סופסוף מגיע הסתיו. אמנם מגומגם משהו, אבל הוא בהחלט כאן. גם המטבח שלי מתאים עצמו לסתיו, כשהוא נפרד מהמתכונים הקלילים של הקיץ עד לשנה הבאה.
עוגיות שקדים דחוסות מדהימות מבשרות אצלי את בוא הסתיו. הן גם יבשרו בהמשך את בוא האביב, כיוון שהן מתאימות לפסח (עם שינוי קטן). ואני שואלת אתכם: למה להסתפק בעוגיות עגולות קטנות, כשאפשר להפוך אותן למיני עוגות מטריפות? כדי שכל אחד יוכל לבחור את הטעם והגודל שהוא רוצה ממש באותו הרגע, אני מכינה אותן בכמה גדלים וצורות. רק שימו לב שמשך האפייה משתנה לפי הגודל (הקטנים מוכנים מהר יותר), לכן מומלץ לאפות כל גודל בנפרד.
השקד ידוע כבעל ערך בריאותי שובי. יתר על כן, כל הטוב שבחלקו הבהיר מרוכז בקליפה בכמות כפולה ומכופלת. לכן, אני משתמשת באופן קבוע בשקד טבעי עם קליפה (שימו לב להשריה בהמשך), מה שלא פוגם בטעם ואפילו מוסיף קצת צבע לתוצאה הסופית. כיוון שבעבר עבודה עם שקדים גדולים גרמה לשבירת הלהב של מעבד מזון קטן שהיה לי, אני מציעה להשתמש בשקדים קטנים ולרכך אותם במים כמה שעות (לפחות שש) לפני ההכנה. זה גם בריא יותר כיוון שבקליפה יש מעט רעלן וההשריה מנטרלת אותו. כך, לפחות על פי הנטורופתיה.
האפייה מתבצעת בטמפרטורה מעט נמוכה מהרגיל, 170 מעלות. משך האפיה משתנה לפי הגודל. לעוגיות בגודל ביס-שניים מספיקות 10 דקות אפייה. לעוגיות בינוניות 12-15 דקות ואילו למיני עוגות מתבנית השקעים (בצורת קוגלהוף בצילומים) נדרשו 20-25 דקות אפייה. העוגיות מוכנות כשהחלק העליון שלהן מזהיב.

מה צריך (ל-20 עוגיות בינוניות או לכ-10 מיני עוגות)?
300 גרם שקדים טבעיים עם הקליפה לאחר השריה (או ללא קליפה)
2 ביצים בינוניות
100 גרם (חצי כוס) סוכר
20 גרם (2 שקיות) סוכר וניל
3 טיפות תמצית שקדים (לא חובה אבל מוסיפות הרבה טעם)
3 כפות קמח (או קמח ללא גלוטן/קמח מצה בפסח)
רבע כפית אבקת אפייה
40 גרם (רבע כוס) אבקת סוכר
30 גרם (3 כפות) קקאו

מה עושים?
הכנות מקדימות – משרים את השקדים במים כמה שעות לריכוך קל. מסננים.
מפרידים ביצים לחלבון-חלמון.
מכינים קערה קטנה עם אבקת סוכר וקערה קטנה עם קקאו.
ההכנה –
מחממים תנור ל-170 מעלות.
למעבד מזון מכניסים את השקדים (ללא המים) ומרסקים למרקם קטן (בדומה לבורגול בינוני), אך לא מגיעים לדרגה של סולת או קמח. מוסיפים למעבד המזון מחצית מהסוכר, סוכר וניל, תמצית שקדים, חלמונים, קמח ואבקת אפייה וממשיכים לערבב להטמעה מלאה.
מקציפים חלבונים עם שאר הסוכר לקצף תפוח ורך. מכניסים לתוכו את תערובת השקדים ומערבבים.
מכסים ומכניסים למקרר להתמצקות (אם אין זמן, אפשר להמשיך ללא הקירור, התערובת תהיה מעט פחות נוחה לעבודה).
נוטלים כפית מהתערובת, מרטיבים עם מים את כפות הידיים ויוצרים כדור בגודל שרוצים. פוחסים מעט וטובלים את חלקו העליון בקקאו או באבקת סוכר. מניחים בתבנית על נייר אפייה. שומרים על רווחים קטנים בין העוגיות, הן יתרחבו מעט באפיה. אם אבקת הסוכר נספגת בעוגיה, מפזרים שכבה נוספת ממנה מעל עם מסננת.
אם משתמשים בתבנית שקעים, משמנים את השקעים ודוחסים לתוכם את התערובת עד לקצה השקע או מעט פחות. בגלל אבקת האפייה המאפים יתפחו מעט.
אופים ב-170 מעלות. לגודל קטן מספיקות כ-10 דקות. לעוגיות בתבנית השקעים 20-25 דקות.