עוגת סנט הונורה בקרם ורדים

ב

השם הנוצרי של העוגה שייך לצרפתים, שבמהלך ההסטוריה הקולינרית שלהם הכתירו את סנט הונורה כפטרון של הקונדיטורים בצרפת. הכנת העוגה מצריכה מיומנות בכמה תחומי קונדיטוריה, ואולי מכאן הכתרתה כעוגה שנוצרה לכבוד הפטרון: בצק רבוך, בצק עלים, קרם שנטילי וקרמל. קיצורי דרך שאינם גורעים לטעמי מאום מטעמה ומההופעה הם שימוש בבצק עלים קנוי והכנת קרם על בסיס פודינג אינסטנט וניל.
ללא קשר למקור, שילוב עלי הורדים המסוכרים בצילומים נועד לרמוז על הנגיעה האישית שלי – שימוש במי ורדים בקרם.
בשורה התחתונה, העוגה היא שילוב של פרופיטרולים משודרגים ועוגת קרם שניט (שנקראת גם עוגת נפוליאון, או מיל פיי- אלף עלים). מקרה קלאסי בו 1+1=3.
בצילומים הקוטר הוא 20 ס"מ. הכמויות במתכון מתאימות לתבנית גדולה יותר, שתכיל לפחות כ-14 פחזניות.

IMG_6045-web

מצרכים (לתבנית -24 26 ס"מ):
לבצק רבוך (ל20-30 פחזניות, תלוי בגודל):
120 גרם חמאה
1 כוס מים
1.5 כוסות קמח מנופה
5 ביצים
רבע כפית מלח
למלית, קרם וניל:
250 מיליליטר שמנת להקצפה 38% או יותר, תלוי בקוטר העוגה
1 כוס חלב
1 קופסת אבקת פודינג וניל (110 גרם)
3-4 טיפות מי ורדים (לא חובה)
לציפוי קרמל:
330 גרם סוכר לבן
100 מיליליטר מים
חצי כפית נוזל צבע מאכל אדום (הכמות משתנה לפי הגוון שרוצים) – לא חובה
לבסיס:
בצק עלים חתוך לקוטר 24-26 ס"מ

IMG_6073-web

ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
לבצק הפחזניות:
שמים בסיר מים וחמאה ומחממים, כשהחמאה נמסה מוסיפים את המלח והקמח. מערבבים כחצי דקה עד לקבלת בצק אחיד חלק שנפרד מדפנות הסיר. להמשיך לערבב עוד 15-30 שניות. מסירים מהאש ומצננים כדקה (כדי שהביצים לא יהפכו בתוכו לחביתה). מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה (אפשר להמשיך את השלב הבא גם ידנית).
בשלב השני צריך להטמיע בבצק בזו אחר זו  את הביצים. צריך להגיע למרקם, שאפשר להניח את הבצק עם כפית על התבנית, ושהוא ישמור על צורתו ולא יישפך לצדדים. כיוון שגם בביצים שמוגדרות גדולות (L) הגודל משתנה מאוד, רצוי להטמיע קודם כל ארבע ביצים ואת החמישית לטרוף בצלוחית. מכניסים ביצה אחת, מערבבים עד שהיא נעלמת ומצרפים את הבאה בתור, וכך הלאה. בהתחלה זה קל, באחרונות זה מעייף (אם עובדים ידנית). אחרי ארבע ביצים מתחילים להזליף את החמישית שטרפנו בצד. אם הבצק קולט אותה (זה בדרך כלל מה שיקרה) מבלי להפוך נוזלי, אפשר להטמיע את כולה..
ישנם כמה מבחנים לבצק מוכן: כשהוא מתחיל להיפרד מוו הגיטרה ולהידבק לדפנות הקערה; כשמרימים את וו הגיטרה  (או את הכף הגדולה איתה הטמענו את הביצים) – הבצק יורד ממנו בעצמו בגוש גדול; כשנוטלים מעט בצק, מניחים בין האגודל לאצבע, סוגרים את האמצבעות ופותחים. – הבצק אמור להימתח ביניהן. בצק שהפך נוזלי אי אפשר לתקן עם תוספת קמח.

מכינים תבנית ומניחים עליה נייר אפיה. מכניסים את הבצק לשק זילוף ומזליפים 20-30 עיגולים על נייר האפיה, עם רווחים ביניהם, כיוון שהפחזניות תופחות באפיה בערך פי 1.5 מגודלן בהזלפה.
אם אין שק זילוף, מכינים בצד קערה עם מים ושתי כפות. טובלים את הכפות במים, מנערים שאריות מים, מעמיסים על אחת בצק ומורידים לנייר האפיה עם הכף השניה. המים עוזרים לבצק לא להידבר לכף. אפשר להשאיר את הבצק בצורה הטבעית בה הונח על התבנית. אם רוצים אותו יותר מעוגל, מתקנים קלות עם אצבע לחה, לאחר שטבלה במעט (!) מים.
אופים כ-30-35 דקות עד שהפחזניות משחימות. לא לפתוח את התנור לבדיקת מצבן לפני שחולפות 20-25 דקות, כי הן עלולות לקרוס.
למלית: מכניסים לקערת מיקסר את כל החומרים ומקציפים לקבלת קצפת חזקה.
לקרמל: שמים בסיר קטן סוכר ומים. מרתיחים תוך ערבוב לטמפרטורה של 120 מעלות – עד להסמכה  קלה ולקבלת בועות גדולות. מוסיפים את צבע המאכל וממשיכים להרתיח עוד כשלוש דקות להסמכה נוספת (כ-160 מעלות).
לבסיס: מכניסים את הבצק לתנור שחומם ל-200 מעלות עד השחמה, כ-14 דקות.

IMG_6082-web

הרכבה:
יוצרים פתח קטן בבסיס כל פחזנית וממלאים בקרם, בהזלפה. אם אין אפשרות הזלפה, יוצרים חתך בשליש התחתון ל הפחזנית, רצוי לא עד הסוף, כך ששני החלקים ישארו מחוברים. זה מקל אחר כך על הטבילה בקרמל. מקפיאים היטב, כך שהחלק העליון יידבק לקרם.
נועצים קיסם בבסיס הפחזנית, טובלים את החלק העליון בקרמל ומוציאים על משטח מכוסה בנייר אפיה, לצינון שנמשך חצי דקה. בצורה כזו מתקבל מעין בסיס ישר של קרמל על ראש הפחזנית. כיון שאני מעדיפה לשמור על צורת הפחזנית המקורית וגם לא להעמיס יותר מידיי קרמל במנה, אני מניחה את הפחזנית עם הקרמל על בסיסה. למעשה, ישירות על משטח בצק העלים, כפי שמוסבר להלן.

מניחים על משטח ישר את בצק העלים האפוי. אפשר להפוך אותו כך שהבסיס הישר יהיה המשטח שעליו יונחו הפחזניות.
מזליפים מעט קרמל על כשלושה ס"מ משולי הבצק ומייד מדביקים עליו פחזנית מוכנה, (כשהבסיס שלה למטה) עם הקרם והקרמל שמעליה. ממשיכים בזילוף הקרמל וההדבקה עד שמסיימים את כל מסגרת העוגה. אם נותרו פחזניות, אפשר להדביק אותן בפנים (בניגוד לכללי עיצוב העוגה המקוריים), או להשאיר אותם בצד, להזליף מעליהם קרם שוקולד( יחס של 1:1 שמנת 38% ושוקולד 60% מוצקי קקאו), או לפזר אבקת סוכר ולהינות מהם כקינוח אחר, פרופיטרולים/פחזניות א-ל-איטליה.
במרכז העוגה ובין הפחזניות מזליפים עוד קרם, כיד הדמיון.

IMG_6043-web

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s