עוגת נפוליאון היא אחת העוגות ההדורות והמפנקות. אולם כשמתחילים לאכול ממנה היא מתפרקת, נמעכת ומתעוותת לחלוטין. ברגע שמוותרים על בצק העלים שמחולל את הבלגאן בצלחת ומשתמשים בבצק פילו שהוא גם בריא יותר, חלק מהבעיות הללו נעלמות.
לשמירה מירבית על שלמות העוגה מומלץ להשתמש בעלה אחד או שניים בלבד של בצק פילו בקומה העליונה. העלים מופרדים בקלות לאחר האפיה.
לשידרוג הטעם והנראות הוספתי תערובת של פיסטוקים מרוסקים עם סוכר. זה מאפשר גם לוותר על אבקת סוכר בהגשה.

מהחלבונים שנשארו אפשר להכין פבלובה (נשיקות).

מה צריך (ל-8 מנות)?

לבצק –
6-8 עלי פילו שהופשרו לילה במקרר באריזה סגורה
50 גרם פיסטוק נקי (100 גרם עם הקליפה)
50 גרם סוכר
שמן זית
חצי ביצה טרופה

לקרם –
500 מ"ל חלב
4 חלמונים
50 גרם קורנפלור
מקל וניל או כפית תמצית וניל איכותית
100 מ"ל שמנת להקצפה

אבקת סוכר (לא חובה)

מה עושים?

בקיצור – מכינים 2 תבניות כשבכל אחת של 3 שכבות עלי פילו ואופים. מכינים קרם פטיסייר, מצננים, מוסיפים מעט שמנת ומקציפים. מרכיבים 3 קומות.

בהרחבה:

לבצק –
מרסקים פיסטוקים ומערבבים עם סוכר. אני נעזרת במעבד מזון.
מניחים נייר אפיה על משטח עבודה. מעליו מניחים עלה פילו שלם. רצוי לעבוד עם עלים שלמים ולהפריד אותם בעדינות מהחבילה. את שאר העלים מכסים במגבת שלא יתייבשו.
מורחים את העלה במעט שמן זית, מפזרים מעל מעט (בערך כף) מתערובת הפיסטוקים והסוכר. מפרידים עלה פילו נוסף, מניחים מעל העלה הראשון ומברישים עם שמן זית. מפזרים מעל כף מתערובת הפיסטוקים והסוכר.  מניחים מעל עלה נוסף. מברישים אותו הפעם במעט ביצה כדי שהפיסטוקים יידבקו היטב. מפזרים מעל כרבע מתערובת הפיסטוקים והסוכר.

לפני האפיה חותכים את העלים למלבנים בגודל הרצוי. אפשר עם סכין חדה או חותכן פיצה. מי שיש לו סבלנות יכול לחתוך עם סרגל ששומר על מידות אחידות. זה יעזור להרכבת המנות לאחר מכן.

מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד שהעלים משחימים מעט (5-10 דקות). לבדוק מידי פעם כיוון שהם נוטים להישרף במהירות.
חוזרים על התהליך עם שלושה עלים נוספים. משאירים לפיזור מעל העלה העליון לפחות רבע מהתערובת. חותכים ואופים להשחמה.

לקרם –

חוצים את מקל הוניל לשניים לאורכו. פותחים את הקצוות. עם כפית או עם גב הסכין מגרדים ממנו את הגרגרים.
ממיסים את הקורנפלור עם מעט חלב קר. מצרפים לחלמונים ומערבבים עד שאין גושים.
מחממים חלב וסוכר בסיר. מוסיפים את הוניל – הגרגרים והמקל שנשאר (או את תמצית הוניל).
מחממים עד להמסת הסוכר. לא צריך להגיע לרתיחה. חלב חם מידיי עלול ליצור בעיות בהמשך.
מעבירים מעט מהחלב לביצים ומערבבים. מעבירים את הביצים בחזרה לסיר עם שאר החלב ובוחשים בהתמדה עד להסמכה. יש לוודא שהקרם לא נדבק לתחתית או לדפנות. ממשיכים לערבב כמה דקות. מעבירים לכלי, מכסים בניילון נצמד שנוגע בקרם ומונע ממנו לבוא במגע עם האויר (הנילון מונע יצירת קרום).

לאחר צינון מעבירים את הקרם לקערת מיקסר. מוסיפים שמנת נמתוקה ומקציפים.

מניחים מעט מהקרם על מלבן פילו המורכב משלוש שכבות. מעליו מניחים מלבן נוסף.  שוב מניחים קרם ומעליו מלבן נוסף עם הרבה פיסטוקים. רצוי שהשכבה העליונה תהיה של 1-2 עלים כדי שהמנה לא תתפרק  כבר בנגיסה הראשונה.
ניתן להוסיף אבקת סוכר מעל.