באגט צרפתי איכותי מכינים ביומיים

ב

IMG_2796.jpg-web.jpg

להכין באגט כמו בצרפת. איזה כיף. יש לי לא פחות משלושה מתכוני באגט הכי צרפתיים שאפשר, שקיבלתי מהבולונז'רי פסקל טפר בסדנה שהעביר בבית הספר הקולינרי דנון. בחרתי לבלוג את זה שהוא גם טעים וגם פשוט יחסית להכנה. כל כך פשוט, ששלב אחד עושים יום לפני שאופים אותו, משאירים אותו לנוח במקרר 15-20 שעות, והשלב השני מתבצע ביום בו הוא יוגש לשולחן. כך העבודה מתפצלת לשני שלבים קצרים יחסית.
במקור האפיה מתבצעת בתנור פיצה ישירות על בסיסו. בבית אפשר לאפות על משטח אבן מלבני גדול שמונח על בסיס התנור. מי שאין לו, יכול לאפות בתבנית פתוחה (ללא דפנות). מנסיון בתנור הביתי, עדיף להניח את התבנית על רשת מוגבהת מעט מבסיס התנור, לא ישירות על בסיסו.
למי שרוצה לדקדק – צריך להתחיל את הלישה בטמפרטורה מאוד מסויימת של המים, כשהרעיון הוא שעדיף טמפרטורה נמוכה (מים מהברז, בישראל) שתאפשר תפיחה איטית אך טובה, מאשר מים בטמפרטורה חמימה שיאיצו את התפיחה.
למי שמעוניין: טמפרטורת הבסיס צריכה להיות כ-50 מעלות. כלומר, טמפרטורת החדר+טמפרטורת הקמח+טמפרטורת המים = 50.

צילומים מפורטים של ההכנה תמצאו בסוף המתכון.

מה צריך?
500 גרם קמח לחם (במקור – T65)
8-9 גרם שמרים טריים
370 גרם מים
10 גרם מלח

מה עושים?
מכניסים לקערה את רוב המים, מלח, קמח ושמרים שמפוררים ומוודאים שהם לא נוגעים במלח.
לשים במהירות 1 עד שהחומרים מתאחדים, תוך זילוף שארית המים בקילוח דק לאיסוף הקמח מהדפנות. ממשיכים ללוש במהירות 1 סך הכל במשך 5 דקות. מגבירים למהירות 2 למשך 6 דקות נוספות.
מוציאים את הבצק למשטח מקומח, מסדרים אותו למעין כדור, מכניסים לקערה, מכסים בנילון ומעבירים למקרר למשך 15-20 שעות.

למחרת מוציאים את הבצק ומחלקים אותו ליחידות של 350 גרם. כל יחידה תהפוך לבאגט.
בשלב ראשון יוצרים בעדינות מלבן מכל יחידה תוך קיפול הקצוות למרכז החלק התחתון ומשאירים לנוח 10 דקות.
עוברים לעיצוב הסופי: משטחים ידנית מעט את היחידה, מקפלים את החלק שקרוב אלינו לכיוון הקצה הרחוק, מחזירים את הקצה הרחוק הכפול אלינו ומהדקים למשטח העבוsה את הקיפול עם שורש כף היד. זה יהיה למעשה התפר התחתון של הבאגט.
יוצרים גליל ומאריכים אותו בעדינות מהמרכז לקצוות. מגלגלים את הקצוות לשפיץ בצק.
מניחים על בד פשתן מקומח היטב (או מגבת גדולה מקומחת בנדיבות). חוזרים על הפעולה עם שאר היחידות.
מניחים את היחידות המעוצבות זו לצד זו כשביניהן מפריד הבד כמו קיר קטן. הוא ימנע מהן להידבק זו לזו בתפיחה תוך שהן ישמרו על הצורה שלהן כשכל אחת תומכת למעשה בזו שלצדה.
משאירים לתפיחה במשך 90 דקות בטמפרטורה של 23 מעלות.
לקראת האפיה מקמחים את הבאגט וחורצים עם סכין גילוח 3-4 חריצים לארכו כאשר כל חריץ מתחיל מהאמצע של החריץ הקודם, לצדו.
מכניסים לתנור שחומם ל-230 מעלות למשך 12-15 דקות, עד שהבאגט מזהיב וכשמקישים עם הציפורן על בסיסו נשמע צליל חלול.

באגט עושים באהבה:

IMG_2789.jpg-web
עיצוב ראשוני
IMG_2792.jpg-web
קיפול מהצד הקרוב אלינו למעלה
IMG_2790.jpg-web
קיפול מלמעלה אלינו (אחריה הידוק התפר של הבצק על משטח העבודה)
IMG_2793.jpg-web
יצירת "נחש" תוך גלגול עדין מהמרכז לקצוות

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s