הניוקי כבש את עולמו כמאכל איטלקי, אולם הוא מגיע אלינו גם מהמטבח המזרח אירופי, שם הוא מוגש כתוספת למנה עיקרית. הדבר החשוב בהכנת הניוקי הוא להגיע למירקם רך, אך גם שניתן להרגיש את הנגיסה בו. לכן הדבר המהותי בהכנה הוא היחס הנכון בין הקמח לתפוחי האדמה.
מידת הלחות בתפוחי האדמה היא מרכיב מעט טריקי. היא משתנה מסוג לסוג, ולעיתים גם בין גדלים שונים מאותו סוג, לכן כמויות הקמח במתכון צריכות להשתנות בהתאם. תפוח אדמה בקליפה בהירה מכיל לחות גבוהה מתפוח אדמה בקליפה אדומה, אבל המרקם שלו יותר קל.
גם הלחות באיזור ההכנה חשובה. אם משטח העבודה קרוב לסיר בו רותחים מי הבישול, הלחות גבוהה יותר ומצריכה בתהליך העבודה עוד קמח.
נשמע מסובך? לא ממש. עניין של תחושה. לכל היותר, תוספת קמח גדולה מידיי תניב ניוקי פחות רך, ואז מומלץ לחתוך אותו לחתיכות קטנות יותר.

מצרכים:
1 קילוגרם תפוחי אדמה (קליפה בהירה )אחרי קילוף
350-400 גרם קמח רגיל ועוד קמח למשטח העבודה
1 חלמון
מלח, פלפל
מעט עלי טימין טרי (לגיוון, לא חובה)

אופן ההכנה:
שוטפים היטב את תפוחי האדמה עם הקליפה, מנגבים ומעבירים למיקרו לבישול עד לריכוך מלא, שמתאים לפירה. לתפוחי אדמה בינונים-גדולים מפעילים את המיקרו ל-7 דקות בהספק מלא, הופכים אותם (בזהירות, הם חמים מאוד. רצוי להיעזר במלקחיים, או בשני מזלגות) וממשיכים עוד 7 דקות בהספק מלא. אפשר להוסיף/ להחסיר מזמן ההכנה לפי סוג המיקרו וגודל תפוחי האדמה.
חוצים את תפוחי האדמה שיצטננו מהר. כשהם עדיין חמימים מסירים את הקליפה. מועכים לפירה ומוסיפים חלמון, מלח, פלפל וטימין.
מכינים 400 גרם קמח ומוסיפים תחילה מחצית מהכמות לתפוחי האדמה ומערבבים. מוסיפים עוד 100 גרם וחוזרים על הערבוב-לישה. את הקמח שנותר מוסיפים בהדרגה, עד שמתקבל בצק שניתן ליצור ממנו "נחשים" – גלילים צרים וארוכים כדוגמת סיגר. צריך לקחת בחשבון, שבתהליך יצירת הניוקי נשתמש בעוד קמח, כך שאם הוא מעט נדבר לידיים, זה עדיין בסדר.

מקמחים משטח עבודה, מוציאים חופן בצק ויוצרים ממנו "נחש" באורך 30 סנטימטרים בערך.
חוזרים על הפעולה. ככל שמשטח העבודה מאפשר. לוודא שה"נחשים" מונחים על משטח מקומח לאחר הגלגול, אחרת הם יידבקו ולא ניתן יהיה להרים אותם לבישול. חותכים את הנחשים באלכסון לניוקי בגודל של ביס קטן.
מרתיחים מים וממליחים. מעבירים לתוכם כל פעם כמות ניוקי שתאפשר להם להתבשל מבלי להידבק. כשהם צפים הם מוכנים. מוציאים בכף מחוררת ישר לרוטב שמחכה. אם הם מיועדים לאיחסון במקרר, מניחים אותם בכלי מרופד בנייר אפיה (שלא יידבקו) ומזליפים מעליהם מעט שמן רגיל (חמניות, לדוגמה), מערבבים ודואגים שכל ניוקי יהיה מצופה במעט שמן. כשמעמיסים על הכלי עוד ניוקי מבושל, ממשיכים להזליף שמן.

את הניוקי אפשר להגיש במיגוון תוספות, בהן רוטב שמנת, רוטב עגבניות, פסטו, חמאת מרווה ורוטב לימוני, כשמעל כל מנה מפוזרת בנדיבות פרמזן מגוררת.  בצילומים  כאן הניוקי משתכשך ברוטב המבוסס על יין אדום וציר עוף, מהמתכון המצורף בלינק (אפשר להכין כמובן ללא תפוחי האדמה): https://oracoren.wordpress.com/2012/10/13/food48-2/