אני אוהבת את הפלינים. אלה כיסוני בצק מעודנים ממחוז פיאמונטה שבאיטליה, שיחודם לעומת הרביולי הוא בגודל שלהם. הם נאכלים בשלמותם ומתפצפצים בפה.
כחלק מחיזוק מגמת הטבעונות של הבלוג – משיקולי בריאות, הומאניות ואקלים – טבענתי את המתכון שלמדתי באיטליה והתוצאה לא פחות מענגת.
ניסיתי את המתכון עם קמח ישראלי רגיל ועם קמח לפסטה שמצאתי באחת הרשתות. שורה תחתונה ולא מפתיעה – עדיף קמח פסטה. הניראות משופרת – הכיסון כמעט לא מתקמט בבישול ושומר על צורה נאה יותר. הטעם גם יותר מעודן.
מומלץ להכין כמות גדולה מראש ולהקפיא בשקיות שיישלפו לפי תכנית הארוחות העתידיות. הכמויות בשתי המליות יחד מתאימות לכל הכמויות הרשומות בבצק, בהנחה שמרדדים אותו לעובי דק ביותר (כמילימטר). אם מכינים מלית אחת יש להכפיל את מרכיביה פי שניים.

מה צריך (למעל 100 יחידות)?
לבצק-
250 גרם קמח
120 מ"ל מים
30 גרם (2 כפות) שמן זית
חצי כפית מלח

למלית 1-
400 גרם ארטישוק ירושלמי מקולף (כ-700 גרם בחנות)
400 גרם תפוח אדמה
מלח, פלפל

למלית 2 –
650 גרם בטטה
100 גרם גבינת קשיו ביתית (או גבינה טבעונית אחרת במרקם קרמי). ללא טבעונים – מסקרפונה או ריקוטה פרסקה
ענף רוזמרין קטן(3 ס"מ)
מלח, פלפל

לקראת הגשה-
שמן זית
ענף רוזמרין או עלי מרווה
מים לבישול
מלח

מה עושים?
מי שרוצה לוותר על צורת הריבועים הפחות מוכרת שמוסברת בשלב ההרכבה, יכול במקום שלב זה לקרוץ מהבצק המרודד עיגולים, להניח במרכז כפית מלית, לסגור לחצי עיגול ולהמשיך כרגיל. יש לקמח במידה את משטח העבודה למניעת הידבקות הבצק המרודד.
בקצרה – לשים את כל חומרי הבצק 10 דקות, משאירים למנוחה ומרדדים למלבן צר.
מבשלים כל מלית בניפרד ויוצרים פירה. מזלפים פס עבה של המלית לאורך הבצק ויוצרים ריבועים לפי הפירוט בשלב ההרכבה בהמשך. חותכים, מקפיאים או מבשלים מייד. רגע לפני ההגשה מעבירים לשמן מתובל ומטגנים קלות.
בהרחבה:
לבצק – מערבבים את מרכיבי הבצק ולשים כעשר דקות. אני עושה את זה במיקסר. מכסים בניילון ומעבירים למנוחה במקרר לכחצי שעה עד לילה שלם.
למלית 1 – מקלפים תפוחי אדמה וארטישוק, חותכים, מכניסים למים מומלחים, מחממים עד שהם רכים. משאירים כוס ממי הבישול בצד. מסננים ומועכים לפירה. אם יש צורך מוסיפים מהמים שנשמרו בצד. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. אני לא מוסיפה פלפל.
למלית 2- מקלפים וחותכים לקוביות את הבטטה. מניחים בתבנית פיירקס (עדיף שקופה), יוצקים מעל שמן זית, מלח ופלפל ומכניסים לתנור. אפשר לחלופין לכסות בניילון נצמד ולהכניס למיקרו לכמה דקות, עד לריכוך מלא. מועכים לפירה עם גבינת קשיו ורוזמרין קצוץ דק. מתבלים וטועמים.

להרכבה – מרדדים את הבצק לעובי של מילימטר (דרגה 6-7 במכונת פסטה ביתית). יוצרים מלבן מאורך. מכניסים את התערובת לשק זילוף ויוצרים פס עבה. אפשר ליצור את הפס גם עם כף.
מכסים את פס המלית בבצק, מצמידים את החלק העליון שלו למלית כך שלא יווצרו כיסי אויר. מהדקים. עם גלגלת משוננת או כלי אחר חותכים לאורך החיבור במקום בו יש 2 שכבות בצק (זו שלמטה וזו שכיסתה את המלית).
עם שתי אצבעות יוצרים ריבועים בבצק המאורך בגודל שרוצים: לוחצים בחלק השמאלי של המלית ועם האצבע הנוספת במרחק של כ-2 סנטימטר מימינה. לוחצים בשתי האצבעות כך שהמלית זזה לצדדים והאצבע מהדקת את הבצק העליון והתחתון. חוזרים על התהליך ובסוף מהדקים פעם נוספת. עם גלגלת משוננת (או כלי אחר) חותכים במקומות בהם הידקנו את הבצק.
אפשר להעביר את הכיסונים לבישול, או למקפיא אם מכינים אותם מראש. אני מקפיאה אותם: בוחרת משטח שייכנס למקפיא, מניחה מעליו נייר אפיה, מפזרת קמח ומניחה את הכיסונים בשכבה אחד כך שלא יידבקו זה לזה. לאחר שהם קופאים אני מעבירה אותם לשקית הקפאה. חוזרים על הפעולה כמה פעמים עד שמסיימים להקפיא את כל הכיסונים.

לקראת הגשה – מחממים מים מומלחים וכשהם רותחים מכניסים את הכיסונים. אם היו קפואים יידרשו 5-6 דקות עד שיהיו מוכנים. אם לא הוקפאו תידרש כחצי דקת בישול לאחר שהם צפים, תלוי בעובי הבצק. לכן רצוי לעשות ניסוי עם כיסון אחד ולפי התוצאה לקבוע את משך הבישול.
על מחתב נון סטיק מחממים כמות נדיבה של שמן זית עם ענף רוזמרים שמעביר את טעמו לשמן. אם הוא מתחיל להישרף יש להוציא אותו. מכניסים את הכיסונים המבושלים. עם כף נוטלים משהשמן המתובל ויוצקים מעל הכיסון. כך מעניקים לו טעם מבלי לצרוב את החלק הנפוח שלו.
התוצאה – כיסון פריך למטה ורך בחלקו העליון. שווה!