העגבניות שנרדמו בקופסאות – חוויות עם השף אייל שני

ב

הוא הגיע באיחור אלגנטי של "סלב" ונכנס לחדר כרוח סערה, גבוה ומלא חיוך. השף אייל שני, השופט הבכיר בתחרות המתכונים של בייגלה-בישולים-פרימו-MUTTY.
13 מנות חיכו לו 20 דקות לפחות על השולחן המרכזי, והספיקו לאבד מחומן, פריכותן וטעמן. אבל, "אל דאגה", הרגיעו המארגנים. "גם במסטר-שף טועמים מנות קרות, שחיכו לפעמים שעות, ולשני ישנה יכולת לדמיין איך היו כשהוגשו חמות ושמחות".
שלושה שופטים היו בתחרות, לצד מלווים שעזרו לטעום, אבל כל המבטים ליוו את שני. הוא אכל בידיים מכל מנה, והיו כאלה שעצר וטעם  מהן פעמיים-שלוש. אחר כך עוד הרים מכסי סירים לבדוק, אם לא מסתתר בקרקעיתם מטמון קולינרי נשכח. הוא הסתובב עם קלסר, ניקד ורשם הערות, שאל פה ושם שאלות את השפית סבינה וולדמן, שהיתה עם המבשלים לאורך כל הדרך כנציגת בית הספר בישולים וכשופטת ולבסוף יצא בפנים חתומות והסתגר באחד החדרים עם שאר השופטים לדיון נוקב.
בתום דיונים התכנסנו לשמיעת התוצאות. שני התבקש לפתוח "באופן כללי", ונשא נאום נלהב בזכות העגבניה, שהיתה לב המתכונים.
כך, כשכולנו רואים בקופסאות פח אטומות תוצרת MUTTY לא יותר מקופסאות שימורים עם מוצרי עגבניות חתוכות, קלופות או שלמות, שכיף לעבוד איתם, השף אייל שני מסתכל עליהן ומכריז: "אלה לא שימורים, אלה עגבניות שנרדמו בקופסה ומחכות שמישהו יעיר אותן".
ההתפייטות המוכרת שלו נעימה לאוזן, גם כשאנחנו עומדים 13 בשלנים חובבים, ממתינים לגזר דינו: מי זכה במקום הראשון ויטוס לאיטליה, ומי במקום השני ויקבל קורס בישול יוקרתי בבית הספר בישולים, דרום תל אביב, על התפר עם יפו.
שני מסביר למה הוא נפעם מהעגבניה. "היא לא ירק ולא פרי, היא משהו ביניהם. נכון, מבחינה בוטנית היא פרי, אבל אפילו החקלאים קוראים לה ירק". השילוב המסתורי והמופלא הזה לא מפסיק להעסיק אותו. "עגבניה שנמצאת בדרך להפוך לפרי, שגדלה למעשה על עץ עגבניות, אפילו לא על שיח", הוא מתרגש מחדש.  "למה הדבר דומה? לעובר בדיוק ברגע בו מתחלקים התאים ונקבע, אם יהפוך לבן, או לבת".
מנסיוני אני יכולה לאשר, שהעגבניות של MUTTY שמגיעות אלינו מאיטליה בהחלט לא מרגישות כמו פגר בקופסת שימורים. העגבניות השלמות (שרי, תמר) טעימות גם כשהן נחלצות מהקופסה, עוד לפני שעברו תהליך בישול כלשהו. הן אכן  מתעוררות לחיים על המחבת, בדיוק כמו ששני מצפה מהן.
"ישנם מאכלים בהם העגבניות זורחות ומאירות, כמו השמש", סבור שני. זו חכמת הבשלן, לגישתו. להכין מתכון שיגרום להן לבטא את מלוא טעמן העשיר, לזהור ולנצנץ במלוא הדרן.
על המקום הראשון לא היתה כל מחלוקת: מוסקה של זהבה קוגן הטיסה אותה לאיטליה. זו אכן היתה מנה טעימה להפליא – בשר כבש טחון שהונח בין פרוסות חצילים  שעברו קליה בשמן בתנור וכוסה ברוטב בשמל. צוות השופטים רק תהה, אם בבשמל היה קרם קוקוס. לא, זה היה אגוז מוסקט מגורד, ובנדיבות, שהעניק לו את הטעם העמוק.
המקום השני עודד דיון סוער יותר, דיווחו מקורבים לשופטים, ולבסוף השף אייל שני הכריע את הכף: הטריפל פיצה שלי. מה מצא שני בטריפל, ולמה זה דחף אותה במעלה הדירוג למקום השני?
שני הסביר, שראה בה, בין השאר, "קליידוסקופ של טעמים". כאלה שמפוזרים בשפע ובנדיבות מסביב.

המתכון לטריפל פיצה – בקישור הבא:
https://oracoren.wordpress.com/2012/12/31/fooid65/

האמת, כשהכנתי את המתכון חששתי מביקורת בנוסח "יש יותר מידיי טעמים", "היא לא הצליחה להחליט מה לעשות והעמיסה הכל", או, "לפעמים מעט ופשוט זה הדבר הנכון למנה", וכו'. אבל הנחתי וקיוויתי, ששף ברמה של שני לא יפול בפח הזה של המבט הראשון. שהוא יבין, שהטריפל נועד ליצור חויה חדשה בכל ביס, שכל נגיסה תעורר דיון אם היא יותר טובה מהקודמת, ואיך זה שהביס הזה יותר טעים למרות שהוא מאותו שליש בטריפל. ושהתשובה תהיה, שזה בגלל חצי עגבניית שרי חומה שמתפוצצת בפה, שלא היתה בביס הקודם ושלא תהיה בביס הבא, כי שם יגיע תורה של השרי הצהובה.
אפשר היה להבין משני, שמאחורי הקלעים היה מי שאמר, שהטריפל היא נסיון לתפוס מרובה, בלי להחליט על כיוון. אבל שני דחה את הביקורת והתמקד ברבדים של הטעם. בשפע. בעושר.
טוב שמישהו הבין אותי.

בצילום: שני מסביר מה מצא בטריפל פיצה:

קרדיט צלם: נמרוד גנישר

3 תגובות הוסף תגובה

  1. בשלנית מתחילה הגיב:

    אלופה!

  2. הטועמת הגיב:

    את ממש מעבירה את החוויה! נשמע מותח ומרגש!
    הם בטח צריכים להגיע רעבים לכאלה "ימי עבודה קשים"
    והפיצה שלך נראית מגרהההההההההההה

    1. Ora Coren הגיב:

      הפיצה תחכה לך בשבת.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s