שתי עבירות עשיתי על כללי הטקס האיטלקיים הנוגעים להכנת הניוקי. במקום לרכך את תפוחי האדמה במקום נטול לחות, כמו בתנור על מצע של מלח גס, בישלתי אותם במים (עם הקליפה). ובמקום להשתמש בקמח רגיל, הוספתילקמח אבקת אפיה שהעניקה לתוצאה הסופית מרקם אוורירי.
את תפוחי האדמה מעכתי למחית עם מכשיר שנראה כמו מועך שום גדול. היתרון שלו על מכשירים אחרים הוא, שאין סיכוי שהוא יגרום לתפוחי האדמה להוציא עמילן ולהפוך לעיסה דביקה, כמו שקורה כשמתעסקים איתם יותר מידיי זמן.

התוצאה שקיבלתי היתה ניוקי מושלם, לטעמי. לא רך מידיי, לא קשה מידיי, במרקם אוורירי.

שידכתי אותו לרוטב עגבניות טריות, פיזרתי מעל פרמזן, כולנו התמקדנו בצלחות ולאחר כמה גרגורי הנאה חוסלה כל הכמות, בלי להשאיר סיכוי לארוחה של מחר.

מה צריך?
1 קילוגרם תפוחי אדמה (קליפה בהירה )
350-400 גרם קמח רגיל
1 כפית אבקת אפיה
1 חלמון
מלח, פלפל (או אגוז מוסקט מגורר)

לרוטב עגבניות:
חצי קילו עגבניות טריות
מעט פלפל חריף אדום
מלח, פלפל
מעט סוכר
כוס רוטב עגבניות מבקבוק/עגבניות מרוסקות
3 כפות שמןזית איכותי
פלפל קלוי (לא חובה)
ערמונים מוכנים בשקית (לא חובה)

מה עושים?
שוטפים היטב את תפוחי האדמה עם הקליפה, מכניסים לסיר מים עם מלח, מרתיחים ומבשלים לריכוך מלא.

מוציאים את תפוחי האדמה מהמים, חוצים לשניים, שיצטננו מהר וכשהם עדיין חמימים מסירים את הקליפה. מועכים לפירה ומוסיפים חלמון, מלח ופלפל  מכינים 400 גרם קמח ומערבבים לתוכו את אבקת האפיה.

לתפוחי האדמה המעוכים מוסיפים את רוב הקמח ומערבבים. את הקמח שנותר מוסיפים בהדרגה, עד שמתקבל בצק שניתן ליצור ממנו "נחשים" – גלילים צרים וארוכים כדוגמת סיגר. צריך לקחת בחשבון, שבתהליך יצירת הניוקי נשתמש בעוד קמח, כך שאם הוא מעט נדבר לידיים, זה עדיין בסדר.

מקמחים משטח עבודה בקמח שנשאר, מוציאים חופן בצק ויוצרים ממנו "נחש". חוזרים על הפעולה. לפי רמת הלחות בחדר יתכן שיידרש עוד קמח לגלגול. הוא כבר יכול להיות ללא אבקת אפיה.

יש לוודא שה"נחשים" מונחים על משטח מקומח לאחר הגלגול, אחרת הם יידבקו ולא ניתן יהיה להרים אותם לבישול. חותכים את הנחשים באלכסון לניוקי בגודל של ביס קטן. הם מתנפחים בבישול.

בסיר רחב מרתיחים מים וממליחים. מעבירים לתוכם כל פעם כמות ניוקי שתאפשר להם להתבשל מבלי להידבק. כשהם צפים הם מוכנים. אני חאפשרת להם לצוף כ-15 שניות ומוציאה אותם בכף מחוררת.

מעבירים למסננת ושוטפים עם מים קרים. זה מונע מהם להידבק זה לזה. מעבירים למשטח אחר לצינון מלא.לקראת הגשה מעבירים למחבת עם שמן זית חם. מטגנים קלות. יוצקים מצקת רוטב לצלחת, מעליו מפזרים בערימה את הניוקי ומעליהם מעט פרמזן מגוררת.
אם חלק מהניוקי מיועד לאיחסון במקפיא, מניחים אותם לאחר בישול בשכבה אחידה על כלי שטוח מרופד בנייר אפיה. מניחים אותם כך שלא יגעו זה בזה ומכניסים למקפיא. לאחר שהם קופאים ניתן להכניס אותם לשקית נילון מיועדת להקפאה.
לרוטב:
חותכים את העגבניות והפלפל לחתיכות גסות, מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר ומרסקים למחית אחידה. מעבירים דרך מסננית כדי שהרוטב יהיה ללא קליפות וזרעים. לקראת הגשה מחממים.