מנה מצויינת של השף האיטלקי ניקולא ויזארי, מתוך סדנת השפים שהעביר בתל אביב (חורף 2013). לסועד הישראלי אפשר להכפיל את כמות הבשר, במיוחד אם המנה מוגשת כעיקרית. במתכון שלהלן ויתרתי עם פיזור פרמזן בסוף. היא הפכה את המנה לטעמי למעט מלוחה מידיי. לעומת זאת, הצלפים משדרגים את המנה ומומלץ לא לוותר עליהם.
סידור המנה בקומות כמו בצילום כמובן אינו מחייב. המנה נראית נחשקת גם כשהיא מבולגנת.

ראגו טלה בניחוח פרי הדר

מצרכים: ל 4 אנשים:
חבילה זיטי קמפניה לה מוליזנה
600 (במקור: 300) גרם בשר טלה רזה (ירך, לדוגמה)
גזר מגורר
סלרי אמריקאי קצוץ לקוביות
3 שיניים שום קצוצות לגודל בינוני
30 גרם צלפים במלח
60 גרם זיתים שחורים מגולענים (ישראלי)
תפוז
לימון
עשבי תיבול ארומטיים (טימין, רוזמרין)
60 גרם חמאה
שמן זית
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
בסיר רחב עם שמן זית מטגנים את הגזר השום והסלרי עם עשבי התיבול. לרוזמרין נטיה להשתלט על הטעמים, לכן מומלץ להכניס אותו במינון של ענף בינוני אחד.
מוסיפים את בשר הטלה חתוך לקוביות ומערבבים. מוסיפים מעט מים, אם לא נוצר מספיק רוטב, ומבשלים מכוסה 10 דקות. אם צריך, מוסיפים מעט מים.
שוטפים את הצלפים ומוסיפים עם הזיתים המגולענים. מבשלים 10-20 דקות עד שהבשר מוכן.
בסוף הבישול, מסירים מהאש ומגרדים את קליפת הלימון והתפוז

במקביל מרתיחים סיר מים מומלחים לבישול הפסטה. שוברים את הפסטה, ביד, ל3-4 חלקים. מבשלים  לדרגת אל דנטה, מסננים ומוסיפים לראגו. מוסיפים חמאה ומערבבים.