הפסטיה היפהפיה הגיעה מהמטבח המרוקאי, והיא מתאימה כמי כפפה ליד למטבח המזרח אירופי, המשלב מאכלי עוף ובקר עם נגיעות מתוקות. הפסטיה שלי היא כיסון גדול של בצק עלים, מלא בשלל הפתעות ממשפחת הפיצוחים, לצד חמוציות שמעקצצות בחמיצותן, מנטרלות ומדגישות בו זמנית את המתיקות.

מתוך ספר 100 המתכונים של חגי ישראל.

מצרכים (לתבנית קוטר 20 ס"מ):
4 עלי בצק פילו
500 גרם חזה עוף
150 גרם תערובת צנוברים, שבבי שקדים ופיסטוקים
40 גרם חמוציות
1 כף קינמון
1 כף סילן/דבש
4 בצלים בינונים
חופן עלי כוסברה, או פטרוזיליה
שמן זית לטיגון
מלח, פלפל

לציפוי:
אבקת סוכר
קינמון טחון

אופן ההכנה:
מפשירים את בצק הפילו, רצוי לילה במקרר.
משרים חמוציות במים, לריכוך.
חותכים את חזה העוף לחתיכות בעובי שווה, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים קלות, לעשיה כמעט מלאה. הם אמורים להיות בהירים, לא צרובים ויבשים. גם אם הם נותרו ורודים מעט במרכז, הכנתם תושלם בתנור.
מוציאים את העוף ומצננים בצד. קוצצים גס.
חותכים את הבצל לחצאי טבעות. מוסיפים שמן להמחבת שבה טוגן העוף ומקפיצים בה את הבצל להשחמה וקירמול. לאחר השלמת הטיגון מתבלים במלח ופלפל. מצרפים לעוף הקצוץ ושומרים בצד.
מיבשים את המחבת מנוזלים שהפריש (אפשר עם נייר סופג, לא צריך לשטוף), מוסיפים מעט שמן ומקפיצים את תערובת השקדים, צנוברים ופיסטוקים. אחרי כמה שניות הם נצרבים. מורידים לכלי שטוח לצינון (הם יישרפו על המחבת החמה, אם יישארו שם), מתבלים במלח ופלפל.
מחזירים למחבת את הבשר הקצוץ והפיצוחים, סוחטים בעדינות את החמוציות מעודפי מים ומצרפים.
מוסיפים קינמון וסילאן ומערבבים לתערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.
פורסים עלה פילו, מורחים במעט שמן זית. מניחים מעל עלה נוסף וחוזרים על התהליך עם כל ארבעת העלים.
משמנים תבנית ומניחים את העלים בתוכה בזהירות, שלא יקרעו. מוודאים שהם מכסים את הבסיס כד לקצה וששוליהם מחוץ לתבנית. מניחים בתוך העלים שבתבנית את המלית. סוגרים על קצוות העלים.
לוקחים צלחת שטוחה בגודל התבנית לפחות. מניחים על התבנית. הופכים כך שהפסטיה עוברת לצלחת. מחזירים בזהירות לתבנית, כשהחלק עם קיפולי הבצק למטה.
אופים הכל ב-180 מעלות עד שהבצק מזהיב.
מוציאים, מצננים מעט. מפזרים בנדיבות אבקת סוכר. מעליה יוצרים שורות דקות של קינמון. לא לחשוש מעודף קינמון, הוא משתלב נפלא במנה.