אחד המתכונים היותר יפים בסדנת המאפים עם הבולונז'רי פסקל טפר בבית הספר הקולינרי דנון, היתה גאלט פתוח של רטטוי. זה למעשה פאי על בסיס בצק עלים עם חמאה. מי שלא מעוניין בבצק עלים משיקולי בריאות יכול להמיר אותו בבצק פיצה (מתכון בסוף).

למנה טבעונית אפשר לוותר על הגבינה הצהובה או להשתמש ב"גבינה" צהובה טבעונית.

במקור המתכון הוכן על תבנית פתוחה (שטוחה). השף הרים את שולי הבצק ויצר מהם "קירות" קטנים שנשענו על הרטטוי שהיה כמעט "פירה" של הירקות המבושלים, שהתמצק עם מעט סולת. השוליים נותרו יציבים באפיה. משיקולי נוחות בחרתי בתבנית פאי.

מה צריך (לשתי תבניות פאי קוטר 28-30 ס"מ)?

כ-400 גרם בצק עלים – לפי גודל התבניות (או בצק פיצה, מתכון בסוף)

2 חצילים (עדיפות לבלדי)
4 זוקיני
1 פלפל צהוב
1 פלפל כתום
2 בצלים
5 שיני שום
250 גרם עגבניות
טימין
אורגנו
מעט מים לפי הצורך
2-3 כפות סולת (לספיחת נוזלים בסוף)
כ-20 עגבניות שרי צבעוניות (חוצים את הגדולות)
כ-20 זיתים גדולים מגולענים, ירוקים וקלמטה
כ-50 גרם גבינה צהובה מגוררת (לפי הטעם)
שמן זית
מלח, פלפל

מה עושים?
בקיצור – חותכים את הירקות לקוביות, מקפיצים בסיר ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. מוסיפים סולת לספיחת נוזלים. מניחים בצק עלים בתבנית משומנת ומהדקים לדפנות, מניחים מעליו את הירקות המבושלים (רטטוי), מעליהם מפזרים עגבניות וזיתים ומעליהם גבינה צהובה. אופים ישירות ב-200 מעלות על בסיס התנור (החלק התחתון) עד להשחמת הבצק.
בהרחבה – מחממים תנור ל-200 מעלות.
אם החצילים מרים – פורסים לפרוסות, ממליחים במלח גס, ממתינים כחצי שעה ושוטפים. חצילים בלדי בדרך כלל לא מרים.
קוצצים את כל הירקות לקוביות קטנות. יוצקים לסיר רחב שמן זית ומקפיצים את הבצל להשחמה קלה בקצוות. מוסיפים פלפלים וזוקיני וממשיכים להקפיץ. מצרפים עגבניות, שום ותבלינים. מקפיצים על להבה מאוד נמוכה ומכסים. התערובת אמורה לבעבע מעט. אם זה לא קורה מוסיפים חצי כוס מים חמים, מערבבים ומכסים. משאירים על להבה נמוכה עד לריכוך מלא כ-20 דקות. אם התערובת מתייבשת ונחרכת מוסיפים עוד מים. בעשר הדקות האחרונות מוסיפים סולת לספיחת עודפי נוזלים, כדי שהרטטוי לא ירטיב יותר מידיי את הבצק.
משמנים תבניות, מרדדים מעט את בצק העלים לעובי של כ-2-3 מילימטרים. מניחים מעל התבניות ומהדקים לצדדים. מחוררים עם מזלג שלא יתנפח באפיה. מעל מניחים שכבה דקה של הרטטוי. מעל מפזרים זיתים ועגבניות שרי. מעליהם מפזרים בנדיבות גבינה צהובה מגוררת או גבינה טבעונית מגוררת.
מניחים את התבנית ישירות על רצפת התנור. אופים עד שבצק העלים משחים והגבינה מותכת.

מתכון לבצק פיצה –
500 גרם קמח רגיל
8 גרם שמרים יבשים
10 גרם (2 כפיות) מלח
350 מ"ל מים
מכניסים לקערת מיקסר את המים והמלח ומעליהם את הקמח ובסוף את השמרים. לשים כ-10 דקות תחילה במהירות 1 ולאחר 5 דקות במהירות 2. מוציאים לקערה משומנת ומתפיחים להכפלת הנפח כשהקערה מכוסה בשקית נילון.
מקמחים מעט משטח עבודה, מרדדים את הבצק לעובי של כ-2 מילימטרים וקורצים לפי גודל התבניות כולל הדפנות. מניחים עליהן את הבצק, מחוררים שלא יתנפח באפיה, מניחים מעליו את הרטטוי  וממשיכים כמו במתכון. את שאר הבצק אפשר להקפיא.
בסיום הרכבת המנה בתבנית מברישים בשמן זית את הקצוות החשופים של הבצק ואופים בתחתית התנור.  זמן אפיה מוערך כ-15-20 דקות, תלוי בתנור.