ביצה רכה, פירה בצל ירוק ופטריות

ב

ביצה-על-קרם-בצל

לפי מיטב המסורת האיטלקית, לוקחים מרכיבים פשוטים ויוצרים מנה יפהפיה, טעימה וקלה להכנה. כאן מדובר בבצל ירוק, ביצה ופטריות. כל השאר הם תוספות לקישוט וטעם, אפשר איתם, אפשר בלעדיהם. עוד מתכון מבית היוצר של השף פרנצ'סקו טונלי, מתוך סדנת הבישול שערך בבית הספר הקולינרי בישולים. במקור המתכון כולל 6 יחידות משלושה סוגי פטריות (מלך היער, שיטאקי, יער). לדעתי מספיקה סלסלה של פטריות יער.

מצרכים (לשש מנות):
6 ביצים
1 ליטר (4-5 כוסות) בצל ירוק חתוך דק, מפרידים חלק לבן מירוק
סלסלת פטריות יער
2 שיני שום פרוסות דק
1 כף עלי טימין טריים
רבע כוס יין לבן יבש
שמן זית
3 כפות חמאה
מלח, פלפל
100 גרם פרמזן רג'יאנו
חומץ בלסמי
1.5 כוס קרוטונים (מחמש פרוסות לחם יבש)

אופן ההכנה:
מחממים סיר על להבה בינונית-גבוהה, מוסיפים שמן זית ואת החלק הבהיר של הבצל, מתבלים במלח ומבשלים 10-15 דקות. מידי פעם אפשר להוסיף מים להקלה על הבישול. הבצל צריך להגיע למצב שקוף עם ריח מתוק, אך לא מקורמל, ולא שחום. לקראת סוף הבישול מוסיפים את החלק הירוק ומרככים גם אותו עד הוצאת הטעם החריף. ככל שהחלק הירוק יהיה פחות זמן בסיר, הצבע של המנה יהיה ירוק יותר.
מסננים מעודפי מים ושומרים אותם בצד. מעבירים לבלנדר עם החמאה וטוחנים לפירה. אם צריך, מוסיפים ממי הבישול לקבלת פירה בסמיכות הרצויה.
להכנת הקרוטונים טונלי מציע לטגן קוביות לחם בשמן זית. כיוון שאלה סופחות הרבה שמן, אני מעדיפה לזלף מעל הפרוסות שמן זית ולקלות אותן במצנם, או בתנור, ולאחר מכן לחתוך לקוביות. מתבלים במעט מלח את הקרוטונים כשהם חמים.
מבשלים את הביצים 6 דקות לקבלת ביצה רכה ומוציאים לקערה עם מים קרים מאוד (עם קרח) לעצירת הבישול. לקראת ההגשה מקלפים.
מחממים מחבת, יוצקים שמן זית ומוסיפים את הפטריות לטיגון קל. כשהן כמעט מוכנות מוסיפים מלח, טימין וחמאה וממשיכים למשך כדקה.  מוסיפים מעט יין עד להמסת החתיכות שנדבקו למחבת ומצמצמים עד שהוא מתאדה לגמרי. מוציאים את הפטריות למניעת בישול יתר.
להגשה: מניחים פירה בצל במרכז הצלחת ומשטחים בתנועה סיבובית. מעליו מניחים את הפטריות. במרכז הצלחת מניחים את הביצה וחוצים אותה. מתבלים את הביצה במעט פלפל שחור ומלח. מפסרים מעל קרוטונים, גילוחי פרמזן (עם קולפן ירקות) ומעט חומץ בלסמי.

IMG_6957-web

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s