לקחתי מהגפילטע פיש המסורתי את הקציצות בלבד, כיוון שזה תמיד היה החלק שכולם אהבו. מה גם שנדמה לי, שעם השנים הולכים מופוחתים אוהבי הגפילטע שנהנים להתעסק עם עצמות הדג.

הדג המסורתי הינו קרפיון. אם לא מצאתם, אפשר להשתמש בדג ים לבן, אם כי הטעם כמובן יהיה שונה. הדניס העדין שמחירו נמוך יחסית יכול להיות השחקן במנה החלופית.

כדאי לדעת, שכשקונים דג שלם, החלק שמשמש לגפילטע מהווה רק שליש מהמשקל המקורי. לדוגמה, קניתי דגים במשקל של 1.2 קילוגרם, ולאחר הפרדת הפילה מהשאר נותרתי עם 400 גרם פילה לקציצות. מהמוכר יש לבקש שישמור את כל השאר באריזה נפרדת. השאר הזה משמש לרוטב שבו יתבשלו הקציצות.
וגם – כדאי להכין את המנה 24 שעות לפני הגשה כדי לאפשר לציר להתמצק מעט.

אם אהבתם את המתכון הזה, אני שמחה לעדכן אתכם שהוא ו-99 נוספים מחכים לכם ב-ספר 100 המתכונים של חגי ישראל – ספר המתכונים שלי, שיצא לאור בשיתוף עם סטימצקי ויהיה מתנה מושלמת שכיף לחזור אליה כל שישי וחג להכנת הארוחה המשפחתית האהובה 🙂

מה צריך (לשבע קציצות)?
1.2 קילוגרם קרפיון /דניס (שני דגים)
חצי כפית מלח
כפית סוכר
5-10 גרגרי פלפל שחור
4 עלי דפנה (מיובשים, זה מה שיש כרגע)
2 גזרים
2 בצלים
חצי ביצה (מקשקשים בקערה ומשתמשים רק בחלק)
2-3 פרוסות שמנמנות של חלה. בפסח אפשר להחליף בחצי כוס קמח מצה
חצי כוס סודה (הנוזל ששותים)

מה עושים?

בקיצור – מכינים ציר משאריות הדג ומהירקות, מכינים קציצות ומבשלים בציר.

בהרחבה – מכינים את הציר בו יתבשלו הקציצות: מכניסים לסיר את כל חלקי הדג שאינם פילה (ראשף זנב, אידרה, עור). מוסיפים בצל מקולף חצוי לשניים, גזר פרוס גס, מלח, פלפל ועלי דפנה. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה שעה ורבע. מסננים ושומרים את הרוטב המסונן בסיר נקי.

כשהציר מתבשל מכינים את הקציצות.

משרים חלה/קמח מצה בסודה.

טוחנים את הפילה עם רבע בצל. מעבירים במטחנה גם את החלה שספגה את הסודה. מכניסים למטחנה חלה/חתיכת מצה יבשה עם הקרום, הוא יעזור לזהות אותה בצאתה מהמטחנה. כמו שאמי היתה אומרת, היא כבר תדחוף את כל שאריות הדג החוצה. ברגע שרואים אותה מבצבצת בקצה המטחנה, זה הזמן לעצור. בשלב הזה אנחנו לא מעוניינים בחלה יבשה בתערובת.

מערבבים את התערובת הטחונה עם ביצה, מוסיפים מלח, פלפל וקורט סוכר. מערבבים היטב עד שמרגישים שהתערובת מתגבשת. מכסים בנילון נצמד ומכניסים למנוחה במקרר לחצי שעה לפחות.

מחממים את הציר המסונן. ממלאים קערה במים ויוצרים קציצות בידיים רטובות. אם הקציצות רכות מידיי ולא מתגבשות אפשר להוסיף חלה יבשה טחונה (זו שנשארה במטחנה) או פירורי לחם.

מעבירים כל קציצה בזהירות לסיר. אני מכינה כל פעם שכבה אחת מחשש שהקציצות יתפרקו אם ייערמו. אמי השתמשה בסיר ענק שהכיל כמה שכבות של גפילטע. מבשלים כשעה ורחצי תוך שמירה על בעבוע עדין, לא רתיחה חזקה שעלולה לפרק את הקציצות.

לסיר מוסיפים גזר מקולף שאחר כך ייפרס לפרוסות. הגזר יוסיף מעט מתיקות לגפילטע ולציר.

מפרידים את הקציצות לכלי שטוח, מצננים ומעבירים למקרר.

מסננים פעם נוספת את הציר, מצננים ומעבירים למקרר.