עוגת היער השחור – עם דובדבנים, או תות שדה

ב

IMG_2837-web

העוגה המיתולוגית של שנות השמונים מוגשת בשתי גרסאות: עם תות שדה מרענן, או דובדבנים שמופיעים בה במקור. כיוון שדובדבנים הם פרי של קיץ, בחורף ניתן להשתמש בדובדבנים משומרים, אם כי טעמם פחות מרשים מהפרי הטרי. ההצעה שלנו היא ללכת על תותים בחורף ודובדבנים טריים בקיץ. אין על תותים וקצפת, והם אפילו יותר טעימים עם קצפת שוקולד.
העוגה מבוססת על מתכון של הקונדיטור הנס ברטלה, עם כמה שינויים, לפי הטעם.
מציעה להיצמד למתכון הבסיס של העוגה ולא לאלתר על עוגת שוקולד אחרת שמכירים. שילוב המרקמים בין הטורט לקצפות הוא מושלם.
ועוד הערה: העוגה מורכבת מהרבה שלבים, אבל כל אחד מהם פשוט. לכן יש לפנות לה כשעתיים עבודה (לא כולל זמן אפיה). אפשר להכין את הטורט ביום אחד ואת שאר העוגה ביום שאחרי.
סך השמנת 38% שהשתמשתי בה הגיע ל-620 מיליליטר וסך הסוכר כ-200 גרם.

IMG_2597-web

מצרכים:
לבסיס –
5 ביצים
180 גרם סוכר
50 גרם קמח
30 גרם קורנפלור
25 גרם קקאו
לסירופ-
150 גרם סוכר
150 מיליליטר מים
70-100 מיליליטר שרי דובדבנים
סלסלה קטנה של תות שדה
לקצפת שוקולד-
170 גרם שוקולד 60% מוצרי קקאו
100 מיליליטר שמנת 38%
150 גרם מהשמנת הלבנה המוקצפת
לקצפת לבנה-
300 גרם שמנת 38%
1 כף סוכר

IMG_2632-web

אופן ההכנה:
לבסיס העוגה-

מפרידים ביצים לחלמונים וחלבונים.
מכניסים את החלבונים לקערת מיקסר ומקציפים. כשהקצף מתחיל לעלות מוסיפים בהדרגה 150 גרם סוכר (חלק נוסף מהסוכר מיועד לחלמונים). מקציפים לקצף יציב, כך שגם אם הופכים את הקערה הוא לא נשפך. שומרים בצד. אין לשמור זמן רב, כי הוא יתחיל להתפרק.
בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים עם 30 גרם סוכר.
מאחדים את קצף החלבונים עם קצף החלמונים. תחילה מעבירים כמות קטנה מהחלבונים המוקצפים ומערבבים עם החלמונים להשוואת מירקמים. לאחר מכן מאחדים בהדרגה בתנועות קיפול.
מנפים יחד את הקמח, הקורנפלור והקקאו לתערובת ומטמיעים בתנועות קיפול.
מכניסים לתנור שחומם ל-170 מעלות עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש (כחצי שעה).
לסירופ:
מכניסים סוכר ומים לסיר קטן ומחממים עד שהסוכר נמס. מצננים. מוסיפים את הליקר.
מנקים את התותים, חותכים לחתיכות בינוניות ומוסיפים לסירופ, למשך כשעה לספיגת טעמים. אם משתמשים בדובדבנים משומרים, מכניסים אותם לסירופ בשלמותם.
מוציאים את התותים/דובדבנים לקראת הרכבת העוגה.
לקצפת שוקולד-
מחממים שמנת לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד, מחכים חצי דקה ומערבבים להמסה מלאה. אם השוקולד לא נמס לחלוטין, מכניסים למיקרו לחימום, אבל לא יותר מ-10 שניות כל פעם, עד להמסה. השוקולד נוטה להישרף וכשזה קורה, טעמו מר ולא ניתן לתיקון.
לקצפת הלבנה-
מכניסים שמנת לקערת מיקסר שמנת וסוכר, מקציפים במהירות גבוהה עד שהקצפת מתייצבת.
לקישוט שוקולד-
מחממים לסף רתיחה שמנת, יוצקים על השוקולד, ממתינים חצי דקה ומערבבים להמסה מלאה.
אפשר להחליף את הקישוט במעט שוקולד שמגררים מעל הקצפת. אפשר לקשט מסביב עם דובדבנים/תותים.

IMG_3156-web
הרכבת העוגה-
חוצים את העוגה לשניים. על כל חצי מטפטפים מהסירופ. לא להרטיב יותר מידיי, כדי שהעוגה לא תתפרק.
על החצי שיהיה תחתון מורחים את כל קרם השוקולד. מעליו מניחים את התותים/דובדבנים בצפיפות מירבית, כך שיכסו את כל הבסיס.
מכסים בחצי העוגה השני. מעליו מורחים את הקצפת הלבנה ומצפים גם את דפנות העוגה.
את קישוט השוקולד מכניסים לבקבוק עם פיה קטנה, או שק זילוף, או שקית נילון עבה. הופכים את השקית למעין חרוט, שהקודקוד שלו הוא אחד החיבורים בין הדופן לבסיס שלה. גוזרים פתח ממש קטן עם מספרים. מזליפים באיזו צורה שרוצים.

IMG_2637-web

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s