ספגטי מלציו, כמהין ממודנה – טיול קולינרי בטוסקנה, איטליה

ב

IMG_7597-web

החורף באיטליה מתחיל  בימים הראשונים של חודש נובמבר, אז כבר צריכים להצטייד במעיל ומטריה, במיוחד במחוזות שצפונית לרומא, מספרים  המכורים לארץ המגף. לנו היה הרבה מזל בשבוע הראשון של נובמבר 2013. הגשם ירד על טוסקנה מידי פעם בלילות והותיר ביום אויר צלול ושמש מלטפת. רק ביום האחרון, בדרך חזרה לשדה התעופה, נפתחו ארובות השמים והבנו מהו גשם איטלקי. סמיך וחזק, כמו אספרסו.
טוסקנה ציורית ונינוחה, עוטפת באהבה את החולף בדרכיה. זרועה הרים וגאיות ירוקים, טובלת ביערות ומעוטרת בכרמים משפחתיים, שדות מעובדים וכבשים רועות באחו. המבנים, ברובם בתים בודדים, נטועים כחלק מהנוף הטבעי. בית שנבנה על ראש גבעה מקיף עצמו בברושים, כולל שביל הגישה אליו, כך שהוא נבלע בירוק המקומי.

IMG_7945-web

השילוב של יומולדת, חופשה שנתית, אהבת בישול וגעגועים לאיטליה חברו לטיול קולינקרי לטוסקנה. היו שיאים, היו אכזבות, היה אוכל טוב והיו בישולים עם מצרכים מקומיים משובחים, שעושים את כל ההבדל. כשטועמים פסטה פומודורו עם רוטב עגבניות בסיסי, או פיצה מרגריטה חפה מתוספות, מבינים את המשמעות של חומר גלם משובח.
היעד הראשון בדרך משדה התעופה היה מסעדת לה פרגולה. בחירה מצויינת של השף שלום שטרית, שתכנן וניהל את הטיול הקולינרי בחסות ערוץ האוכל, שימש נהג, בנקאי לעת מצוא והעביר סדנאות  בישול במהלך השבוע. סיעו לו יד ימינו הישראלית, אורה, ויד ימינו המקומית – אנה.

לה פרגולה
לה פרגולה

בלה פרגולה הציורית, מול טאבון ענק, מוסק בעצי ערמונים, שהגחלים שנושרים מהם משמשים להכנת הבשרים והגבינות "על האש", עשינו היכרות ראשונה עם הסקאמוצה. גוש גבינה צהובה משופד צרוב על האש כאילו היה סטייק. לא נראה מלהיב, אבל עם טעם מפתיע. מוגש עם ברוסקטה של עגבניות קצוצות, שמן זית ומלח.

סקאמוצה וברוסקטה עגבניות
סקאמוצה וברוסקטה עגבניות

וילה Poggialle היתה לנו בסיס היציאה. מלון בוטיק ששמר על אוירה כפרית אותנטית מוקפדת בצבעי חום, צהוב, כחול ובורדו, עם פינות חמד בין החדרים ושולחנות צופים לנוף הטוסקני.

וילה פוג'אילה
Villa Poggialle

התכנית המקורית כללה חיפוש כמהין עם כלבים וארוחה במסעדת כמהין, שבוטלו מסיבות כאלה ואחרות. השף אמנם העניק לכל משתתף כדור גבינה עם שבבי כמהין כפיצוי, אולם לא היה בכך כדי להמתיק את גלולת ההחמצה המרה. גם הפרס של "אלף יורו לביזבוזים", שהובטח באתר השף למשתתפים בטיולים לדורדון ולטוסקנה (שהסתימו) – טרם חולק. שטרית אמר באחרונה, כי יכללו בהגרלה גם משתתפי הטיול לויטנאם, שטרם יצא לדרך, וכי יקיים אותה בהמשך עורך דין מטעם ערוץ האוכל.

פרט לתקלות אלה, המסע היה מרתק. ביקרנו באולם תצוגה למוצרי כמהין – שמן כמהין, גבינות ודבש מנוקדים בשבבי פטריות, ומטבלי כמהין ממכרים. הפטנט למיצוי טעם הכמהין הוא לחמם את המטבלים מעט, ולשמור אותם בהגשה מעל נר דולק. החימום "פותח" את הטעמים. מיפגש הטעימות הסתיים במסע רכישות אינטנסיבי של המוצרים בתצוגה, לצד מוצרים נוספים, כבלסמי עם פירות יער.

פטריות כמהין שחורות
פטריות כמהין שחורות

והיו עוד שני ביקורים מרתקים במודנה כשאנחנו צופים ביצור פרמזן וטועמים חומץ בלסמי שיושן בחביות קטנות.
הכנת הפרמזן מתחילה באמבט חלב, כשהגבינה שוקעת לתוך בד. משוט ושני גברים נדרשים להרים את הבד, לקשור אותו למוט ולתת למים לטפטף. בתנועת עירסול יוצרים שני הגברתנים את צורת העיגול של הגבינה, עדיין בתוך הבד, ומחלקים אותה לשניים. מכל חצי יוצרים שוב כדור, שתולים בניפרד מתאומו על אותו מוט.

יצור פרמזן
יצור פרמזן

לאחר מעבר לכלי איחסון ועם התוספות הנדרשות, מועברים כדורי הגבינה לחדר המתנה, לפני הכנסתם לחדר הגבינות, שם ינוחו שלוש שנים להבשלה.

ייצור פרמזן במודנה, איטליה
ייצור פרמזן במודנה, איטליה

מודנה היא גם מרכז יצור חומץ בלסמי מענבי המקום. ניתן לבחור שם בין חומץ שמיושן  5,6,9 ו-25 שנים בחביות קטנות. ככל שהיישון מתארך, מאמיר מחירו וטעמו הופך יותר מתוק.

יצור בלסמי. מודנה, איטליה
יצור בלסמי. מודנה, איטליה

סדנאות בישול עם השף שלום שטרית היו חלק בלתי נפרד מהטיול, ווכללו טכניקות בישול מקומיות וכמה מנות גורמה מפתיעות, כמרק עגבניות עם סורבה עגבניות, פרוסות ארטישוק טרי על גבינת עיזים ורביולי שנראה כמו ניוקי ממולא בקרם ארטישוק, ברוטב חמאת מרווה.

IMG_7244-web

ואז פגשתי אישה מדהימה. את אנה. לאחר שהוריה היגרו מאיטליה לאירלנד, אנה ואחיותיה החליטו לחזור לכור מחצבתן ולפני 20 שנה חזרו לטוסקנה. רזה וחייכנית, עם שיער לבן קצוץ ושפע אנרגיות, היא קמה בבוקר למסוק זיתים ולייצר שמן זית, וממשיכה במטבח, לצד השפים שמבשלים בוילה.
שקט. חוש הומור. פרפקציוניזם. צניעות. ידע. נינוחות. העצמת האחר – אלה רק מקצת מהתכונות ששואבות אותך למחיצתה וגורמות לך לרצות לחזור לטוסקנה לפגוש אותה פעם נוספת.
בסדנאות שלנו, אנה היתה מופקדת בעיקר על הכנת הפסטה. בניגוד לשפים, שתולים את רצועות הפסטה ליבוש על קולבים לפני הבישול, אנא מפרידה ביניהן באצבעות מקומחות ועורמת ערימות. הקמח מבטיח שלא יידבקו.
הטיפ של אנה: אם הרצועות נדבקות בכל זאת, אל תנסו להפריד ביניהן ידנית. הן ייפרדו מאליהן בבישול. בתנאי, שהמים רותחים ומבעבעים בעוז.

אנה. סדנת בישול, טוסקנה
אנה. סדנת בישול, טוסקנה

IMG_7276-web

פשוט וטרי: מתכון לפסטה פומודורו (לארבע-חמש מנות)
(המתכון אינו של לה פרגולה. המנה שלה מצורפת להמחשה בלבד)

פסטה פומודורו, לה פרגולה
פסטה פומודורו, לה פרגולה

מצרכים:
1 קופסת שימורים של עגבניות מקולפות, עדיפות לעגבניות תמר של MUTTY
500 גרם פסטה לינגוויני (כמו ספגטי דק, ללא החור באמצע)
3-2 כפות שמן זית לטיגון
2 טבעות דקות פלפל חריף (אפשר יותר, לפי אהבת החריפות)
מלח
פרמזן מגוררת
מעט עלי בזיליקום טריים (לא חובה)

אופן ההכנה:
מכניסים למחבת שמן זית ופלפל חריף ומחממים בלי לצרוב את הפלפל, רק, כדי להעניק לשמן חריפות. חותכים את העגבניות מקופסת השימורים ומוסיפים אותן למחבת עם כל תכולת שימורי העגבניות. מוסיפים מלח לפי הטעם ומבשלים כמה דקות  לשילוב הטעמים. מרסקים בבלנדר מוט, או בבלנדר רגיל, למרקם חלק. מוסיפים מעט בזיליקום קצוץ ומערבבים.
מבשלים את הפסטה לדרגת אלדנטה, כשהחלק החיצוני שלה רך והפנימי מעט קשה. מעבירים מהסיר לרוטב (לא צריך לסנן ולשטוף).
מחלקים למנות. מעל כל מנה מפזרים כף פרמזן מגוררת. אפשר להניח במרכז השולחן קערת פרמזן  מגוררת לתוספות.

IMG_8173-web

5 תגובות הוסף תגובה

  1. Lee Coren הגיב:

    איזה איזה פוסט כייפי!

    1. Ora Coren הגיב:

      תודה רבה, יפתי. איזו זריזה את!

  2. גלי הגיב:

    וואווו איזה כיף של טיול ופוסט מהמם!

    1. Ora Coren הגיב:

      אכן, למרות התקלות היה כיף.

  3. גל הגיב:

    חוויה מיוחדת שמעביר הפוסט הזה, תמונות יפהפיות, מעניין מאד!

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s