פעם גרתי בתל אביב ולידי היה בית קפה פריזאי קטן ברחוב בלפור. הוא לא החזיק מעמד זמן רב, אבל היו בו שלל מאפים טעימים במיוחד, בהם בריוש בלתי נשכח. לימים התברר, שהטעמים הנפלאים הגיעו מכמויות גדולות של חמאה שהיו חלק בלתי נפרד מהמאפים.
בחמאה יש המון שומן רע וכולסטרול. אז הוצאתי אותה מהתפריט שלי כמעט לחלוטין. במקומה אני בונה מתכונים עם שמנת מתוקה או התחליף הצמחוני שלה, שמעניקים לבצק את הרכות הנכונה, אבל עם הרבה פחות מהחומרים המזיקים לבריאות. כך נולדו מאפי השמרים שלי, ללא חמאה.
לרגל ראש השנה חיפשתי משהו חדש לסיום ארוחת החג, מלבד עוגת הדבש המסורתית. לקחתי את עוגת השושנים (ללא חמאה) והפכתי אותה לעוגת תפוח בדבש. אפשר לאפות את העוגה בתבנית גדולה או לחלק את הבצק לשניים ולהכין עוגה בקוטר 20 ס"מ וכ-10 בריושים.

מה צריך?
600 גרם קמח רגיל
10 גרם שמרים יבשים
350 מ"ל שמנת להקצפה ( 32%)
100 גרם סוכר
כפית מלח
2 ביצים גדולות
למלית –
2-3 תפוחי עץ ירוקים סמית
50 גרם סוכר או דבש
50 מ"ל מים
מיץ וקליפה מחצי לימון
כפית וניל או חצי כפית קינמון
לקראת אפיה –
1-2 כפות דבש (תלוי בגודל העוגה)

מה עושים?
מבשלים את חומרי המלית ללא התפוחים עד שהסוכר נמס. מעבירים לקערה רחבה.
לקערת מיקסר מכניסים ביצים, מלח ושמנת ומערבבים. מוסיפים את הקמח ומעליו את השמרים והסוכר. לשים 10 דקות. מעבירים למשטח עבודה מקומח, מעבדים מעט ומוסיפים קמח עד שהבצק כמעט לא נדבק לידיים. מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים בכובע נילון ומעבירים למקום חמים ולח להתפחה לכשעה – שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל נפח.
בינתיים מכינים את המלית – ממיסים בסיר קטן את הסוכר במים, מוסיפים את שאר החומרים, יוצקים לתבנית רחבה ומצננים מעט.
פורסים תפוחי עץ עם הקליפה לפרוסות דקיקות בעזרת מנדולינה. הן חייבות להיות כמעט שקופות כדי שיהיו גמישות. מעבירים ללא החרצנים לתערובת מי הסוכר המתובלים ומשאירים עד לשלב הבא.
כשהבצק תפח מוציאים אותו למשטח עבודה מקומח. מחלקים לשניים. מרדדים לעובי של כחצי ס"מ ומוסיפים מידי פעם מעט קמח לוודא שאינו נדבק למשטח העבודה. מורחים מעט מסירופ הסוכר ומניחים מעל את פלחי התפוחים כשהם נוגעים אחד בשני ולמעשה מכסים את הבצק.
מגלגלים בעדינות את הבצק לצורת נחש. חותכים לאורך חתיכות בגודל 4 ס"מ.
מרפדים תבנית עגולה בנייר אפיה ומשמנים קלות. מניחים את הגלילים כך שהחלק החתוך מונח על התבנית וחלקו האחר למעלה, כך שרואים את הליפוף של הבצק והתפוחים.
מכסים בכובע נילון ומעבירים להתפחה. מחממים תנור ל-180 מעלות. אחרי שהבצק תפח ולמעשה ממלא את כל התבנית כמעט, מזלפים מעל דבש. הדבש יעניק גוון שזוף לעוגה.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-45-60 דקות, עד שהעוגה משחימה וקיסם שננעץ בה יוצא יבש (יתכן שיהיה מעט לח בגלל התפוחים).