חגי תשרי תמיד נוסכים בי השראה למתכוני תפוח ודבש חגיגיים. הפעם הובילו אותי לפאי תפוחים עם מלית מפנקת, יותר קרמית מהמתכונים הקודמים שכאן בבלוג, ועם עיטור לבן מהודר, ברוח החגים. הפאי מבוסס על תפוחים שבושלו עם תבלינים לפני שנכנסו לאפיה בתנור. הבישול המקדים הופך אותם למלית רכה ושחומה בעלת טעם חמוץ-מתוק עמוק.
המרנג מבוסס על חלבוני ביצים. את החלמונים הכנסתי לפאי מלוח (פטריות, בטטה) שיעשירו את המלית. אם אין לכם בתכנון פאי מלוח, אפשר להכין מהם קרם מהיר ולשלב בתפוחים. זה יהפוך את המלית ליותר קרמית. מתכון לקרם המהיר – בסוף. ותמיד אפשר להוסיף אותם לחביתה, ועד אז לשמור אותם במקרר מכוסים ועם מעט מלח, לא יותר מיום אחד.
הבצק מאוד דק, כיאה לפאי שעיקרו המלית ומה שמעליה, כשהבצק משמש רק מסגרת לאחזקתם.

מה צריך (תבנית פאי קוטר בסיס 25 ס"מ)?
לבצק-
160 גרם קמח
50 גרם שקדים טחונים
חצי כפית אבקת אפיה
50 גרם אבקת סוכר
24 גרם קורנפלור
קורט מלח
כפית תמצית וניל
60 מ"ל שמן צמחי
60 מ"ל מים קרים
למלית –
1.5 ק"ג תפוחי עץ משני סוגים, ירוקים (סמיט) ואדומים
100 גרם סוכר חום כהה
3 כפות דבש
30 גרם מימרח "חמאה" טבעוני (או חמאה לממתכון חלבי)
1 כפית קינמון טחון
חצי כף גרידת לימון/ליים אורגני
1.5 כפות קורנפלור
1 כף מים
למלית יותר קרמית –
2 חלמונים
180 מ"ל (שלושת רבעי כוס) משקה "חלב" טבעוני (שקדים, אורז שקדים, או חלב רגיל לעוגה חלבית)
כף סוכר רגיל
1 כף קורנפלור
1 כף מים
למרנג העליון –
4 ביצים בינוניות (או 3 גדולות)100 גרם סוכר רגיל
1 כפית מים

מה עושים?
לבצק – במעבד מזון מערבבים את כל החומרים היבשים, מוסיפים את הרטובים וממשיכים לעבד עד ליצירת גוש בצק. אם הבצק יבש מוסיפים מעט מים או שמן לקבלת בצק רך אך לא דביק. אם הבצק דביק מוסיפים מעט קמח.
מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט ומגבשים לכדור לא דביק .מכסים ומכניסים למקרר לכחצי שעה או יותר. מוציאים, מרדדים על משטח מקומח (מקמחים גם את המערוך). משמנים היטב תבנית פאי כולל הדפנות ומעבירים אליה את הבצק. אם הוא מתפרק במעבר, לא נורא, מתקנים עם הידיים: משטחים, מחברים ומהדקים אותו עם כף היד כך שיכסה את הבסיס ולדפנות. הכלל הוא שעדיף כמה שפחות להתעסק איתו, כדי שלא יתקשה מידיי באפיה. מעבירים להקפאה. היא תשמור עליו שלא יתכווץ בתנור.
למלית – פורסים דק או חותכים לקוביות קטנות את התפוחים. אפשר עם הקליפה.
בסיר שיכיל את התפוחים בהמשך חמממים "חמאה" טבעונית, סוכר ודבש. ממיסים על להבה בינונית-נמוכה את הסוכר לחלוטין. מוסיפים את הקינמון וגרדת הלימון/ליים ומערבבים. עשרוטב הקרמל שהתקבל מבעבע קלות מוסיפים את התפוחים ומערבבים עד שכולם מכוסים בקרמל החום. מכסים ומשאירים לבישול של כחצי שעה. מידי פעם מערבבים.
מערבבים קורנפלור ומים ומוסיפים למלית. מערבבים עד שכמעט כל הנוזלים נספגים. מצננים.
בשלב זה המלית מוכנה. אם רוצים לשדרג אותה, לפני הצינון אפשר להוסיף את הקרם כפי שמוסבר להלן.
לתוספת קרם – מערבבים חלמונים עם רבע כוס משקה שקדים (או אחר).
ממיסים בצלוחית את הקורנפלור עם המים.
מחממים בסיר קטן מעט חצי כוס חלב וסוכר עד שהסוכר נמס. מזלפים מעט מהנוזל החם על החלמונים ומערבבים במהירות, שלא יתקרשו לחביתה. לאחר שמזלפים כמחצית מהחלב, מחזירים את החלמונים המדוללים לסיר ומחממים על להבה בינונית-נמוכה להסמכה קלה. מערבבים עם מטרפה ללא הפסק כדי למנוע היווצרות גושים. כשהקרם מתחיל לבעבע מערבבים שוב את הקורנפלור המומס ומוסיפים לסיר. מערבבים כחצי דקה עד הסמכה.
מצרפים את הקרם למלית התפוחים ומערבבים.
למרנג(מכינים כ-20 דקות לאחר תחילת האפיה) – בקערה יבשה לחלוטין מקציפים את החלבונים. כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים בהדרגה את הסוכר. בסוף ההקצפה מצרפים את המים. המרנג מוכן כשמרימים את המקצף ומתקבלים שפיצים מחודדים של מרנג שלא מתעגלים.
ההרכבה –
מוציאים את התבנית מהמקפיא. מצרפים את המלית ומיישרים. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות.
לאחר 20-30 דקות מוציאים. "מגרפים" את החלק העליון של המלית שהתייבש מעט ומניחים עליו את המרנג. הגריפה נועדה לעזור לו להידבק. ממשיכים לאפות עוד 15-20 דקות עד שהמרנג מזהיב.