לחם מנומר כמו בצרפת – וגם עם מישמשים וצימוקים

ב

 

IMG_4210.jpg-WEB

לחם יפהפה וטעים במיוחד. מסדנת המאפים עם הבולונז'ר הצרפתי פסקל טפר, שנערכה בשבוע שעבר בבית הספר הקולינרי דנון. הלחם מזכיר במרקם חלה ויש בו מתיקות לא מוגזמת מהפירות. המראה המנומר מתקבל משכבת בצק שמכינים מקמח שיפון ובירה.

הקמחים במקור הם צרפתיים (מסדרת T) ומובאים לפי המתכון המקורי. הם יעניקו ללחם את הטעם הטוב ביותר. לכן, מי שיכול להשיגם (אפשר למצוא באינטרנט מי מייבא אותם ולהזמין באריזות של 5 ק"ג) – עדיף להשתמש בהם. הקמחים הישראלים אינם תואמים אותם במדוייק ויובאו בסוגריים לידם.

מה צריך (לחמישה לחמים קטנים)?
800 גרם קמח T65 (או קמח לחם)
200 גרם קמח T80 (או קמח כפרי)
20 גרם מלח
20 גרם שמרים
600 גרם מים
200 גרם מישמשים מיובשים
150 גרם צימוקים

לציפוי –
500 גרם קמח שיפון
10 גרם שמרים טריים
10 גרם מלח
600 גרם בירה לבנה, כהה

בתמונה: מורחים את בצק הבירה

IMG_4171.jpg-web

בתמונה: מקמחים היטב את בצק הבירה

IMG_4188.jpg-web

מה עושים?

ללחם – מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה את כל החומרים מלבד הצימוקים והמישמשים. מוודאים שהשמרים לא נוגעים במלח. לשים במהירות 1 לערבוב החומרים כשש דקות. לאחר מכן מעלים מהירות ל-2 למשך 8 דקות. הבצק אמור להתלפף כגוש סביב המלוש. אם זה לא קורה, מגבירים מאוד את המהירות ד שזה מתרחש.
מוסיפים את הפירות המיובשים ומחדשים לישה לדקה לעירבובם בבצק. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, מעבדים כך שהפירות מפוזרים בכל הבצק. מחזירים לקערה ומכסים. מתפיחים כשעה.

לציפוי – לקראת סוף ההתפחה מכינים את הבצק הנוסף: מפוררים את השמרים לתוך הקמח, מערבבים, מוסיפים מלח ומערבבים, מוסיפים חצי מכמות הבירה ומערבבים. מוסיפים את שאר הבירה עד שמתקבלת תערובת המזכירה מלט, שניתן למרוח אותה על הבצק.
לאחר ההתפחה קורצים יחידות של כ-400 גרם. סוגרים את הקצוות של כל יחידת בצק לכדור, או אליפסה. מייד עם סיום העיצוב של כל יחידת בצק מורחים עליה את תערובת קמח הבירה ומניחים על בד אפיה מקומח (או על ניר אפיה מקומח). מפזרים מעל קמח לבן בנדיבות.
משאירים כשעה להתפחה.
אופים ב-230 מעלות כחצי שעה.

אופים ב-230 מעלות כחצי שעה.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s