בף בורגניון – מנת השף

ב

IMG_2982-copy.jpg

מתכון שונה מהמנה הצרפתית המוכרת, מבוסס על  בישול בקר בסגנון פרובאנס שלמדתי מהשף מאיר דנון. מה שמייחד את המנה של השף דנון הוא החלפת היין האדום שבו מתבשלים תבשילי בשר לרוב, ביין לבן. הוא עדין יותר ומאפשר למרכיבי המנה להתבטא בחפשיות, עד הסוף.  מציעה לא לוותר גם על קליפות התפוז וזיתי הקלמטה.

בקניה יש לקחת בחשבון, שנתח הבשר מתכווץ, ולאחר שמשתחררים ממנו הסחוס והמים, נשארים כ-65% בשר יחסית למשקל המקורי (תלוי כמה מים דחסו לבשר).

במתכון המקורי נוסף לרוטב בייקון, שויתרתי עליו. בהעדר ציר הבקר שבמקור, השתמשתי בציר עוף, עדין ממנו. למי שאין – במקום הציר ניתן להשתמש במרק עוף מאבקה, אולם להוסיף הרבה פחות אבקה מהמומלץ על גבי האריזה.

מה צריך (ל-3-4 מנות)?
1 קילוגרם בשר בקר (שריר, 8) חתוך לקוביות בינוניות-גדולות
1 בצל גדול
2 גזרים
2 ענפי סלרי אמריקאי
ראש שום חצוי לרוחב, עם הקליפה
2 ענפי טימין
1 ענף רוזמרין (לא גדולים)
2 עלי דפנה
כף פלפל לבן
שלושה רבעים בקבוק יין לבן יבש (שרדונה/סוביניון בלאן של רקנאטי הניב תוצאה מצוינת)
50 מיליליטר קוניאק
כף זיתי קלמטה קצוצים
קליפה מחצי תפוז (רק החלק הכתום, ללא הלבן)
1 כף רסק עגבניות
כ-1-0.5 ליטר ציר עוף/בקר (אפשר להחליף בכף גדושה אבקת מרק עוף/בקר ומים)
מלח
שמן זית לטיגון

IMG_2537-copy.jpg

מה עושים?
בקיצור –
מכינים מרינדה מהירקות והיין ומשרים בה את הבשר ללילה. משחימים על שמן זית בניפרד את הבשר והירקות. מחזירים בשר לסיר מוסיפים את שאר המרכיבים, מרתיחים, מכסים ומכניסים לתנור לכשלוש שעות. מוודאים במהלכן שהרוטב לא התאדה.
בהרחבה – מכינים מרינדה מכל החומרים למעט ציר העוף, המלח והבשר. משרים את הבשר בסיר ללילה. למחרת מפרידים בין הבשר, הירקות ונוזלי המרינדה. מספיגים את הבשר במגבת נייר, מתבלים במלח ופלפל. יוצקים שמן זית לסיר בו יתבשל התבשיל (הוא צריך להיכנס לתנור, אז צריך ידיות שיחזיקו מעמד ב-180 מעלות. אפשר לכסות אותן בנייר כסף אם הן לא ממתכת) ומטגנים את הבשר עד להשחמה משני צדדים. מוציאים ושומרים בצד. לאותו סיר מוסיפים את הירקות (ללא הירוקים וקליפת התפוז) לצריבה מכל הצדדים. מוסיפים שמן זית אם יש צורך.
יוצקים חלק מנוזלי המרינדה ומקרצפים איתם את קרקעית הסיר להסרת החומרים שנדבקו. הם אוצרים טעמים נהדרים של בשר וירקות מקורמלים וישדרגו את התבשיל.
מוסיפים את יתרת המרינדה, מחזירים את הבשר, יוצקים ציר עוף ומרתיחים. הנוזלים צריכים לכסות את כל הבשר בגובה של כ-3 סנטימטרים. טועמים ומתקנים תיבול. מכניסים את שאר המרכיבים לסיר.
מכסים את הסיר (אפשר בנייר כסף , ולהדק אותו מכל הצדדים למנוע בריחת אדים). מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות. משאירים כשלוש שעות, כשאחרי שעה וחצי בודקים אם יש צורך להוסיף נוזלים (מים רותחים). אחרי חצי שעה-שעה נוספת בודקים שוב.
אחרי 3 שעות, אם הרוטב מרוכז מידיי, אפשר לדלל שוב במים רותחים ולהביא לרתיחה מחודשת על הכיריים. לאחר שהגענו לטעם הרצוי, אם רוצים להסמיך את הרוטב, מערבבים קורנפלור עם מים בעזרת מטרפה ומוסיפים בהדרגה לרוטב, לקבלת הסמיכות הרצויה.
הצעת הגשה: משתלב היטב עם פירה, או אורז, או קוסקוס, או בורגול.

IMG_3033-web

2 תגובות הוסף תגובה

  1. אילה הגיב:

    בוקר טוב, לכמות כפולה של בקר האם ךהכפיל את יתר הכמויות של המצרכים?

    1. Ora Coren הגיב:

      בוקר טוב, כן.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s