מצרכים לניוקי (ל-3 מנות גדולות):
200 גרם ריקוטה פרסקה
1 חלמון של ביצה גדולה
1 ביצה גדולה
10 גרם פרמזן
140 גרם קמח
מעט עלי טימין טרי
מלח

מצרכים לרוטב:
1 פטריה שיטאקי מיובשת
חצי חבילת פטריות שי-מג'י או אנוקי (ראש קטן ורגל ארוכה)
125 גרם שמנת מתוקה
20 גרם חמאה
20 גרם פרמזן, או צ'דר, או גרוייר  מגוררת
שליש כוס מים רותחים
פלפל, מלח

אופן ההכנה:
הרוטב – חותכים את השיטאקי לריבועים קטנטנים ומשרים במים רותחים כחצי שעה. אפשר לקצר תהליך ואחרי רבע שעה לחמם במיקרו במשך דקה.
ממיסים חמאה במחבת וכשהיא משחימה מוסיפים את הפטריות הטריות. מקפיצים דקה ומוסיפים את השמנת. מצרפים את הפטרייה המיובשת החתוכה עם המים ומצמצמים עד שהרוטב מסמיך. לקראת הסוף מוסיפים גבינה מגוררת, פלפל ומלח.

ניוקי– מערבבים את כל הרכיבים ללא הקמח. מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב ידנית. לשים ליצירת בצק. אם הוא דביק (תלוי בגודל הביצה ובלחות בחדר), מוסיפים מעט קמח. אבל להקפיד על המינימום עד שהוא לא נדבק, כדי שלא ייצא ניוקי קשה. מכסים בנילון נצמד ומניחים לשעתיים במקרר. מוציאים, מקמחים בשכבה דקיקה את משטח העבודה ואת כפות הידיים. מחלקים ל-6-5 יחידות. יוצרים מכל יחידה נחש. לשלב זה יהיה צורך בעוד כ-20 גרם קמח סך הכל, שיש לפזר על משטח העבודה במנות קטנות כל פעם כשמתחילים ליצור נחש מיחידה חדשה. חותכים באלכסון לחתיכות בגודל ביס קטן. לזכור שהניוקי מתנפח בבישול.
מקמחים מעט אצבע ולוחצים איתה על כל ניוקי. השקע שנוצר ואפשר לו לספוג טוב יותר את הרוטב. מרתיחים מים בסיר גדול, ממליחים היטב. מכניסים את הניוקי במנות. כל פעם כמות שיכולה לצוף בסיר בלי שהניוקים ידבקו זה לזה. כשהניוקי צפים נותנים להם כחצי דקה לצוף ומוציאים אותם. ניוקי שנשאר יותר מידיי במים מתחיל להתמוסס ולהתפרק.

מוציאים ישר לרוטב, מערבבים ומגישים. אפשר לגרר מעל פרמזן.