מנה מרשימה מסדנת הבישול הטבעוני בבית ספר בישולים עם אושר אידלמן. קלי קלות.
ראס אל חנות היא תערובת תבלינים שמשתנה מחנות לחנות. אפשר למצוא בחנויות תבלינים ואפשר להכין לבד מתבלינים שמתאימים למאפים מלוחים כמו פפריקה, כורכום, עלים ירוקים מיובשים ושום.
את חבילת עלי הפילו יש להעביר מהמקפיא למקרר לילה לפני ההכנה, להפשרה איטית.

מה צריך?

10 עלי פילו
4 יחידות כרישה
30 גרם צנוברים
10 עלי מנגולד
מלח, פלפל
שמן זית
חצי כפית ראס אל חנות (תערובת תבלינים)
2 כפות חמוציות

לסלט מרענן
החלק הלבן של 10 עלי המנגולד
2 שיני שום
3 כפות שמן זית
2 לימונים – למיץ
מלח

מה עושים?
בקצרה – מבשלים חצאי טבעות של כרשה, קולים צנוברים, מקפיצים מנגולד ומערבבים עם שאר חומרי המלית. משמנים עלה פילו, מעצבים לפי ההסבר בהמשך ומניחים במרכז את המלית. סוגרים, משמנים ואופים. לסלט – מבשלים הכל בסיר 5 דקות ומצננים.
בהרחבה – חותכים את החלק הלבן של הכרישה לחצי לאורכו ולחצאי טבעות ברוחב חצי סנטימטר בערך. משרים במים להוצאת שאריות חול. מוציאים ומבשלים עם מעט מים נקיים מומלחים עד ריכוך מלא. מסננים.
קולים צנוברים בתנור (160 מעלות 12 דקות) או על מחבת ללא שמן – להיזהר שלא יישרפו.
מפרידים את גבעולי המנגולד מהעלים. קוצצים את העלים ומקפיצים במחבת עם כף שמן זית וחצי כפית ראס אל חנות עד ריכוך העלים. מוסיפים את הצנוברים, החמוציות והכרישה ומערבבים.

מפרידים עלה פילו ומכסים את השאר במגבת שלא יתייבשו. מורחים עם מברשת מעט שמן זית על כל העלה כולל הקצוות ומקרבים שני קצוות מנוגדים כך שנוצרים כיווצים בצורת פרפר. לא לוחצים. כל הטיפול בעלה נעשה ללא לחיצות כדי לא ליצור גוש בצק שלא ייצא אפוי כראוי. עושים אותה פעולה עם הצדדים הנותרים. מקבלים מעין שבשבת. מניחים כנף אחת של השבשבת על החלק המרכזי שצופפנו אליו את הדף.
מניחים כף נדיבה מהמילוי במרכז השבשבת ומקפלים מעליה את שלוש הכנפיים הנותרות, אחת על גבי השניה.הופכים ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מורחים מעל מעט שמן זית מעל כל מאפה.
אופים –180-170 מעלות 25-15 דקות עד השחמה.

לסלט – מסירים את הסיבים מגבעולי המנגולד וחותכים למעויינים. מבשלים בסיר קטן את כל הרכיבים 5 דקות ומצננים לטמפרטורת החדר.
מגישים את המאפה על הסלט החמצמץ.