אוהבים מרק עוף? מרק עוף טוב באמת מכינים עם הרבה עוף, ונתח בשר בקר (שפונדרה). בדיוק כפי שאמי היתה מכינה אותו. אבל אז עולה ההתלבטות – ככל שיש יותר בשר "מכובס" במרק, המרק אמנם יותר טעים אבל חלקים גדולים יותר ממנו נותרים בצד מבלי שאיש אוכל אותם. מה עושים? פסטיה  אישית הוא הפתרון הכי אלגנטי וטעים שאני מכירה, שקשה לעמוד בפיתוי לנגוס בה. היא נראית כמו מתנה אישית ארוזה, הפתעה נהדרת שאפשר להעניק לכל סועד, כמנה ראשונה.
הפסטיה הקלאסית המשפחתית מלאה פיסטוקים, אגוזים, שלל פירות יבשים ודבש. לזו האישית אני מכניסה מכל אלה רק מישמשים מיובשים חמוצים-מתוקים, או חמוציות שלמות.
טיפ: אל תוותרו על נתח בקר, לא במרק ולא בפסטיה האישית. השילוב שלו עם העוף משדרג את המנות.
ועוד אחד: את חזה העוף אני משאירה מחוץ למרק, לשניצל או מוקפץ עתידי. ממילא הוא יהיה יבש מידיי לפסטיה.
תזכורת: את עלי הפילו מפשירים במקרר לילה לפני ההכנות.

ואיך כל זה קשור לקורונה? הכנתי סיר עוף ענק לקראת אירוח בשבת, שבוטל בגלל החשש מהתקהלות בימי הקורונה. כך נשארתי עם הרבה שאריות של בשר ועוף ועם עודף זמן, שמאפשר לי לכתוב ולצלם את המתכון. אם אכן יוטל סגר של שבועיים, יתפנה עוד זמן להכנת מתכונים לטובת המבשלים בבית.

מה צריך (לכ-10 מנות)?
2 עופות מפורקים ממרק עוף (ללא החזה שנשאר במקפיא למנה עתידית)
250 גרם שפונדרה ממרק עוף
10 עלי פילו
10 משמשים מיובשים גדולים (או כמות מקבילה של חמוציות שלמות)
בצל
שמן זית
מלח, פלפל
כמון/חואיג' למרק
קורט קינמון – לא חובה
כוסברה/פטרוזיליה – לא חובה

מעל –
אבקת סוכר בנדיבות
קינמון

מה עושים?
בקיצור – משרים את המישמשים במים חמים לריכוך וקוצצים גס. קוצצים בצל ומטגנים. מפוררים את הבשר והעוף ככל שאפשר מוסיפים לבצל עם התבלינים לפי הטעם. מצננים, מערבבים עם המישמשים ומתקנים תיבול. אם רוצים – קוצצים עלים ירוקים ומוסיפים. פורסים עלה פילו, מברישים בשמן זית, מניחים 2 כפות מהמלית, סוגרים, משמנים מעל ואופים. בהגשה מפזרים מעל אבקת סוכר ופסי קינמון.

בהרחבה – משרים את המישמשים במים חמימים לריכוך, כחצי שעה-שעה. חותכים כל מישמש לשמונה חלקים.
קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן זית להשחמה. מסירים מייד שלא יישרף.
מפרידים את העוף מהעצמות ומפוררים לחתיכות קטנות. מפוררים גם את הבקר. מוסיפים למחבת עם התבלינים ומקפיצים חצי דקה, לשילוב הטעמים. מצננים מעט, מערבבים עם המישמשים החתוכים. אפשר להוסיף עלים ירוקים קצוצים דק. מתבלים במלח ופלפל.
נוטלים עלה מערימת עלי הפילו (שהופשרו לילה קודם במקרר). את שאר העלים מכסים במגבת. יוצקים שמן זית לקערה ומברישים קלות את העלה בשמן. מניחים במרכזו כף-שתיים מהתערובת (מוודאים שיהיה מספיק לכולם), ועוטפים את הערימה כך שהמלית נסגרת ולא רואים אותה. שיטת הקיפול לא משנה. מניחים את המנה כשהחלק עם הקיפולים למטה. משמנים קלות תבנית אישית או תבנית שקעים ומניחים את המנה כשהצד החלק שלה כלפי מעלה. מורחים את החלק העליון במעט שמן זית.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות עד שהבצק מזהיב.
מוציאים, מצננים מעט ומפזרים מעל הרבה אבקת סוכר. מעטרים בפסים שופעים של קינמון.