מנה נוספת מסדנת הבישול עם השף האיטלקי פרנצ'סקו טונלי בבית הספר הקולינארי בישולים.
מנה מרשימה וקלה להכנה. פילה הדג נעטף בשמן זית ונאפה בתנור 10-15 דקות (תלוי בגודל הדג ובתנור) בטמפרטורה נמוכה בטכניקה של שליקה, ששומרת על עסיסיות הדג.השומר משתדך נפלא לדגים, אם כי בפירה הנוכחות שלו מוחלשת.

מצרכים (לשש מנות):
לדג –
6 נתחי פילה מוסר ים ללא העור, כל מנה עד 200 גרם
צ'ילי גרוס
מלח
שמן זית
4 שינוי שום
2-3 כוסות פרחי מיני ברוקולי
3 כפות גרידת תפוז אורגני
זיתי טאסוס
נייר אפיה לכיסוי הדג
מעט מים
1.5 כוס קרוטונים

לפירה שומר-
3 כוסות שומר קצוץ דק, כולל העלים החיצונים והגבעולים שבהם רוב הטעם
25 גרם חמאה
שמן זית
מלח, פלפל
2 שיני שום

אופן ההכנה:
לפירה שומר-
מחממים מחבת ומוסיפים שמן זית וכ-15 גרם חמאה. קוצצים את כל חלקי השומר דק מאוד ומוסיפים. מבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות עד שהשומר הופך רך לחלוטין ומעט מתוק, ללא צריבה או ההתקרמלות. את החלקים הירוקים יותר של הגבעולים מוסיפים בדקות האחרונות, כדי לשמור על הצבע. מידי פעם מוסיפים מעט מים למנוע צריבה וחריכה. בדקה האחרונה מגררים או כותשים שום ומוסיפים לשומר.
מסננים מהנוזלים ושומרים את הנוזלים בצד. מכניסים לבלנדר וטוחנים לפירה חלק. מוסיפים חמאה רכה מאוד (לא מומסת), טועמים ומתקנים תיבול.

לדג-
מוציאים את הדגים לפני ההכנה כך שיהיו בטמפרטורת החדר. אם הם קרים, זמן ההכנה שלהם יתארך מאוד.
על תבנית שתכיל את הדגים יוצקים שמן זית. מסדרים את הדגים ברווחים גדולים. יוצקים מעליהם שמן זית כך שהם עטופים בשמן. פוקסים שיני שום ומפזרים בתבנית. מעל לדג מפזרים מלח ושבבי צ'ילי.
מכסים בנייר אפיה כדי שלא יתייבשו (לא אוטמים את התבנית), מכניסים לתנור שחומם ל-130 מעלות לכ-15 דקות, עד שהדגים מוכנים. זמן ההכנה יכול להתארך אם פרוסות הפילה עבות.

להגשה –  מניחים פירה שומר על צלחת, מעליו את הדג, מעליו מפזרים קרוטונים כתושים לפירורים ומעליהם מעט גרידת תפוז. בצד מניחים את המיני ברוקולי לאחר שטוגנו קלות לריכוך קל וזיתים.