מנה נהדרת במיוחד לרעבים. את המתכון המקורי פגשתי בקורס בישול טבעוני עם אושר אידלמן בבית הספר הקולינארי בישולים. הכנסתי שינויים בהתאם לטעם המשפחתי, וזו התוצאה.
כמות המנות תלויה בקוטר ההמבורגר שבוחרים. קוטר של 10 ס"מ מניב 12 מנות.
רוטב הוי סטר (HOI-STIR) או פטריות מיובשות משדרגים את הטעם. ניתן להשיג אותם בחנויות מזרח-מערב ובחלק מהסופרים.

מה צריך (15-12 יחידות):
500 גרם פטריות שמפניון
בצל סגול
6 ענפי טימין
200 גרם גריסי פנינה (לפני בישול)
200 גרם גרגרי חומוס מבושלים (או מקופסה)
100 גרם קשיו קלוי
50 גרם רוטב הוי סטיר או חופן פטריות ריחניות מיובשות (פורצ'יני, לדוגמה) מושרות במים חמים
60 גרם פנקו/פירורי לחם
2 כפות זרעי פשתן
1 כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית כמון או חואיג' למרק (אפשר להוסיף לפי הטעם)
מים

למיונז –
80 גרם חלב סויה לא ממותק
1 כפית חרדל דיז'ון
2 כפות חומץ בן יין לבן
חצי כפית פפריקה
80 גרם שמן צמחי
80 גרם שמן זית
קורט קסנטן

מה עושים?
בקיצור – משרים זרעי פשתן במים לכמה שעות וטוחנים בבלנדר מוט. קולים בתנור בתבניות נפרדות קשיו, פנקו וחציל.  פורסים פטריות וובצל וקולים בתנור. טוחנים הכל יחד למעט הפנקו שמוסיפים בסוף. יוצרים קציצות ומטגנים.
בהרחבה – משרים זרעי פשתן בחצי כוס מים. אחרי כשעתיים טוחנים בבלנדר מוט. הם יסייעו להדבקת התערובת.
פורסים את הפטריות לפרוסות דקות, קוצצים את הבצל, מתבלים אותם במלח, פלפל ושמן זית ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה. משטחים וקולים ב-200 מעלות חצי שעה, עד שהם משחימים ומעט מתייבשים.באמצע התהליך,  אחרי רבע שעה מערבבים.
קולים עד השחמה (כמה דקות) קשיו ופנקו. להיזהר, הם נשרפים בקלות. אם משתמשים בפירורי לחם, אין צורך לקלות אותם.
מבשלים את גריסי הפנינה במים (כ-2 ליטר) מומלחים היטב לריכוך. מסננים.
טוחנים הכל בשלבים (הסבר בהמשך) במעבד מזון בפולסים כדי לקבל מרקם מעט גרגרי, לא מחית חלקה. אם מעבד המזון קטן יחסית מחלקים את כל הרכיבים לשניים.
תחילה טוחנים גריסים וחומוס. מוסיפים פטריות וטוחנים. מוסיפים את שאר החומרים למעט הפנקו וטוחנים. מוסיפים את הפנקו ומערבבים ידנית.
מניחים על משטח עבודה נייר אפיה ומשמנים אותו מעט.  לוקחים רינג (טבעת מתכת) בגודל הרצוי ומשמנים את החלק הפנימי שלה. אם אין רינד מלבבים לביבות ויוצרים ידנית את הצורה הרצויה.
משמנים גם את כפות הידיים, לוקחים חופן מהתערובת, יוצרים כדור ומשטחים אותו בתוך הרינג כך שיהיה בגובה של כסנטימטר אחד.
מחממים שמן זית על מחבת ומטגנים משני הצדדים.
מגישים בלחמניה עם חסה, עגבניה ובצל סגול.

לרוטב –
מכניסים את כל הרכיבים למעט השמנים לבלנדר ומעבדים למרקם חלק. מוסיפים בזילוף דק את השמנים תוך כדי טחינה למרקם של מיונז.