בשבוע שעבר התחלתי סדנה טבעונית קצרה בבית הספר הקולינארי בישולים. בקרוב יעלו כאן כמה מתכונים, אבל בינתיים אחד שלי, חמוץ-מתוק בהשראת אותה סדנה. מהמתכון אפשר להכין פאי סטנדרטי בתבנית קוטר 24-26 ס"מ, או כ-40 מיניאטורות בצורת פאי בגודל ביס, או לשלב מנות אישיות.
את עודפי המלית ניתן לשמור בצנצנת סגורה במקרר, כשניילון נצמד לחלק העליון של המלית למניעת היווצרות קרום.
החלק העליון יכול להיות מורכב מקציפת מי חומוס, פטנט שהטבעונים גילו לפני כמה שנים, או משמנת צמחית, למי שלא מתחשק לפתוח 2-3 קופסאות חומוס משומר, או לבשל חומוס. קציפת מי חומוס לא מחזיקה זמן ממושך לכן עדיף להכין אותה סמוך להגשה.
בפסח אני מחליפה את הקמח בקמח "כרגיל" ללא גלוטן (לאוכלי קטניות).

מה צריך (לתבנית פאי או לכ-40 מיניאטורות): 
לקלתית – 
175 גרם קמח
חצי כפית אבקת אפיה
50 גרם אבקת סוכר
24 גרם קורנפלור
קורט מלח
כפית תמצית וניל
100 גרם (כ-125 מ"ל) שמן צמחי
50 מ"ל מים קרים

למלית –
300 מ"ל משקה אורז או שקדים
מיץ מתפוז אחד
מיץ משני לימונים
150 גרם סוכר
גרידת לימון (אם הוא אורגני, לא מרוסס בחומר מבריק)
50 גרם קורנפלור

לקציפה –
150 מ"ל שמנת צמחית להקצפה
או
200 מ"ל נוזל משתיים-שלוש קופסאות שימורי חומוס
140 גרם סוכר
50 מ"ל מים

סירופ מלבי (לא חובה)

מה עושים?
בקיצור – מכינים בצק, משטחים על תבנית ומקפיאים. מבשלים את המלית ומצננים לטמפרטורת החדר. אופים את הקלתית הקפואה להשחמה קלה. כשהיא מתקררת מעט יוצקים לתוכה את המלית שהתקררה. עוטפים היטב בניילון איכותי ומכניסים למקרר או למקפיא להתייצבות. אפשר להכין כמה ימים מראש. ביום ההגשה מקציפים את החלק העליון, מזלפים או מניחים עם כפית/כף,  תלוי בגודל הפאי. אם החלק העליון הוא מרנג, צורבים אותו במבער או מתחת לגריל בזהירות.

בהרחבה – 
לקלתית – מכניסים למעבד מזון את החומרים היבשים ומערבבים. מוסיפים בהדרגה את השמן ומצרפים את הוניל. כשהתערובת מתחילה להתגבש מוסיפים בהדרגה מים קרים עד שנוצר כדור בצק גדול (לפעמים מתלווה אליו כדור קטן). מוציאים למשטח עבודה מקומח, מעבדים מעט לכדור ומשטחים על התבנית והשוליים.
למיניאטורות – יוצרים כדורים קטנים לפי גודל השקע בתבנית. אצלי הם היו במשקל של 5-6 גרם. מכניסים לשקע בתבנית ולוחצים עם האצבע ליצירת "בור" במרכז הכדור. הבצק יכול לעלות מעט מעל לשפת השקע. כדאי לדעת שהשקע יצטמצם באפיה כיוון שהבצק יתפח מעט, לכן רצוי ליצור "בור" גדול. מכניסים את התבנית להקפאה.
למלית – מערבבים בצלוחית את הקורנפלור עם כ-100 מ"ל משקה אורז קר עד להמסה מלאה ללא גושים. מעבירים את שאר החומרים לסיר ומתחילים לחמם תוך כדי ערבוב. אחרי כחצי דקה מוסיפים את הקורנפלור וממשיכים לחמם תוך כדי ערבוב על להבה נמוכה-בינונית. אחרי כמה דקות התערובת מתחילה להסמיך. ממשיכים לערבב עד שרואים בועות שמתפוצצות מעבירים לכלי שיהיה נוח לצקת ממנו את המלית ומצננים לטמפרטורת החדר.
לקציפה – 1. מקציפים שמנת צמחית לקצף יציב ומזלפים על העוגה. אפשר ליצור צורה יפה גם בעזרת כף.
2. מרתיחים מי חומוס ומצמצמים לחצי. מצננים. בסיר נפרד ממיסים סוכר במים ל-118 מעלות צלזיוס. מקציפים את מי החומוס המצומצמים במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף. יוצקים בהדרגה תוך המשך הקצפה את מי הסוכר לקבלת קצף מבריק ויציב. מזלפים או מורחים על הפאי עם כף ומעצבים. צורבים קלות עם מבער או מתחת לגריל בתנור.

פאי לימון ומרנג מי חומוס: