להכנת פסטה ביתית שווה לחפש בחנויות מתמחות את הקמח האיטלקי 00 לפסטה. למרות ששמעתי משפים שאין הבדל בינו לקמח הישראלי, אי אפשר שלא להבחין בהבדלים כבר בשלב הכנת הפסטה, ולאחר מכן במוצר המוגמר, שהוא יותר עדין. אולי אלה המים בהם משקים את השדות, או האדמה השונה בין ארץ המגף לארצנו – ברגע שמצאתי חנות שמוכרת קמח איטלקי, רכשתי שלוש אריזות ושתיים הכנסתי לפריזר, סגולה לחיים ארוכים יותר מתאריך התפוגה הטבעי ש הקמח. לא מצאתם? לא נורא, המתכון מתאים גם לקמח ישראלי שמוגדר לפסטה, או לפוקאצ'ה, שמזכיר יותר את הקמח האיטלקי.
לפסטה:
500 גרם קמח איטלקי 00 לפסטה
5 ביצים
כפית מלח
כף שמן זית
למלית:
שקית תרד קפוא
1 אריזה ריקוטה פרסקה
מלח, פלפל
1 בצל
שמן זית
לרוטב (לארבע מנות):
חצי כוס רוטב עגבניות (תוצרת MUTTY)
רבע כוס שמנת 38%
רבע כוס חלב (או מי בישול של הרביולי שמוסיפים רגע לפני הצילחות)
כפית פרמז'ן מגוררת
מעט עלי טימין טרי
מלח, פלפל
רבע כפית סוכר אופן ההכנה: לפסטה –
שמים את הקמח בקערת מיקסר, יוצרים גומה, שמים בה את הביצים, מוסיפים לביצים מלח ושמן ומתחילים לערבב במהירות איטית (מס' 1) ומגבירים ל-2. לשים עשר דקות. אחרי חמש דקות לישה בודקים – אם הבצק דביק, מוסיפים קמח וממשיכים ללוש. אחרי 10 דקות סך הכל מכסים את הקערה בניילון ומניחים בצד (או במקרר) לכשעה.
בינתיים מכינים את המלית – מפשירים את התרד וסוחטים היטב מכל הנוזלים. קוצצים בצל, מטגנים על שמן זית, מוסיפים את התרד ומטגנים קלות לייבוש מלא. מתבלים במלח ופלפל ומצננים. מערבבים היטב עם הגבינה. טועמים ומתקנים תיבול.
מכינים גם את הרוטב, כי הכלל הוא, שהרוטב מחכה לפסטה ולא להיפך – שמים את כל המרכיבים בכלי אחד ומחממים לסף רתיחה. טועמים ומתקנים תיבול.
מוציאים את הבצק, חותכים רבע ממנו ואת השאר מכסים. מרדדים לעובי של 2 מילימטרים ופורסים לרצועות. מניחים במירווחים כפית שטוחה של תרד על רצועה אחת. טובלים מברשת במעט מים ומורחים אותם לכל אורך הרצועה ובין ערימות המלית.
מניחים מעל רצועה נוספת, מהדקים מסביב למלית ומוודאים שאין כיסי אויר. אם יש – מנקבים עם קיסם, מוציאים את האויר ומהדקים מחדש לסגירת הנקב. קורצים עיגולים, או חותכים לריבועים. מכניסים למים רותחים מומלחים. כשהרביולי צפים נותנים להם להתבשל עוד כחצי דקה (תלוי בעובי הבצק). בכל מקרה רצוי להוציא אחד ולטעום, כדי לוודא שהוא לא קשה מידיי.
מחממים את הרוטב, אם התקרר, יוצקים לצלחת אישית. מניחים מעל את הפסטה, מפוררים עלי טימין טריים.