עוגת הגבינה של אמא שלי, שמוכרת במשפחה בשם "עוגת הגבינה של סבתא יפה", זכתה למקום של כבוד גדול במשפחה המורחבת. אף ארוע לא היה שלם, אם העוגה הזו לא היתה מוצבת על השולחן לקינוח, הדורה, גבוהה ומנומשת. והיא אפילו לא מבוססת על גבינת שמנת או מסקרפונה, עתירות השומן שמזיק לבריאותנו, אלא על גבינת 9% רגילה. הקסם שלה היה לא רק בטעם, אלא גם בנטיפי הקרמל שכיסו אותה כנמשים.
נכון ש"הרכב מנצח לא מחליפים", ובכל זאת, החלטתי לגוון מעט. הוספתי לגבינה תמצית טעם תפוז, ואת הסוכר הלבן שבקציפת החלבונים מעל החלפתי בסוכר חום בהיר, שהעניק טעם מעט מקורמל. גם הגירסה הזו התבררה מהר מאוד כסיפור הצלחה ענק.

בסוף הגירסה המקורית של העוגה מובאת הצעה לעוגה ללא גלוטן.
העוגה במיטבה לאחר יומיים (!) במקרר.

מה צריך?
לבצק –
 שליש (80 גרם) חבילת מרגרינה (במתכון המקורי. אפשר חמאה)
שליש כוס סוכר
כוס ועוד שליש כוס קמח תופת (או רגיל בתוספת  חצי כפית אבקת אפיה)
1 ביצה ועוד 1 חלמון
שליש שקית סוכר וניל
כפית חומץ

לגבינה –
1 ק"ג גבינה 9% (לתבנית קוטר 24. לקטנה יותר – 750 גרם)
כף קמח תפוחי אדמה, או קורנפלור, או קמח רגיל
שלושה רבעים כוס סוכר
3 חלמונים
1 שקית וניל
רבע כפית תמצית בטעם תפוז

לקציפה –
4 חלבונים
שלושה רבעים כוס סוכר חום בהיר
כפית מים

מה עושים?
בקיצור – בשני שלבים מכינים בצק, מלית ואופים. את השלב השלישי של הקציפה מוסיפים בסוף האפיה.
בפירוט – מחממים תנור ל-160 מעלות.

הבצק – חותכים את המרגרינה לקוביות ומעבירים לקערת מיקסר. מוסיפים ביצים, סוכר וסוכר וניל ומערבבים בוו גיטרה. מתחילים במהירות איטית ומגבירים. כשהמרגרינה מרוסקת מוסיפים חומץ. מוסיפים את הקמח ומגבירים מהירות. משמנים תבנית, מעבירים אליה את הבצק ומשטחים אותו ידנית. הוא דביק, לכן נעזרים במעט מים להרטבת הידיים. הבצק צריך לכסות את הדפנות עד שליש גובה.

הגבינה – מערבבים את החלמונים עם הסוכר, תמצית התפוז וסוכר הוניל. מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב. מוסיפים את הגבינה. יוצקים מעל לבצק.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 45-60 דקות, תלוי בתנור. אני מניחה בתנור בתחילת האפיה גם כלי עם מים רותחים, בהנחה שהאדים מסייעים לכך, שבסוף האפיה לא יווצר סדק בגבינה.
העוגה צריכה להיות רוטטת רק בחלקה הפנימי. היא תתייצב בקירור.

הקציפה – מקציפים 4 חלבונים (1 מהבצק, 3 מהגבינה) עם סוכר לקצף יציב.
בסוף ההקצפה מוסיפים בטיפטוף כפית מים וממשיכים להקציף עוד כמה שניות.
מוסיפים את הקציפה, יוצרים "גבעות" עם סכין, או מזלג ומחזירים לתנור לאפיה של עשר דקות נוספות.

מצננים. שומרים במקרר לפחות 24 שעות לפני הגשה. העוגה במיטבה יומיים לאחר הכנתה.

[הצעה ללא גלוטן:
במקום קמח רגיל אפשר להשתמש בתערובת קמחים לעוגה (כמו כרגיל). או: במקום בצק אפשר להשתמש ב-150 גרם ביסקוויטים, עוגיות יבשות ללא גלוטן,
לרסק במעבד מזון ולהוסיף 100 גרם חמאה מומסת. לרפד עם זה את התבנית המשומנת. הקמח בגבינה (כף קמח) יכול להיות קמח תפוחי אדמה. הוא נועד לספוח את הנוזלים בגבינה, אז לא מומלץ לוותר עליו.