בחופשה האחרונה שלי בקטניה שבסיציליה חזר מוטיב קולינרי שוב ושוב: בצל חמוץ-מתוק, שתרם עיקצוץ למנה והחליף את הצלפים המלוחים/חמוצים שמילאו תפקיד דומה עד הלום. אחת הפעמים שפגשתי בו היתה בקרפצ'יו טונה, במסעדה על שוק הדגים של קטניה. מאפיין נוסף של הקרפצ'יו היה קוביות קטנטנות של עגבניה ומעט פלפל חריף.
אפשר להכין את המתכון עם טונה, סלמון, או דג ים לבן. העיקר שיהיו טריים.
בסוף המתכון תמצאו הסבר להחמצה מהירה של בצלים ולהכנת חומץ בלסמי מצומצם.
מה צריך (למנת פתיחה זוגית)?
200 גרם פילה סלמון נקי (ללא עור, רק החלק הכתום)
בצלצלים מוחמצים
עגבניה קטנה
עלי מיקרו (גרגר הנחלים/בזיליקום)
כף מיץ לימון
חומץ בלסמי מצומצם (במרקם של סירופ)
מעט פלפל חריף (אופציונלי)
2 כפות שמן זית (או לפי הטעם)
חומץ בלסמי מצומצם
מלח מגורען/פרמז'ן מגוררת
מה עושים?
פורסים את הדג הטרי בצורה אלכסונית לפרוסות דקות. מניחים על קרש חיתוך גדול ניילון ומניחים מעליו את הפרוסות בשכבה אחת. מכסים בניילון נוסף ועם מערוך או פטיש שניצלים מכים בעדינות על הניילון כדי לשטח את פרוסות הדג לעובי אחיד ודקיק.
מסירים את הנילון העליו, יוצקים מיץ לימון על כל הפרוסות. המיץ "יבשל" מעט את הדג.משך ה"בישול" תלוי בטעמו של כל אחד. מי שאוהב דג נא יעצור כשהדג רק מתחיל לשנות צבע. מי שאוהב דג עשוי יותר יחכה עד שכל הדג יתבהר מאוד.
כדי לעצור את ה"בישול" בשלב הרצוי, יוצקים מעל שמן זית ומעסים קלות את הפרוסות.
מעבירים את הפרוסות לצלחת הגשה. מפזרים מעל מעט מלח מגורען.
חוצים עגבניה לרוחב, מוציאים את הגרעינים והמיץ לצלוחית, ואת מה בשר העגבניה חותכים לקוביות קטנטנות. מפזרים את העגבניות מעל הדג.
מכניסים עלי מיקרו לקערה, יוצקים מעט שמן זית, מוסיפים מעט מלח ומערבבים. מפזרים מעל הדג.
מפזרים גם את הבצלצלים המוחמצים.
מנקדים עם חומץ בלסמי מצומצם.
מערבבים את זרעי ומיץ העגבניה עם שמן זית איכותי ויוצקים מעל הכל. אם משתמשים בפרמז'ן (ממש לא הכרחי), זה הזמן להוסיף.
בצל חמוץ-מתוק:
משתמשים בבצלי שאלוט. אם אין בנמצא, בבצלצלים סגולים הכי קטנים.
בצלצלים
רבע כוס חומץ
רבע כוס מים
חצי כוס סוכר
כף מלח
מחממים מים, חומץ, סוכר ומלח לסף רתיחה.
מקלפים את הבצלצלים, פורסים הכי דק שאפשר ומכניסים למים. מבשלים 5 דקות. מצננים ומעבירים לצנצנת.
בלסמי מצומצם
יוצקים חצי כוס חומץ בלסמ י(או יותר, לפי הצורך) לסיר קטן. מחממים ומאדים על להבה נמוכה עד שנתקבל רוטב מעט סמיך. מצננים.
קטניה: השוק, העיר העתיקה והטיילת לחוף הים.
בננה ספליט 