ביף וולינגטון נשמע שם אריסטוקרטי ראוי למנה, שנראית כחבילה עם הפתעה: מעטפת דקיקה של בצק עלים, שבתוכה מסתתרים סטיק פילה עסיסי ומעליו מחית בטעמים משתנים, בלתי נראית כמעט ולכן מפתיעה את החך.

הפילה נראה כגליל, ממנו חותכים את הסטייקים בעובי הרצוי. הפעם בחרתי בעובי של  כ-5 ס"מ. אפשר לחתוך את הפילה לקוביות בגודל ביס ולהגיש את המאפה כחטיף במסיבת קוקטיל.

המלית המקובלת היא פטריות קצוצות דק, מטוגנות עם בצל קצוץ דק, ועם אופציה לתוספות של עלי מרווה, או רוזמרין. המהדרין מוסיפים למחבת יין לבן. האולטרה מהדרין משלהבים בקוניאק ומוסיפים פטריות כמהין וכבד אווז. חלופה מעניינת היא שומן כבש (ניתן לרכוש קפוא במרכולים) מומס במחבת, עם שום כתוש ועלי בזיליקום קצוצים – מורחים הכל על הבשר לאחר הצריבה.
כיוון שפגשתי אצל הירקן השכונתי דלורית יפהפיה במחיר מפתה של 7 שקלים, המלית שהכנתי התבססה עליה. היא העניקה גוון של טעם מתוק מפתיע לבשר המפולפל.

(תמונות נוספות אחרי הוראות ההכנה!)

החומרים:
+ בצק עלים מרודד, מופשר
+ פילה בקר  חתוך לטבעות בעובי 5 ס"מ
+ שמן לטיגון
+ חוט שפגט (לקשירת הבשר שישמור על צורה עגולה. ניתן לרכוש בחנות חומרי בניין ובלבד שלא יהיה סינתטי)
+ דלורית קטנה
+ בצל קצוץ דק
+ 2-3 שיני שום בקליפה
+ מלח ופלפל
+ ביצה ושומשום, או קצח לפיזור מעל הבצק

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-220 מעלות ומכניסים את הדלורית והשום לפי הפירוט בסעיף ה"מחית" שבהמשך.

הבשר – מתבלים במלח ופלפל. קושרים מסביב עם חוט שפגט לשמור על הצורה במהלך הטיגון. החוט מקיף את הנתח בחלק שאינו פרוס.
מחממים שמן זית וכשהוא מתחיל לעשן (חם מאוד) מכניסים את נתחי הפילה. רצוי להשאיר ביניהם מירווחים גדולים, כי כמות גדולה של בשר במחבת תוריד את טמפרטורת השמן והבשר לא ייצרב כראוי. צורבים את הבשר מכל צדדיו רק עד לרמת עשיה רייר (כמעט כל הנתח וורוד, למעט החלק החיצוני).
מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר. חותכים את החוט ונפרדים ממנו.

המחית – מניחים נייר אפיה על תבנית ועליו את הדלורית בשלמותה. מכניסים את שיני השום לנייר כסף, עוטפים היטב כמה פעמים לשמור שלא יישרפו ומצרפים לדלורית. מכניסים לתנור בחלק האמצעי-נמוך עד שהדלורית משחימה ומתרככת לגמרי. יתכן שחלק מהקליפה יישרף, אבל זה בסדר. אפילו יעניק לה טעם נוסף של קלייה. מוציאים ומצננים.
על מחבת הבשר מטגנים בצל קצוץ עד להשחמה, תוך קירצוף חתיכות שנדבקו למחבת מהבשר (הן מלאות טעם) ומצננים.
מקלפים את הדלורית. הקליפה יורדת ממנה כמעט מאליה. מועכים את הדלורית  ומצרפים לה את שיני השום שחילצנו מנייר הכסף ומקליפתן. בשלב זה השום נראה כמחית. מוסיפים את הבצל המטוגן. מתבלים במלח ופלפל.

הבצק – מרדדים את בצק העלים לעובי של כמה מילימטרים, הכי דק, אבל שלא ייקרע כשנעטוף את הבשר.

הרכבת המנה
חותכים את הבצק לחתיכות שיאפשרו לעטוף את הנתח מכל צדדיו. מניחים כפית או כף מהמחית במרכז הבצק, מניחים מעליה את נתח הפילה ועוטפים בבצק, כמו מעטפה. הופכים ומניחים את הנתח על החלק שאליו התנקזו כל קצוות הקיפולים בבצק, כך שהחלק העליון (זה שהיה תחתון ושעליו הנחנו את המחית) חלק לגמרי. מורחים במעט ביצה טרופה, מפזרים קצח, או שומשום.

אופים ב-200 מעלות 15- 20 דקות, עד שהבצק משחים. אפיה ממושכת תהפוך את דרגת העשיה של הנתח לוול-דאן.

מגישים עם סלט מרענן.