לרגל חג השבועות החלטתי לסטות מהמסלול הקבוע של עוגות וקינוחי גבינה, ואפילו מהסל של ביכורי פירות הקיץ ולהביא גן של שושנים. שילוב הצבעים עושה את העבודה עוד לפני שטועמים.
את הטורטליני אפשר למלא במיגוון טעמים, מגבינות כולל שילובים של גבינות כחולות ולבנות, ועד מחית של ירקות שורש או אספרגוס ואפילו פירה תפוחי אדמה עם בצל מטוגן. העיקר שהמלית לא תהיה נוזלית מידיי, אלא כזו שניתן להניח אותה על עיגולי הבצק. אני אוהבת להכין אותם בגודל ביס, אפשר להגדול.
הבצק אמור להיות הכי דק שאתם יכולים. אפשר לרדד ידנית ואפשר במכונת פסטה לדרגה 7-8 (מתוך 9).

מה צריך (לכ-50 יחידות קטנות)?

לבצק –
300 גרם קמח
100 גרם מחית סלק (פירוט בהמשך)
1 ביצה גדולה
מלח

למלית גבינות טבעוניות או חלביות –
200 גרם גבינה במרקם שמנת טבעונית או חלבית
30 גרם גבינה פיקנטית מפוררת לפירורים (לדוגמה: קשקבל, או כחולה, או מנצ'גו)
– חלופה טבעונית – שמרי בירה, זעתר/אורגנו מיובשים
מלח, פלפל

לרוטב –
300 גרם אפונה ירוקה (אפשר קפואה)
50 גרם בצל ירוק – בעיקר החלק הירוק
מלח
1 כף חמאה/מימרח חמאה טבעוני (אני משתמשת ב-vega)
מים לבישול

מה עושים?

לפירה סלק – שוטפים סלק בינוני, לא מקלפים ועוטפים היטב בנייר כסף מכל הצדדים. מכניסים לתנור/ נינג'ה/סמוראי בטמפרטורה של 230 מעלות לשעה. מוציאים, מצננים ומקלפים. ממליחים ומועכים לפירה חלק, אפשר במעבד מזון קטן. מומלץ להוסיף למעבד המזון גם 50 גרם מהקמח ולעבד יחד לפירה חלק. התוצאה צריכה להיות ללא גושים.

לבצק- מכניסים לקערה את הקמח ויוצרים במרכז גומה. מצרפים את פירה הסלק ויוצרים גם בו גומה. מצרפים ביצה ומלח. מערבבים הכל ולשים לבצק סגול חלק, כ-10 דקות.

לרוטב – מכניסים לסיר קטן אפונה. קוצצים את הבצל כולל מעט מהחלק הלבן ומצרפים. מכסים במים (כוס או יותר), ממליחים ומבשלים לריכוך מלא. מסננים מעל כלי כך שניתן לשמור את מי הבישול להמשך.
מכניסים למעבד מזון את הירוקים עם מלח, פלפל, מימרח חמאה/חמאה וכחצי כוס ממי הבישול ומרסקים למחית. מוסיפים ממי הבישול לקבלת הסמיכות הרצויה. טועמים ומתקנים תיבול.

לטורטליני – מרדדים את הבצק דק דק. קורצים עיגולים. מניחים במרכז כל עיגול כחצי כפית מלית. סוגרים את הקצוות ויוצרים חצי עיגול. אם הקצוות לא נדבקים, מרטיבים את השוליים של חצי מהעיגול במעט מים. נוטלים את שני הקצוות של חצי העיגול ומהדקים (ראו סרטון למעלה).
מרתיחים במים במחבת עם שוליים גבוהים יחסית. ממליחים. מכניסים את הטורטליני בשכבה אחת לא צפופה. כשהם צפים משאירים אותם כמה שניות (תלוי בעובי הבצק. אם הוא דק מאוד מספיקות 10 שניות. אם הוא עבה אפשר להגיע לחצי דקה) ומוציאים לכלי עם הרוטב. איך יודעים מתי להוציא? טועמים אחד לבדיקת מידת העשיה שלו. אם מכינים מראש, מוציאים לכלי עם מים קרח. המים יעצרו את הבישול. כיוון שהטורטליני חמים יש צורך להחליף את המים והקרח כל סבב בישול.

ההגשה: מניחים רוטב (חם או בטמפרטורת החדר) בכלי הגשה. מעליו מניחים את הטורטליני חמים או בטמפרטורת החדר.