זה כבר קורה. שוק המזון העולמי משתנה לנו מול העיניים. לצמחונים שלפני עשרות שנים פרצו לעולמנו הקולינארי כחריגים בנוף, הצטרפו הטבעונים והיום אלה וגם אלה מוקפים ב"מפחיתים",  שמקטינים צריכת מזון מן החי. נראה שהעולם בשל מבעבר לשנות את מה שמונח לו על הצלחת. אמנם לא רואים את זה בכל מקום באותה עוצמה, אבל זה מתרחש.  בעיקר מטעמי בריאות, אך גם מהרצון להפגנת הוגנות כלפי בעלי החיים שסביבנו ומשיקולי אקלים.

כדי לחזק את המגמה ולתרום את חלקנו להעמקת השינוי בקהילת האוכל הישראלית, פותח הבלוג בננה ספליט בביקורת מסעדות טבעוניות וכאלה שמציעות תפריט טבעוני וצמחוני לצד התפריט הבשרי  שלהן. אנחנו בהחלט בעד המסעדות בעלות התפריט המשולב, כיוון שאלה מאפשרות לחברים ומשפחות שיש ביניהם טבעונים וצמחונים, להתארח ולהינות יחד, מבלי שאיש ירגיש מקופח או שויתר על משהו.

כדי שמסעדות לא טבעוניות שמכבדות סועדים טבעונים ייכנסו לביקורת שלנו, הן צריכות להציע לפחות שתי מנות לבחירה מתוך הראשונות, העיקריות והקינוחים, שיתאימו לטבעונים. מנות טבעוניות שנכללות בביקורת שלנו הן לא סלט ירקות חתוכים וגם לא סורבה לקינוח. מדובר במנות מושקעות שמשקללות בין השאר הרכב חלבונים חלופי לסועד הטבעוני. 

הביקורת נועדה לסמן את המסעדות האיכותיות המשקיעות יצירתיות במנות טבעוניות כפי שהן משקיעות במנות שף בשריות ומצליחות להביא לשולחן מתכונים שמעוררים את החך ומעלים חיוך של עונג.  התקווה היא שבכך נעודד עוד ועוד מסעדות ובתי מלון לפתח תפריט טבעוני משובח ברמה שלא תפחת מהתפריט האחר שלהם.

מסה – גם לטבעונים

רק הודענו על הכוונה להתמקד בטבעונות, וההזמנה הראשונה שקיבלנו היתה לארוחה עסקית במסעדת מסה האגדית. זו שהשם שלה נהגה שנים בנשימה אחת עם זה של השף אביב משה, שהקים אותה והעניק לה תפריט מוקפד עד שפרש והותיר את המטבח בידי כמה סו שף מוכשרים. צירפתי אלי את הטבעונית שלי (בתי) שאינה חוסכת בביקורת כשצריך, ויצאנו לדרך.

זו לא היתה ביקורת פתע. כיוון שהוזמנו, במסעדה ידעו על מועד בואנו לבחון את התפריט הטבעוני, שבאתר המסעדה מוקדשת לו לשונית נפרדת. אמנם התפריט הטבעוני של המסעדה מצומצם ובקושי עומד בקריטריונים (אין לו שני קינוחים טבעונים), אולם הסתקרנו לראות אם הבישול המוקפד והיצירתי זלג גם למנות הטבעוניות.

התחלנו עם משקה הבית שמוגש למתיישבים סביב השולחן, חליטת תה מעודנת עם פסיפלורה. מעניין, נחמד, עדיף עשרת מונים על פני המים שמקבלים ברוב המקרים בשלב זה. סוג של הצהרה מהרגע הראשון, שכאן משקיעים באורחים.

מה תשתו עם האוכל? שאלה המלצרית.
בחרתי בירה שהגיעה בכוס גבוהה וצוננת שהצליחה לשמור על קרירות עד סוף הארוחה. מי שאינו שותה אלכוהול יכול להתענג על מיגוון של ברד פירות שמוגש בכוס קוקטייל גדולה, ששימח את הטבעונית ההריונית שלי.

הפתיח שהוגש לנו עד שהמנות הראשונות יצאו כלל לחם טבעוני מבוסס שיפון וקינואה ושלושה מטבלים: לימון כבוש, מטבוחה "ממכרת" כהגדרת המלצרית ושמן זית ובלסמי. המטבוחה אכן משובחת, אבל כדאי לא להתמלא מהפתיח, כדי להינות מהמשך הדרך.

מבין הראשונות היו שתי טבעוניות (לא כולל סלט שוק, אבל לא באנו בשבילו). הראשונה שטעמנו היתה סלט חסה אייסברג פריכה עם ויניגרט חמאת בוטנים, כמהין וקרמבל בוטנים. במקור הסלט מגיע עם גבינת ברי שניתן בקלות לותר עליה וכך לטבען את המנה (בתמונה למעלה).

כבר מהביס הראשון החלו לעוף בינינו ניצוצות.כמה שמח בפה! רוטב מאוזן להפליא, מרקמים מגוונים. ללקק את האצבעות. טעם הבוטנים העדין שהגיח מהויניגרט החמוץ מתוק היה כובש. נישנשנו ונישנשנו עד שהצלחת התרוקנה.

 

עברנו לשוארמה ושם הכל היה רגוע יחסית לחגיגה של הסלט. מדובר בנסיון מרשים לקחת מנת רחוב מגושמת, לעדן אותה ולהתאימה למסעדת שף מוקפדת. היה טעים, ללא ספק, והטורטיה שהוכנה במקום, לדברי המלצרית, היתה מענגת.

אולי אם היינו מגיעים למנה הזו לפני סלט האייסברג, לא היו לנו הערות. אולם משזו נפלה כמנה השניה שטעמנו, ההשוואה לאייסברג לא באה לה בטוב. כדי לעלות מטוב מאוד למצוין המנה צריכה מרכיב פריך ואולי עקצוץ טעם שיפתיע. כמו שאמרה הטבעונית שלי, הכל בטורטיה היה רך. אולי אפשר היה לשלב חלק מרכיבי הסלט המתובל בתוך הטורטיה – צנונית, מלפפון – להעניק לה גם מרקם קראנצ'י וטעם לימוני שמקפיץ הכל.  לי המונוטוניות הזו לא פגמה בהנאה מכל ביס. הטחינה שליותה הכל היתה מעולה. שורה תחתונה – מנה טעימה מאוד שהייתי מזמינה שוב, למרות ההערות לעיל.

 

עברנו לעיקריות, שם גם היו שתי מנות טבעוניות בלבד. הראשונה שניסינו היתה קנלוני דוקסל פטריות וכמהין, פונדו לימון, תרד וקונפי עגבניות. שוב, עפנו לשמים. חגיגה בפה, מנה שמראה שעם קצת תשומת לב ויצירתיות אפשר להגיע לרמות מדהימות של מנות טבעוניות. אמנם ציפיתי לקנלוני בצורת צינור ממולא בכל טוב, וקיבלתי קנלוני יותר נינוח, אבל נראה שהבעיה היתה עם הציפיות שלי ולא עם המנה. הכל היה פשוט תאוה לחך. קנלוני מהחלומות, כמו שציינה הטבעונית שלי.

 

המנה השניה היתה ריזוטו חציל, פטריות שימג'י, סויה, תרד, אפונה, בוטנים קצוצים וצימוקי שרי. המנה היתה מלאכת מחשבת. החיסרון היחיד שלה היה שליווה אותה טעם מעושן שהגיח פה ושם ושלדעתנו לא התחבר בשום צורה למנה והפריע להינות מטעמיה המעודנים. לדברי המלצרית הוא הגיע מהחציל השרוף. אני דוקא אוהבת טעם של חציל שרוף על הכיריים כמו פעם, אבל הטעם המעושן הזה פשוט לא הסתדר עם המנה. המלצרית הציעה להכין ריזוטו אחר, אבל כבר היינו שבעות וויתרנו.

הקינוח היה המקום היחיד בו התגלו חילוקי דעות בלתי ניתנים לגישור ביני לטבעונית שלי. לשולחן הוגשה מנה מרשימה של מקפא טחינה עם צימוקים ופיסטוקים, קרם סחלב וחלבה. הטבעונית שלי עפה על המנה. אני התאכזבתי עד כדי כך, שמלבד ביס אחד מהמקפא השארתי לה את כולה. ואני דוקא בעד טחינה וחלבה, שהיא כידוע בת הדודה המתוקה שלה. הטבעונית שלי חיסלה בעצמה את הכל בהנאה מרובה.

 

והמחירים?
תפריט עסקיות (ראשונה במחיר עיקרית, לא כולל אלכוהול):
ריזוטו 98 שקל.
קנלוני 128 שקל.
היינו חוזרות למסעדה? בהחלט.