אנטיפסטי – מגדלים על פולנטה צרובה

ב

מנת האנטי פסטי במסעדות רבות בארץ, כולל בעיר שהיא ללא הפסקה, ראויה לתשומת לב רבה יותר מאשר לצרוב ירקות ולזרוק אותם על צלחת הגשה מרכזית. השף אורן גירון, מבית הספר עושים בישול בהרצליה פיתוח לימד אותי להכין את המגדל הלוהט של האנטי פסטי. זו מנה מרהיבה, טעימה (אפשר לשחק בטעמי הרוטב, לפי מצב הרוח והטעם) ומלאת שמחת חיים.
המנה מוגשת כמנה אישית, לא מרכזית, ומורכבת מירקות, רוטב ומצע פולנטה – קמח תירס צהוב, במירקם גרגרי, שניתן להשיג במרכולים.

להגשה מוסיפים חומץ בלסמי מצומצם שמורחים על הצלחת בעזרת מברשת, ו/או מזליפים מעל המנה. להכנתו (בכלל טוב שיהיה בבית, מתאים לזילוף על  סלטים ואפילו גלידה): יוצקים לסיר כרבע – שליש בקבוק חומץ, מביאים לרתיחה ומצמצמים עד לקבלת נוזל סמיך יותר, כמו ריבה נוזלית. חימום יתר יהפוך אותו צמיג מידיי למריחה, או טפטוף על המנה.

מצרכים (לכ-15-10 מנות):
לפולנטה –
1.3 ליטר חלב
400 גרם פולנטה
3 חלמונים טרופים עם שליש כוס חלב (החלב מקטין את החשש שיהפכו לחביתה בהטמעתם בפולנטה)
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור טחון דק
חצי כפית אגוז מוסקט מגורד
100 גרם חמאה
100 גרם קשקבל מגורדת
שמן זית ו-50 גרם חמאה – לטיגון

לרוטב –
10 שיני שום כתושות
חצי כוס שמן זית
חצי כוס חומץ בלסמי
פלפל, מלח

הירקות (חתוכים כולם לצורה מתקרבת למלבן, עובי אחיד של כחצי סנטימטר) –
4 קישואים גדולים
4 פלפלים אדומים
4 פלפלים צהובים
2 חצילים
3 בטטות
20 שיני שום

אופן ההכנה:
הפולנטה –
מרתיחים חלב, מוסיפים בקילוח דק את הפולנטה תוך ערבוב ללא הפסקה, כדי שלא תידבק לתחתית הסיר ולמנוע היווצרות גושים. כשהיא מסמיכה מסירים מהאש, מוסיפים בקילוח דק תוך ערבוב את החלמונים המדוללים בחלב, ולאחר מכן את החמאה והגבינה.
משטחים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפיה, או ניילון נצמד, בגובה של כסנטימטר- סנטימטר פלוס. מכניסים לקירור עד שהתערובת מתקשה (כשעה).
מוציאים מהתבנית עדיין על נייר האפיה, או הניילון הנצמד. קורצים עיגולים בגודל הרצוי. ממיסים על מחבת גדולה שמן זית וחמאה ומתחילים לטגן את עיגולי הפולנטה משני הצדדים, לקבלת קרום פריך.

הירקות-
מערבבים את חומרי הרוטב, טובלים את הירקות ומסדרים כל ירק על תבנית נפרדת (למעט השום, אותו ניתן לצרף לתבנית הפלפלים). מכניסים לתנור שחומם ל-220-250 מעלות. מוציאים כל תבנית כשהירק מוכן.  הוא אמור להיות עדיין מעט קריספי, לא לגמרי רך וצרוב בקצוות.

להגשה:
מורחים עם מברשת חומץ בלסמי מצומצם על צלחת אישית, מעליו מניחים את הפולנטה ומעליה מסדריןם מגדל של הירקות הקלויים (חציל, בטטה, קישור, פלפל צהוב, פלפל אדום). חוזרים על התהליך פעמיים ולמעלה מניחים שום. אפשר להזליף מעל הירקות עוד בלסמי מצומצם.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s