מתכון לעוגיות שושנים, פרווה וכשר לפסח. את העוגיות הקלאסיות לקחתי שני צעדים קדימה. שילבתי קקאו בבצק, ופירורי אגוזים, בוטנים, או קוקוס (בנפרד) במלית. ואת הכל הכנתי עם קמח כשר לפסח, שהוא למעשה כל קמח ללא גלוטן. השתמשתי בקמח שנקרא 'כרגיל'. הוא אמור להחליף אחד לאחד קמח רגיל, אבל לפעמים צריך התאמות.
המתכון הרגיל כולל 3 חלבונים. אני מעדיפה להוסיף עוד אחד ואת החלמון הנותר לשלב בחביתה משודרגת, או בפאי.
שלושה טיפים חשובים: לוודא שמשטח העבודה מקומח. לגלגל את הבצק בעזרת נייר האפיה. להקפיא היטב (כשעתיים) לפני חיתוך.

מה צריך (לכ-45 יחידות)?
לבצק –
300 גרם קמח  "כרגיל" (כשר לפסח)
80 גרם שקדים טחונים
עוד חצי כוס תערובת שקדים טחונים וקמח (לשלב הלישה)
1 כפית אבקת אפיה
2 כפות קקאו (לא שוקולית)
3 חלמונים
200 גרם (גביע קטן) יוגורט
200 גרם מרגרינה ללא כולסטרול
2 שקיות סוכר וניל
2 כפות סוכר
למלית –
4 חלבונים
120 גרם סוכר
80 גרם פודינג וניל
50 גרם אגוזי לוז טחונים (אפשר להחליף בבוטנים או בשבבי קוקוס טחונים)

מה עושים?
בקיצור – מכינים בצק, מרדדים, מקציפים חלבונים ומורחים מעל, מפזרים אגוזים, מגלגלים, חותכים ואופים.
בפירוט –
לבצק: מערבבים את החומרים היבשים (משאירים בצד לשלב הבא את חצי הכוס עם תערובת הקמח והשקדים הטחונים). מצרפים מרגרינה קרה חתוכה לקוביות לשים לקבלת פירורים. מערבבים יוגורט וחלמונים ומוסיפים ללוש זמן קצר להתגבשות בצק.
מוציאים מהקערה לנייר אפיה מקומח בחלק מתערובת הקמח והשקדים (בערך כף) מפזרים מעל עוד מהתערובת. מהדקים עם נייר האפיהויוצרים כדור בצק. עוטפים בנייר האפיה ומכניסים למקרר לכשעה לפחות, או למקפיא לכרבע שעה (לא להקפיא את הבצק)- להתגבשות הבצק.
לקראת הוצאת הבצק מהמקרר מכינים את המלית.
למלית: בקערת מיקסר נקיה ללא מים או שמן מכניסים את החלבונים ומתחילים להקציף. כשהקצף מתרומם מוסיפים בהדרגה סוכר. לקראתסיום ההקצפה מוסיפים בהדרגה את הפודינג. הקצף צריך להיות יציב וגמיש, עם "גבעות" על המטרפה כשמרימים אותה.
בחזרה לבצק: מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. עובדים על אחד ואת הנותרים מחזירים למקרר.
על נייר אפיה מקומח בתערובת הקמח והשקדים, עם מערוך מקומח, מרדדים את הבצק. חייבים נייר אפיה, אחרת לא ניתן יהיה לגלגל אותו. הבצק מאוד עדין, כי אין בו גלוטן שמחזק בצקים.
מורחים מעל שליש מהחלבונים המוקצפים. מפזרים מעל שליש מהאגוזים הטחונים, ומגלגלים.
לגלגול יש להרים את שולי הבצק יחד עם נייר האפיה עד שליש מהרוחב של הבצק ולהדק בעדינות מעל המלית. מיישרים בחזרה את נייר האפיה. ממשיכים לגלגל את הבצק בעזרת נייר האפיה ומהדקים. מכניסים למקפיא על משטח ישר (עם נייר האפיה)?
חוזרים על הפעולה שלוש פעמים. מקפיאים כשעתיים לפחות עד שהבצק מתקשה לחלוטין וניתן לחתוך אותו בקלות. אפשר להכין יום מראש עד שלב זה ולכסות בניילון נצמד למשך הלילה.
מוציאים כל גליל בניפרד מהמקפיא וחותכים עם סכין חדה לעיגולים בעובי הרצוי. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
מכניסים לתנור שחומם ל-170 מעלות למשך 20-30 דקות, תלוי בעובי העוגיות ובתנור. מוציאים כשהבצק משחים ומתקשה.