את הארוחה האיטלקית של סוף השבוע סיימנו עם  הקינוח המועדף עלי מכל – פרופיטרולים, או בשמם העברי, פחזניות. אף שמקורו בצרפת, הוא פופולרי באיטליה כמעט כמו הטירמיסו. קינוח קלאסי, שתמיד ממקבל בשמחה, ושניתן למלא בגלידה משובחת, או בקרם קצפתי. אחרי שנים שעיטרתי אותו באבקת סוכר משיקולי נוחות וזמינות, ניסיתי אתמול את הגירסה השוקולדית, שהקפיצה אותו לעולם טעמים סוער הרבה יותר.
טיפ: אפשר להקפיא את הפחזניות עם המלית ללא השוקולד ולשלוף לפני הגשה. ניתן לאכול אותן החל מחמש דקות לאחר הוצאתן מהמקפיא, כשהקרם במצב של גלידה.

מתוך ספר 100 המתכונים של חגי ישראל

החומרים (ל-20 פחזניות):

120 גרם חמאה
1 כוס מים
1.5 כוסות קמח מנופה
4-5 ביצים (גדולות. תלוי בגודל. הסבר באופן ההכנה)
רבע כפית מלח
1 כפית אבקת סוכר (לא חובה. לפרופיטרולים במילוי מתוק)

למלית:
אפשר להשתמש בגלידה מוכנה בטעם שאוהבים (לדוגמה, אגוזי לוז, וניל), או להכין קרם וניל.

לקרם וניל:
250 מיליליטר שמנת להקצפה 38%
1 כוס חלב
1 קופסת אבקת פודינג וניל
1 כפית סוכר
3-4 טיפות מי ורדים (לא חובה)

לציפוי:
אבקת סוכר, או קרם שוקולד.

לקרם שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו (לא לשנות את שיעור הקקאו)
125 מיליליטר שמנת 38%
2 כפות משקה אלכוהולי, כמו קוניאק, ברנדי, או ליקר מתאים (לא חובה)

ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.

לבצק: שמים בסיר מים וחמאה ומחממים, כשהחמאה נמסה מוסיפים את המלח והקמח.
מערבבים מייד, כחצי דקה עד לקבלת בצק אחיד חלק שנפרד מדפנות הסיר. להמשיך לערבב עוד 15-30 שניות. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר (כדי שהביצים שנצרף בהמשך לא יהפכו לחביתה).
מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה (אפשר להמשיך את השלב הבא גם ידנית).
בשלב השני צריך להטמיע בבצק בזו אחר זו  את הביצים. צריך להגיע למרקם, שאפשר להניח את הבצק עם כפית על התבנית, ושהוא ישמור על צורתו ולא יישפך לצדדים. כיוון שגם בביצים שמוגדרות גדולות (L) הגודל משתנה מאוד, רצוי להטמיע קודם כל ארבע ביצים ואת החמישית לטרוף בצלוחית..
מכניסים ביצה אחת, מערבבים עד שהיא נעלמת ומצרפים את הבאה בתור, וכך הלאה. בהתחלה זה קל, באחרונות זה מעייף.
אחרי ארבע ביצים מתחילים להזליף את החמישית שטרפנו בצד. אם הבצק קולט אותה (זה בדרך כלל מה שיקרה) מבלי להפוך נוזלי, אפשר להטמיע את כולה.. ישנם שני מבחנים לבצק מוכן: הראשון, כשמרימים את וו הגיטרה איתו לשנו, (או את הכף הגדולה איתה הטמענו את הביצים) – הבצק יורד ממנו בעצמו בגוש גדול. כך מוודאים שהוא לא קשה מידיי. השני: לוקחים מעט בצק בין האגודל לאצבע ומרחיקים אותן לאט זו מזו. אם הבצק נמתח ביניהן, הוא מוכן.

מכינים תבנית ושמים עליה נייר אפיה. מכניסים את הבצק לשק זילוף ומזליפים 20 עיגולים על הנייר האפיה, עם רווחים ביניהם, כיוון שהפחזניות תופחות באפיה.
אם אין שק זילוף, מכינים בצד קערה עם מים ושתי כפות. טובלים את הכפות במים, מנערים שאריות מים, מעמיסים על אחת בצק ומורידים לנייר האפיה עם הכף השניה. המים עוזרים לבצק לא להידבר לכף.

* אופים כ-35 דקות עד שהפחזניות משחימות. לא לפתוח את התנור לבדיקת מצבן לפני שחולפות 25 דקות, כי הן עלולות לקרוס לאחר תום האפיה.

למלית: מכניסים לקערת מיקסר את כל החומרים ומקציפים לקבלת קצפת חזקה.

לקרם: שוברים את השוקולד לחתיכות קטנות, מניחים בקערה.
מחממים את השמנת לסף רתיחה. לא לעבור לרתיחה מלאה כי הקרם עלול להשתבש. יוצקים על השוקולד. ממתינים חצי דקה ומערבבים לקבלת רוטב חלק. בשלב הזה מוסיפים את האלכוהול. ניתן להוסיף קוביית חמאה לקבלת ברק וסמיכות גבוהה במעט (זה עוזר גם לתקן את הקרם אם החל להתפרק). מצננים כדי לשלוט בעיצוב הציפוי.

הרכבה:
חוצים את הפרופיטרול לרוחב, ממלאים בקרם,  או בגלידה, סוגרים עם החצי השני, מפזרים מעל אבקת סוכר, או קרם שוקולד.