המרכיב הסודי של הפאי הקלאסי הזה הוא הקלבדוס, ברנדי תפוחים. הוא נמצא במלית ובקרם, בולט יותר בקרם ומעניק לו טעם מיוחד. הקרם מונח ישירות על התפוחים האפויים, ללא בצק בחלק העליון של הפאי.
פאי קלאסי הוא כזה שהבצק שלו דק מאוד, לכן המתכון מומלץ לתבנית בקוטר 26 ס"מ. אבל, אני אוהבת אותו מעט יותר עבה, לכן הכנתי אותו בתבנית 24 ס"מ, שגם נתנה לו יותר גובה.

מצרכים (לתבנית 26 ס"מ):
לתחתית –
210 גרם (כוס וחצי) קמח
חצי כפית אבקת אפיה
כפית חומץ
105 גרם (חצי כוס) סוכר
150 גרם חמאה
1 ביצה
למלית –
1.350 קילוגרם תפוחי עץ ירוקים (שלמים)
רבע כוס צימוק סיני5 כפות סוכר
2 כפות קמח
25 גרם חמאה
חצי כפית קינמון
שליש כוס קלבדוס (ליקר תפוחים)
לקרם –
400 גרם מסקרפונה (2 אריזות)
2-3 כפות קלבדוס
3 כפות סוכר

אופן ההכנה:
לבצק –
מכניסים למעבד מזון קמח, אבקת אפיה וסוכר ומערבבים.
חותכים חמאה קרה לקוביות ומוסיפים. מערבבים ליצירת מרקם גרגרי.
מוסיפים ביצה וחומץ ומערבבים לקבלת בצק.
מרפדים תבנית בנייר כסף ומשמנים, גם את הדפנות. מעבירים את הבצק ועם הידיים משטחים בתוך התבנים כולל הדפנות עד חצי גובה. לחלופין אפשר לרדד אותו בין שני ניירות אפיה (למנוע הידבקות למשטח העבודה). לאחר מכן מסירים את הנייר העליון, הופכים לתוך התבנית ומסירים את הנייר הנוסף. מתקנים עם הידיים, כך שיכסה את הבסיס והדפנות.
מכניסים לפריזר, או למקרר עד להשלמת ההכנות. החמאה אמורה להתמצק מחדש בקירור ולהקשות את הבצק.
למלית –
מקלפים וחותכים את התפוחים לקוביות קטנות. מוסיפים שלוש כפות סוכר (מתוך החמש). מערבבים.
ממיסים חמאה במחבת או סיר, שיכילו את כל התפוחים. מוסיפים את התפוחים ומערבבים כ-10 דקות לריכוך. מוסיפים את הצימוקים והקלבדוס וממשיכים לערבב  דקות עד שהתפוחים רכים לגמרי. מוציאים את התפוחים והצימוקים עם כף מחוררת ומצננים.
אם נשאר הרבה נוזל בסיר מצמצמים אותו (משאירים על האש ומערבבים, שלא יישרף). כשהנוזל מתחיל להשחים והופך סמיך (זה בעצם קרמל תפוחים), מעבירים אותו לקערת התפוחים.
מוסיפים 2 כפות קמח ומערבבים. הקמח ימנע את הרטבת הבצק במהלך האפיה.
כשהתפוחים הצטננו מכניסים לתבנית ומהדקים, ליצירת משטח עליון ישר.
מערבבים 2 כפות סוכר עם קינמון ומפזרים מעל לתפוחים.
מכניסים לתנור שחומם ל-175 מעלות ואופים כ-40 דקות עד שהבצק מוכן והתפוחים מזהיבים.
מוציאים ומצננים. עד כאן אפשר להכין יום מראש.
לקרם –
מוציאים את המסקרפונה מהמקרר לפני ההכנה, כך שתהיה בטמפרטורת החדר.
מכניסים את כל החומרים לקערה ומקציפים.
מזליפים מעל לתפוחים.