ממוסקבה באהבה: מה כבר אפשר לצפות מסניף של רשת (ורניצ'ניה)  שמושיבה אותך במרפסת עם שולחנות ללא מפות במרכז תיירותי במוסקבה? מסתבר שהרבה. הזמנתי ביף סטרוגנוף. אירנה, חברתי למסע הזמינה עוף קייב. היה טעים. 

מתברר, שהדבר הכי טעים בביף סטרוגנוף זה הרוטב, שמורכב במקור בין השאר משמנת חמוצה ומעט חרדל.
בהסבה לבישול כשר, במתכון שלי חתיכות הבשר טובלות ביין אדום יבש וקרם קוקוס, שספגו את טעם הפטריות המטוגנות.
אם יש לכם צמחונים או טבעונים במשפחה – אפשר להשאיר את המנה רק עם רוטב הפטריות, או להוסיף קוביות טופו מוקפצות בשמן זית. לצמחונים שאוכלים דגים אפשר להוסיף לרוטב חתיכות פילה דג.

מה צריך (לשתי מנות בשריות)?

4 תפוחי אדמה קליפה אדומה (דזירה)

250 גרם סינטה/אנטריקוט טרי

חצי סלסלת פטריות שמפניון

חצי סלסלת פטריות יער

2 בצל יבש

שמיר/פטרוזיליה

100 מ'יליליטר (חצי כוס) יין אדום יבש

150 מיליליטר (שלשת רבעי כוס) קרם קוקוס או תערובת לבישול על בסיס סויה או אורז

שמן זית

מלח, פלפל

מה עושים (למנה הבשרית)?

בקיצור – מכינים פירה מתפוחי אדמה ובצל מטוגן. לרוטב – מטגנים בצל ופטריות, מוסיפים יין וקרם קוקוס, מתבלים. מקפיצים בשר ומוסיפים.

בהרחבה – פורסים בצל אחד לרצועות וחותכים פטריות לחתיכות בינוניות. מטגנים קלות על שמן זית תחילה בצל ולאחר חצי דקה מוסיפים את הפטריות. מוסיפים את היין ומאדים את האלכוהול כדקה. מוסיפים את קרם הקוקוס ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים לקבלת סמיכות של רוטב. אם הרוטב הופך סמיך מידיי אפשר להוסיף מעט מים.
פורסים את הסינטה לרצועות בגודל ביס, צורבים על מחבת ומצרפים לרוטב. למי שאוהב מידת עשיה מדיום או מדיום רייר – צורבים תחילה את כל הנתח משני הצדדים לקבלת דרגת העשיה הרצויה,  ולאחר צינון חותכים לקוביות ומוסיפים לרוטב.

לפירה – מקלפים תפוחי אדמה, חותכים לרבעים ומבשלים במים מומלחים לריכוך מלא.
בינתיים, קוצצים את הבצל השני לריבועים בגודל בינוני ומטגנים בכמות נדיבה של שמן זית. ממליחים ומפלפלים.
מסננים את תפוחי האדמה ושומרים חלק ממי הבישול. כשתפוחי האדמה עדיין חמים מועכים אותם עם הבצל המטוגן והשמן. אם צריך, מוסיפים מעט מי בישול לקבלת מרקם קטיפתי.

להגשה – מסדרים את הפירה בצלחת בצורת עיגול ומשאירים שוליים גבוהים מעט. יוצקים למרכז את הרוטב בנדיבות. מפזרים מעל פטרוזיליה או שמיר קצוצים.

מה צריך לשתי מנות צמחונית/טבעונית –

לפיש סטרוגנוף – 2 פילה דג ים

לסטרוגנוף טבעוני – 200 גרם טופו חתוך לקוביות

לפירה צמחוני –
20 דרם חמאה
חלב לפי הצורך

חלופה טבעונית – חותכים את הטופו לקוביות ומוסיפים לרוטב במקום הבשר. מבשלים יחד שתי דקות עם מכסה (למנוע אידוי) לספיגת טעמים.

חלופת דג – חותכים את הפילה לנתחים בינוניים, מוסיפים לרוטב במקום הבשר ומבשלים עם מכסה כדקה.

לפירה צמחוני אפשר להוסיף לתפוחי האדמה בשלב המעיכה קוביית חמאה (25 גרם) ושמנת לבישול עד לקבלת מרקם קטיפתי, במקום הבצל המטוגן.