ברגע שמבינים את הפוטנציאל של אבוקדו בשל ומיץ לימון טרי, אין גבול לדמיון. המנה הזו טעימה עם או בלי הדג שצורף אליה כסביצ'ה ברוטב אבוקדו.

היא נולדה בהשראת ארוחה שאכלתי השבוע במסגרת פסטיבל הקולינריה השנתי שולחנות עגולים (round tables), שמביא לארץ פעם בשנה בחודש נובמבר שפים בעלי כוכבי מישלן או עיטורים אחרים מהעולם לכשבועיים. כל אחד מהשפים (השנה הוקדש הפסטיבל לשפיות) מצוות מראש למסעדה ולשף מתאים והם מגישים ארוחות תפריט סגור.

המנות אמורות להיות מנות השף המעוטר, שלא לכל אחד יש הזדמנות לטוס למסעדות שלו כדי לטעום מהן. הפסטיבל נועד להביא את המנות המיוחדות אלינו עם התאמות למה שיש בשוק הישראלי. לא פעם מביאים השפים מרכיבים יחודיים חיוניים מהבית.

לפעמים למרבה ההפתעה יש נפילות כמו מתכונים שלא מבוצעים בהקפדה, או שף ישראלי שמתעקש להכניס מנה שלו לתפריט. על מנה מקומית אחת קיבלנו התראה מהמלצר, אבל זה לא פתר את הבעיה שנחתכה לנו אפשרות בחירה ממנות השף שלשמן התכנסנו. וכשהבחירה היא בין שתי מנות עיקריות בשריות, זו בעיה. או מנות שהשף המקומי היה חייב לקחת חלק בתכנון שלהן מבלי להשאיר את הבמה לשפית האורחת – ועל כך שמענו רק במקרה, כיוון שלמודי נסיון שאלנו אם כל המנות בתפריט הן של השפית האורחת. גם כאן נאמר לנו שכל המנות הראשונות הן משולבות.

באמת שאין לנו בעיה לפרגן לשפים מקומיים, אבל את מתכוני השף הישראלי אנחנו יכולים לאכול כל השנה, ואילו לארוע כזה אנחנו מגיעים לטעום מאכלים שאינם בהישג ידנו בשוטף. מה גם, שהמחירים גבוהים ומשקפים מחירים של מסעדות מישלן באירופה.

מסעדת פסטל ארחה את השפית השויצרית עטורת שני כוכבי מישלן, TANJA GRANDITS בעלת מסעדת STUCKI בבזל, שויץ. גולת הכותרת של הארוחה לטעמי היתה דווקא המנה הראשונה, הצהובה. היא התבססה על דג טרי וקרם אבוקדו עם משחק של קרם בעצמות שונות של חמיצות, כשאחת מהן התפוצצה פתאום בפה והמפתיעה את כל החושים. ניסיתי לשמר משהו מאותה חויה במתכון הבא.

בגלל עומס שבועי שוטף המתכון חיכה מעט עד שאי אפשר היה לדחות את ההכנה – פילה הדג שקניתי הגיע ליומו האחרון כטרי ובמקרר שכב אבוקדו מאוד בשל, שגם עבורו המתכון היה חילוץ אחרון. במזל הכל הנתקז ליום שישי למתכון שנבנה מהזכרונות ומשאריות במקרר.

מה צריך (לשתי מנות)?
2 פילטים של דג ים
כף מיץ לימון טרי
חצי כף שמן זית חמיצות נמוכה
מעט פטרוזיליה
מעט בצל ירוק
חצי פלפל צהוב או אדום
צנונית
חצי אבוקדו שניתן לחתוך לקוביות (ועוד אבוקדו לקרם)
מעט צ'ילי חריף (לא חובה)
פילה משני פלחי לימון (בשר הלימון ללא הציפה שעוטפת אותו)
מלח

לקרם –
200 גרם אבוקדו בשל מאוד
100 מ"ל מיץ לימון טרי (2-3 לימונים)
50 מ"ל מיץ מנדרינה (מנדרינה אחת)
100 מ"ל יוגורט (לא חובה אם זו ארוחה בשרית)
מלח

מה עושים?
בקיצור – מערבבים בבלנדר או בבלנדר מוט את כל חומרי הקרם. אפשר להוסיף מעט מהיוגורט או ממיץ הלימון אם הקרם סמיך מאוד. קוצצים את הירקות דק דק. חותכים את הדג לקוביות וטובלים בשמן ובמיץ לימון. חותכים את האבוקדו לקוביות בגודל קוביות הדג. מערבבים את כל המרכיבים עם 1-2 כפות מהקרם. להגשה מורחים כף קרם על הצלחת ומניחים מעליה את הסביצ'ה.
בהרחבה – הלימונים צריכים להיות בשלים, חמוצים אך ללא מרירות. מכניסים את כל מרכיבי הקרם לבלנדר או לכלי מתאים לבלנדר מוט ומרסקים למחית חלקה. משאירים דקה כדי שהטעמים יתמזגו וטועמים. מתקנים תיבול. כלומר אם הקרם מתוק מידיי מוסיפים מיץ לימון, אם הוא חמוץ מידיי מוסיפים מיץ מנדרינה וכו'.
חותכים את הירקות לקוביות קטנטנות וקוצצים את הבצל והפטרוזיליה. חותכים את הדג לקוביות מעט יותר גדולות. מפלטים את פלחי הלימון ומפרקים כל אחד לגודל קוביות הדג. למנה יספיקו 3 קוביות לימון. הן צריכות להיות לא גדולות מידיי. כאלה שנגיזה בהן תיתן הקפצה מפתיעה של טעם לימוני חזק, אבל לא בכמות מוגזמת.
מכניסים לקערה את פילה הדג חתוך לקוביות. יוצקים מעליו חצי כף שמן זית ומערבבים. מוסיפים כף לימון ומערבבים. ממליחים.
מוסיפים לקערה את שאר הירקות והפירות החתוכים ומערבבים. מוסיפים 1-2 כפות מהקרם ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
להגשה – מורחים כף גדושה של קרם אבוקדו על הצלחת ומניחים מעליה טבעת (רינג) שמרחנו את חלקה הפנימי בשמן זית לחילוץ נוח בהמשך. ממלאים את הטבעת במרכיבי הסביצ'ה, מהדקים ומרימים את הטבעת. אפשר לערום את הסביצ'ה בצורה אסתטית גם ללא הטבעת.