונית אם כי פחות חזקה מביצה, היא תערובת של מעט מים, קמח וסילאן שמורחים לפני אפיה על הבורקסים ומעל מפזרים את השומשום.