מזמן רציתי להכין את הבורקס המשתבלל הזה, והפעם זה קרה. הכנסתי בלילה אריזת עלי פילו למקרר להפשרה, מה שלא הותיר לי ברירה ביום למחרת, אלא לעבוד איתם. מראש דאגתי לתרד ניו זילנדי טרי ולגבינת פטה. גליל גבינת העזים שהמתין במקרר ממתכון אחר שטרם מומש, היה בונוס. 

טבעונים? ישנה גרסה טבעונית בסוף, עם מלית פירה תוחי אדמה, פטריות ובצל מטוגן.

בורקס שבלול מורכב למעשה מכמה גלילים של עלי פילו ממולאים שחברו להם יחדיו בזה אחר זה, כאילו היו צינור אחד ארוך. מניחים אותם בצורת שבלול, מקפידים לקפל את הקצוות מתחת לגליל למניעת בריחה של מלית ומתקבלת הצורה המקסימה.
אפשר לשחק עם רמת המליחות של המלית ועם סוגי הגבינות. אני מערבבת גבינה מלוחה עם גבינה שאינה מלוחה כדי להגיע לטעם הרצוי.

בצילום – שבלול משישה עלי פילו. משאר העלים באריזה אפשר להכין בניצה. לחלופין אפשר להגדיל את מספר העלים ובהתאם את כמות המלית.

מומלץ להכין את השבלול בתבנית עוגה עגולה (24 ס"מ קוטר ל-6 עלים). שוליה שומרים על המלית במקרה של דליפה, כפי שקרה לי. גם אם זה קורה, אין בעיה. הכל נאכל באותה מהירות.
טיפ חשוב בסוף הפוסט (סעיף 6).

מה צריך (ל-4 – 6 מנות)?
6 עלי פילו
200 גרם עלי תרד טריים (נטו, לאחר הרחקת גבעולים קשים)
250 גרם פטה
200 גרם גבינת עיזים בגליל
50 גרם (5 כפות) קמח
שמן זית
מלח, פלפל
ביצה
שומשום

מה עושים?
בקצרה – קוצצים את התרד, מערבבים עם הגבינות והקמח. מורחים עלה פילו בשמן, מניחים פס שמנמנן של מלית על קצה העלה ומגלגלים. מניחים כשבלול על תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים.
בהרחבה – 1. להפשיר חבילת עלי פילו לילה במקרר.
2. לקצוץ היטב עלי תרד, לפורר את הגבינות ולהוסיף את הקמח. אני מעדיפה להכין את השלב הזה במעבד מזון שקוצץ היטב גם את גבעולי התרד, כך שלא מוותרים עליהם. אפשר לקצוץ ידנית, ולהקפיד לקצוץ דק במיוחד את הגבעולים. בכל דרך של קיצוץ יש להרחיק חלקים קשים במיוחד של גבעולים. טועמים ומתקנים תיבול.
3. להוציא את עלי הפילו מהמקרר, לקחת עלה אחד ולכסות במגבת את הנותרים. את העלה מניחים כשהצד הארוך יותר פונה אלינו. מורחים את העלה בשמן זית. הכמות צריכה להיות כזו שתפריד בין העלים באפיה אך לא תציף את הבורקס בשמן.
4.מניחים עם כף פס מלית לרוחב העלה בצד שקרוב אלינו ומגלגלים. מקבלים צינור ממולא. מניחים במרכז תבנית אפיה בצורה סיבובית כמו שבלול. את הקצוות מקפלים מתחת לעלה עצמו למנוע זליגת מלית. חוזרים על הפעולה עם העלים הנוספים ומניחים מסביב לאותו עלה, בהמשך לקצה שלו.
5.מדללים ביצה במעט מים, מערבבים ומורחים על השבלול למעלה. מפזרים שמשום. מכניסים לתנור שחומם ל-190 מעלות בחלק התחתון שלו (אך לא ישירות על הבסיס) ואופים עד השחמה, כ-45 דקות.
6. אם הבסיס נותר חיוור, מעבירים את השבלול לקראת הגשה למחבת עם מעט שמן זית וצורבים להשחמה ופריכות.

למלית טבעונית – מה צריך?

750 גרם תפוחי אדמה
בצל גדול
סלסלת פטריות שמפניון
1-2 כפות מימרח טבעוני בטעם חמאה (השתמשתי ב VEGA)
מלח, פלפל
שמן זית

למריחה מעל:
1-2 כף מים
1-2 כפית קורנפלור
1/2-1 כפית סילאן

מה עושים?
מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לרבעים, מכניסים למים קרים, מוסיפים מלח, מחממים עד שתפוחי האדמה רכים.
מקלפים את הבצל, קוצצים גס. מחממים שמן זית על מחבת, מוסיפים את הבצל, מלח ופלפל שחור וצורבים.
קוצצים את הפטריות ומצרפים לבצל. מקפיצים לריכוך.
מסננים את תפוחי האדמה מהמים ושומרים מעט מים בצד. מועכים את תפוחי האדמה לפירה, מוסיפים את המימרח הטבעוני ואת הפטריות והבצל. לקבלת מרקם רך יותר אפשר להוסיף מים, אבל לא להגזים כיוון שהמלית צריכה להיות די יבשה. מצננים.
ממשיכים כמו במתכון עם המלית החלבית, ללא הביצה.
למריחה מעל:
מערבבים מים, קורנפלור וסילאן, מורחים מעל ומפזרים שומשום.