השף ריימונד בלאן עטור כוכבי מישלן מביא לערוץ האוכל שפע מתכונים, חלקם קלים להכנה, והטוויסט שבהם הופך את המנה למשהו מיוחד.
בסוף השבוע האחרון הכנתי לחברתי ת' ארוחת יום הולדת על טהרת המתכונים עטורי כוכבי מישלן. כאן מובא מתכון לקינוח, שמבוסס על תפוחים, שקורסים לתוך עצמם בשלוש שעות של אפיה. המונח מיל-פיי (אלף עלים/שכבות) המיוחס לבצק עלים, מקבל כאן חיים חדשים: העוגה נראית כמו אלף פרוסות תפוחים, שמונחות זו על זו.
השף בלאן אינו מפרט כמויות, אלא מתמקד בטכניקה. אלה הכמויות שמצאתי מתאימות למנה. סביר להניח, שבמתכון המקורי כמות החמאה גדולה יותר, כיאה לצרפתים. אפשר בקלות להשתמש בכל כמות שבין 25-100 גרם. משיקולי בריאות בחרתי בכמות המינימלית.
רצוי להצטייד במנדולינה – או במכשיר אחר שעוזר לפרוס את התפוחים לעובי דק. מי שאוהב יכול להוסיף תבלינים (שלא מוצעים במקור), כקינמון, או תערובת חמשת התבלינים האסיאתית.

מה צריך (לתבנית מאורכת 24 ס"מ)?

קילו ורבע תפוחי סמית גדולים (כ-10 תפוחים, קליפה ירוקה)

25 גרם חמאה מומסת

חצי כוס קלבדוס (ליקר תפוחים)

מה עושים?
בקיצור – פורסים את התפוחים, ממלאים תבנית בשכבות ומורחים כל שכבה בתערובת של חמאה וליקר. אופים שלוש שעות.

בהרחבה –

ממיסים במיקרו או על הכיריים חמאה עם ליקר תפוחים.

פורסים את תפוחי העץ לפרוסות דקיקות. אפשר להשאיר את הקליפה, למרות שבמקור התפוחים מקולפים.

מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשאירים שוליים גדולים מחוץ לתבנית, שיכסו לאחר מכן את תפוחי העץ.

מסדרים שכבה יפה של תפוחי עץ ומורחים בתערובת המומסת. חוזרים על הפעולה עד שממלאים את כל התבנית.

עוטפים את תפוחי האדמה על נייר האפיה וסוגרים אותו ככל שאפשר, למניעת בריחת אדים.

עוטפים את כל התבנית והתפוחים, מבחוץ, בנייר כסף, לאיטום מלא.

מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לשעה וחצי, לאפיה במרכז התנור.

מסירים את נייר הכסף ופותחים את נייר האפיה. מאפשרים לאדים לצאת. לאחר כמה דקות מכן מכסים שוב את התפוחים בנייר אפיה ומחזירים לתנור לאפיה שניה למשך שעה וחצי.

מוציאים מהתנור. התפוחים קרסו לכשליש מהגובה המקורי שלהם. מצננים. הופכים לכלי הגשה.

בשף בלאן מגיש את המנה על בצק עלים אפוי עם גלידת וניל. אני מעדיפה אותה רק עם גלידת וניל. אם בכל זאת רוצים להוסיף לה משהו קרנצ'י – אני מצרפת מרנג אפוי (מתוך קינוח אישי – מיני פבלובה).

איך מכינים בצק עלים אפוי?
פותחים בצק עלים מגולגל, חותכים חתיכות בגודל הרצוי, מפזרים מעליהן סוכר ומהדקים. מניחים נייר אפיה על תבנית ועליו את הבצק. מעל מניחים נייר אפיה נוסף ותבנית כבדה (או שמניחים משהו כבד על התבנית השניה) שתמנע מהבצק להתרומם. אופים עד להשחמה. אם הבצק לא שחום, מסירים את התבנית השניה ואופים עוד כמה דקות להשחמה.