עוגות הגבינה הקלאסיות נחלקו מאז שאני זוכרת אותן לשני מחנות – אוריריות וקלילות מול רטובות וכבדות. הראשונות היו גבוהות  ויבשות יותר והכנתן כללה חלבונים מוקצפים שהעניקו לגבינה את הגובה ושמרו על יציבותה בעזרת כמות נדיבה של קמח. הרטובות הביאו את הגבינה במיטבה, ללא עזרים טקטיים ומתיחת פנים.  אני הייתי בצד של הרטובות

ולא רק אני. עוגת הגבינה של אמא שלי, שמוכרת במשפחה בשם "עוגת הגבינה של סבתא יפה", זכתה למקום של כבוד גדול במשפחה המורחבת. אף ארוע לא היה שלם, אם העוגה הזו לא היתה מוצבת על השולחן לקינוח, הדורה, גבוהה ומנומשת. והיא אפילו לא מבוססת על גבינת שמנת או מסקרפונה, עתירות השומן שמזיק לבריאותנו, אלא על גבינת 9% רגילה. הקסם שלה היה לא רק בטעם, אלא גם בנטיפי הקרמל שכיסו אותה כנמשים.

המתכון המקורי מובא כלשונו. בסוף הגירסה המקורית של העוגה מובאת הצעה לעוגה ללא גלוטן.
העוגה במיטבה לאחר יומיים (!) במקרר.

מה צריך (לתבנית קוטר 26 ס"מ)?
לבצק –
* שליש (80 גרם) חבילת מרגרינה
* שליש (70 גרם) כוס סוכר
* כוס ועוד שליש כוס (190 גרם) קמח
* 1 כפית אבקת אפיה
* 1 ביצה ועוד 1 חלמון
* שליש שקית סוכר וניל
* כפית חומץ

לגבינה –
* 1 ק"ג גבינה 9%
* כף קמח תפוחי אדמה, או קורנפלור, או קמח רגיל
* שלושה רבעים (155 גרם) כוס סוכר
* 3 חלמונים
* 1 שקית וניל
* קליפת לימון מגורדת מחצי לימון

לקצף –
* 4 חלבונים
* שלושה רבעים (155 גרם) כוס סוכר
* כפית מים

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-160 מעלות.

הבצק – חותכים את המרגרינה לקוביות ומעבירים לקערת מיקסר. מוסיפים ביצים, סוכר וסוכר וניל ומערבבים בוו גיטרה. מתחילים במהירות איטית ומגבירים. כשהמרגרינה מרוסקת מוסיפים חומץ. מוסיפים את הקמח ומגבירים מהירות. משמנים תבנית, מעבירים אליה את הבצק ומשטחים אותו ידנית. הוא דביק, לכן נעזרים במעט מים להרטבת האצבעות. הבצק צריך לכסות את הבסיס ושליש מגובה הדפנות.

הגבינה – מערבבים את החלמונים עם הסוכר, הלימון וסוכר הוניל. מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב. מוסיפים את הגבינה. מערבבים לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מעל לבצק.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 45-60 דקות, תלוי בתנור.
העוגה צריכה להיות יציבה בחלק הקרוב לדפנות התבנית ורוטטת רק בחלקה הפנימי. היא תתייצב בהמשך.

הקצף – מקציפים 4 חלבונים (1 מהבצק, 3 מהגבינה) ומוסיפים בהדרגה סוכר לקבלת קצף יציב.
בסוף ההקצפה מוסיפים בטיפטוף כפית מים וממשיכים להקציף עוד כמה שניות.
מוסיפים את הקצף לעוגה לחמש-עשר דקות נוספות של אפיה.

מצננים. עדיף להחזיק יומיים במקרר לפני הגשה.

הצעה ללא גלוטן:
במקום בצק אפשר להשתמש ב-150 גרם ביסקוויטים, עוגיות יבשות ללא גלוטן,
לרסק במעבד מזון ולהוסיף 100 גרם חמאה מומסת. לרפד עם זה את התבנית המשומנת.

הקמח בגבינה (כף קמח) יכול להיות קמח תפוחי אדמה. הוא נועד לספוח את הנוזלים בגבינה,
אז לא מומלץ לוותר עליו.