כשמדברים אצלנו על געגועים לאוכל, או חזרה לילדות, שמור מקום של כבוד לפירוגי של אמא שלי, יפה ז"ל. בארוחת ערב חג סוכות שערכנו אתמול באהבה גדולה לכבודה, התכנסו כ-20 בני משפחה בנסיון להעלות על נס ועל השולחן מקצת ממתכוניה שכולם היו מיוחדים ומשובחים.
המנה הראשונה שחוסלה תוך לא יותר מחמש דקות היתה ערימה גדולה של פירוגי. אחריה, למרות החום, מרק עוף עם קניידלעך, שהכינה בת הדודה, מתי. זה הקסם שבאוכל, שמאפשר לחזור ולהתרפק על ניחוחות וטעמים שמחזירים אותך אחורה בזמן, הביתה. למשפחה.

המתכון זכה יחד עם שני מתכונים נוספים בתחרות מתכונים של ערוץ האוכל, סוכות 2012

הכמויות המדוייקות מתחת לסרטון:

אמא שלי  נהגה להכין פירוגי תפוחי אדמה, פירוגי גבינה מתוקה ופירוגי בשר שמוכר כקרפלעך.
להלן גרסת תפוחי האדמה. גירסת הקרפלעך כבר פורסמה בבלוג, וניתן למצוא אותה בלינק הבא.
הבצק הוא אותו בצק:  https://oracoren.wordpress.com/2012/09/15/food46/

מה צריך לכ-50 יחידות בקוטר 8 סנטימטרים:
לבצק:
525 גרם (שלוש כוסות ועוד שלושה רבעי כוס) קמח
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים
חצי כף מרגרינה/חמאה
3 ביצים
כפית מלח
למלית:
חצי קילו תפוחי אדמה (לא דזירה, קליפה אדומה. הם מתוקים מידיי)
2 בצלים בינונים
שמן זית לטיגון
50 גרם חמאה
50 גרם גבינה כחושה (כך במקור, להוספת חמצמצות. לא חובה)
מלח
פלפל שחור, בנדיבות
1 כף קמח
1-2 כפות שמן רגיל (להפריד בין הפירוגי לאחר הכנה)

אם אהבתם את המתכון הזה, אני שמחה לעדכן אתכם שהוא ו-99 נוספים מחכים לכם ב-ספר 100 המתכונים של חגי ישראל – ספר המתכונים שלי, שיצא לאור בשיתוף עם סטימצקי ויהיה מתנה מושלמת שכיף לחזור אליה כל שישי וחג להכנת הארוחה המשפחתית האהובה 🙂

מה עושים?
 
1. בצק, שלב א: מרתיחים מים בסיר, ממליחים ומוסיפים מרגרינה. לאחר שהמרגרינה נמסה מכבים את האש ומוסיפים כוס וחצי קמח. מערבבים במהירות עד שהקמח מוטמע ונוצר בצק. מוציאים לכלי ומצננים. מעבירים למיקסר עם וו לישה. מוסיפים לסרוגין את הביצים ושאר הקמח ומערבבים עד ליצירת גוש בצק אחיד. להמשיך את פעולת המערבל כמה דקות. הבצק עשוי להיות דביק, זה בסדר. יוצרים גוש, שמים בכלי, מכסים בניילון (למניעת התייבשות) ונותנים לבצק לנוח חצי שעה לפחות.

2. פירה: בינתיים מכינים פירה מתפוחי האדמה: מקלפים, חותכים לחצאים, או רבעים, תלוי בגודל, מבשלים במים עד ריכוך, מסננים ומשאירים  כמה דקות לייבוש מירבי במסננת, אבל לא נותנים להם להתקרר. כשתפוחי האדמה מתבשלים, קוצצים בצל ומטגנים להשחמה. מערבבים את הבצל עם תפוחי האדמה החמים, חמאה, גבינה, מלח ופלפל ליצירת מחית.

3. בצק שלב ב': לשים ידנית עם עוד קמח, עד שהבצק לא נדבק לידיים. מחלקים לכמה יחידות בצק קטנות יותר, שיהיה נוח לעבוד איתן. מרדדים עד לעובי של 2-1 מילימטרים. בתהליך הרידוד צפוי, שהבצק שוב יהיה דביק. כשזה קורה, יש לפזר קמח על הבצק שמרדדים ועל המערוך. הרעיון הוא להגיע למצב שניתן לרדד אותו, אבל עם מינימום הקמח ההכרחי. עודף קמח יהפוך אותו קשה. שיטת העבודה מזכירה ניוקי: מוסיפים כל פעם מעט קמח, עד שניתן לעבוד עם הבצק.
4. קורצים עיגולים בקוטר של כ-8 סנטימטרים.
5. מניחים כפית פירה בחצי העיגול שרחוק מאיתנו, משאירים שוליים של בצק לסגירה.  מקפלים ולוחצים. הקצוות אמורים להידבק. אם הבצק נדבר לאצבעות – לטבול את האצבעות בקמח.
אם הקצוות לא נדבקים, טובלים אצבע במעט מים קרים ומרטיבים קלות בכמה נקודות את השוליים שהותרנו. לא להגזים עם המים, אבל אם בכל זאת זה קרה והבצק נדבק לידיים, אפשר להוסיף קמח לאותה נקודה דביקה.
מקפלים את חצי הבצק הקרוב אלינו מעל לפירה ומחברים לבצק בחלק שהותרנו חשוף. מהדקים. מהדקים גם את הצדדים ליצירת "חצי ירח". התוצאה צריכה להיות כיס בצק סגור מכל צדדיו, ללא נקודה משוחררת מזו שבחצי הבצק שמולה, עם מילוי פירה.
6. הבישול: מרתיחים מים עם מלח ומעט שמן (יעזור אחר כך למניעת הידבקות של הפירוגים זה לזה), כשהרתיחה חזקה מכניסים כל פעם 5-7 פירוגי, תלוי ברוחב הסיר. הם צריכים לנוע בחפשיות ולא להידבק אחד לשני. לא מערבבים, כשהם צפים משאירים אותם להתבשל 15-10 שניות לאחר הציפה, תלוי בעובי הבצק. מדובר בבצק עדין, שמוכן מהר מאוד. בבישול יתר הוא יתפורר.
מוציאים את הפירוגי למסננת ומעבירים מתחת לקילוח דק של מים קרים. ממנה מעבירים את הפירוגי מייד בשיכבה אחת למשטח משומן בנדיבות, שלא יידבקו. עדיף שלא יגעו זה בזה, כי במהלך ההתקררות יש להם נטיה להידבק.
7. בשלב הזה אפשר מייד לטגן אותם משני הצדדים עד השחמה.
8. לחלופין אפשר להקפיא ולהוציא לקראת השימוש. להקפאה, עוטפים את הפירוגי בשמן. מכינים מגש שייכנס לפריזר, מניחים עליו ניילון נצמד, או נייר אפיה משומנים. מניחים את הפירוגי המבושלים בשיכבה אחת, כשהם לא נוגעים זה בזה. לאחר כמה שעות, כשהם קפואים לחלוטין (קשים כמו אבן, לא רטובים ולא דביקים) מוציאים מהפריזר, מכניסים לשקית מיועדת להקפאה ומחזירים לפריזר. בשלב הזה אין חשש שיידבקו והם יכולים להיות בערימה בשקית. למרות כמויות השמן בדרך, הפירוגי המבושל לא סופג את השמן שהוא נעטף בו, והוא נמס חזרה למחבת בטיגון, כך שזה לא מאכל עתיר שומן.

פירוגי גבינה מתוקה – מה צריך?
לבצק – אותו מתכון של פירוגי תפוחי אדמה, כולל אופן ההכנה.
למלית –
1 גבינה לבנה לאפיה (טוב טעם)
2 כפיות קינמון
חצי כוס סוכר (בערך, לפי הטעם)
כף קמח

מה עושים?
מערבבים את חומרי המלית. מומלץ להתחיל עם כמות סוכר מופחתת, לטעום ולהוסיף לפי הצורך.
ממשיכים כמו בפירוגי תפוחי אדמה, רק שבמקום פירה ממלאים בכמות קטנה של גבינה מתוקה.

כן, זה כרוך בהרבה עבודה, לכן אצלנו מכינים את הפירוגי מתי שיש זמן ומקפיאים. הוא יכול להמתין בפריזר כמה שבועות, וזה בהחלט שווה את המאמץ.