דניש – מאפה שמרים אישי

ב

אורה קורן מאפה שמרים אישי1

את המתכון המנצח לבצק פגשתי בסדנה של תומר כבירי, מנהל מגמת הפטיסרי בבית הספר בישולים שבתל אביב. אפשר למלא אותו מכל הבא ליד. בסדנה הכנו מלית קרם פטיסייר בשלל טעמים (קפה, מחית פיסטוק, מחית אגוזים). בבית הדרישה היתה למלית הקלאסית של קינמון, סוכר ואגוזים קצוצים.

החומרים (לכ-10 מאפים בינונים, או לעוגת שושנים בתבנית 22 סנטימטרים):
לבצק-
115 גרם חלב
60 גרם סוכר
10 גרם שמרים יבשים (או 20 גרם שמרים לחים, בקוביה או גרגרים לחים)
75 גרם ביצים (כ-1.5 ביצים בינוניות. לקבלת חצי מקשקשים אותה ומשתמשים בחצי מהכמות)
375 גרם קמח
3 גרם מלח (לא חובה)
7.5 גרם משפר אפיה
150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות 1X1 סנטימטר
למלית-
50 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר
כף קינמון טחון
50 גרם אגוזי פקאן קצוצים גס

אורה קורן מאפה שמרים אישי

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה בעזרת מטרפה חלב, סוכר ושמרים. המטרפה מכניסה אויר ומאפשרת לשמרים להתפתח.
2. בניפרד, במיקסר עם וו לישה  מערבבים ביצים, קמח, מלח ומשפר אפיה.
3. מוסיפים את תערובת החלב והשמרים לקערת המיקסר ולשים במהירות נמוכה (מספר 1) כמה דקות. מוסיפים קוביות חמאה ומערבבים עד שהחמאה נטמעת לחלוטין הלישה כולה נמשכת כ-15 דקות. אם רואים שהחמאה מתקשה להיטמע, מוציאים ולשים ידנית. חום היד מקל על הטמעתה. מצננים במקרר 6-8 שעות לפחות (לילה),
4. מוציאים חמאה לריכוך (או ממיסים אותה במיקרו) ומערבבים את חומרי המלית – סוכר, קינמון, אגוזים.
5. מקמחים משטח עבודה ומתחילים לרדד את הבצק. הוא אמור לצאת מאוד קשה מהמקרר, בגלל החמאה. מרדדים תוך הוספת קמח למשטח העבודה ולמערוך והפיכת הבצק על משטח העבודה, כדי שלא יידבק.
מרדדים מלבן בעובי 3 מילימטרים, שצלע אחת (הקצרה) מאונכת אלינו, באורך כ-20 סנטימטרים. להקפיד פחות או יותר על שוליים ישרים.
6. מורחים בעדינות, רצוי עם פלטה, את החמאה על הבצק. מפזרים את חומרי המלית באופן שווה.
7. מגלגלים את הצד הארוך של הבצק שמקביל אלינו בעדינות. לא לוחצים מידיי, כדי לאפשר לבצק לתפוח.
8. מכסים את הגליל בנילון נצמד ומהדקים את הקצוות, כמו סוכריה. מכניסים לפריזר לכ-15 דקות כדי שהבצק יתמצק ואפשר יהיה לחתוך אותו.
9. מוציאים מהפריזר ופורסים לכ-10 יחידות. בכל יחידה לוקחים את הקצה הפתוח של הבצק ומצמידים לחלק התחתון מלמטה, כך שהפרוסה "יושבת" עליו. מעמידים כל פרוסה על החלק הפתוח עם הקצה המוצמד, כשהחלק הפתוח האחר עם המלית פונה למעלה. בעוגת שושנים מסדרים את הפרוסות בתבנית כשהן כמעט נוגעות זו בזו, כך שבמהלך ההתפחה הן יתחברו ויהפכו לעוגה אחת. במאפים אישיים מסדרים אותם בתבנית במרחק שיאפשר תפיחה נפרדת לכל מאפה.
10. מתפיחים כשעה. איך? מכניסים לתנור כלי עם מים רותחים, מכוונים לכ-30 מעלות (לא יותר) ומשאירים כשעה. אפשרות אחרת: תבנית של עוגת שושנים אפשר להכניס למיקרו, להכניס ליד שתי כוסות עם מים רותחים, לסגור את הדלת, לא להפעיל ולהמתין כשעה. או פשוט לכסות במגבת ולהמתין להכפלת הנפח, שיטה ארוכה יותר להתפחה, שיכולה להימשך בחורף שעה וחצי-שעתיים.
11. מורחים בביצה טרופה.
12. אופים בתנור בחום של 160-165 מעלות 15-20 דקות במקרה של מאפים אישיים. להוציא אותם כשהם יבשים ורכים, אפיה ממושכת הופכת אותם קשים ויבשים.
עוגת שושנים אופים ב-170 מעלות במשך 30-45 דקות. העוגה מוכנה כשקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש.

אורה קורן מאפה שמרים אישי3

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s