מצה מגולגלת עם מלית עשירה וכייפית שלא תרצו להפסיק לאכול. כמות נדיבה ממנה היא המפתח להצלחה. זירזוף קל של טחינה מעל, שנספגת במצה כשהמנה משוגרת לרגע לתנור, מעניק תוספת טעם למעטפת המצה.

מה צריך (לכ-6 מנות)?
1 בטטה (כ-330 גרם)
2 תפוחי אדמה (כ-300 גרם)
2 בצל בינוני
סלסלת פטריות יער
רבע כוס עלי כוסברה קצוצים (או אחרים)
רבע כוס עלי פטרוזיליה קצוצים (או אחרים)
6 מצות
מעט טחינה דלילה (לזילוף מעל)
6 מצות
מלח, פלפל
שמן זית

מה עושים?
בקיצור – מרככים מצות שלמות במים, מניחים על מגבת ומכסים בעוד אחת. חוזרים על התהליך פעמיים.
חותכים בטטה ותפוח אדמה לריבועים קטנים, פטריות לגודל דומה ובצל לרצועות דקות. מטגנים בניפרד. מתבלים ומערבבים תוך מעיכה קלה שתאפשר לתערובת להידבק במצה.
מניחים מצה על נייר אפיה, מעליה בשליש הקרוב אלינו מניחים פס מלית ומגלגלים בעזרת נייר האפיה (כמו סושי). מזלפים מעל טחינה, מפזרים עלים ומכניסים לתנור לחימום קל והתייצבות.
בהרחבה –
למצות – מרטיבים מצות משני הצדדים מעל הכיור, במים זורמים בקילוח עדין. כל צד משאירים שלוש-ארבע שניות מתחת לזרם. מוודאים שכל חלקי המצה רטובים. מניחים כל מצה בניפרד על מגבת ומכסים במגבת. אני משתמשת במגבות גדולות שיכולות להכיל כמה מצות בו זמנית. לאחר כשלוש דקות כשהמים העודפים נעלמו חוזרים על הפעולה פעם נוספת.
למלית – אפשר להכין את כל המרכיבים מראש – קוביות בטטה, תפוחי אדמה ופטריות ורצועות בצל – ואפשר בסרט נע כמו שמוצע כאן: מקלפים בטטה וחותכים לריבועים קטנים (1 סנטימטר). מזלפים בנדיבות שמן זית למחבת נון-סטיק רחבה וכשהוא חם מכניסים את קוביות הבטטה. מתבלים קלות במלח ופלפל. בזמן שהן הופכות לצ'יפס בטטה מקלפים תפוחי אדמה וחותכים לריבועים דומים. מערבבים מידי פעם את קוביות הבטטה. כשהן רכות מוציאים אותן לקערה ומכניסים למחבת את קוביות תפוחי האדמה. אם צריך מוסיפים שמן. מתבלים.
כשתפוחי האדמה הופכים לצ'יפס (לא לשכוח לערבב) חותכים בצל לרצועות דקות. כשתפוחי האדמה מוכנים מעבירים אותם לקערה עם הבטטה ומכניסים את הבצל למחבת. צורבים להשחמה. כשהבצל מיטגן חותכים את הפטריות. אפשר להוסיף אותן לשתי הדקות האחרונות של טיגון הבצל. הן אמורות להיצרב אך לא לאבד נפח, כי הנוזלים שבהן יעזרו להפוך את המלית לעסיסית. מתבלים ומצרפים לקערה.
מוסיפים עלי פטרוזיליה וכוסברה קצוצים, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
להרכבה – בודקים את המצות, הן אמורות להיות רכות וגמישות. אם הן עדין לא גמישות אפשר להרטיב אותן מעט על ידי טפטוף קל של מים עליהן. שימו לב, לא מוצלץ להעביר אותן בשלב זה שוב לקילוח המים מתחת לברז כיוון שהן עלולות להתפרק.
מניחים מצה על נייר אפיה (אפשר לחלופין עם מגבת דקה). בשליש הקרוב אלינו מניחים בנדיבות פס מהמלית, מעצבים לגליל מאורך  ומהדקים קלות עם כפות הידיים. מרימים את שולי נייר האפיה בצד שקרוב אלינו, הקצה של המצה שקרוב אלינו יתרומם איתו. מרימים גבוה עד שהמצה והנייר הצמוד אליה מכסים את המלית. מהדקים בעדינות דרך נייר האפיה את המצה למלית (כמו שמכינים סושי). ממשיכים לגלגל את המצה  בעזרת נייר האפיה בעדינות ותוך הידוק קל דרך נייר האפיה עד לקצה המרוחק מאיתנו. למעשה בכל שלב הגילגול, כפות הידיים שלנו לא נוגעות במצה הרטובה כלל כדי שלא תישבר. מרימים בעדינות את גליל המצה מהנייר ומניחים בתבנית (אפשר בקערות אפיה אישיות).
חוזרים על הפעולה עם כל המצות.
מזלפים מעט שמן זית מעל כל מצה ומורחים.
מזלפים פסי טחינה דלילה וזורים מעל עלים קצוצים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות בחלק העליון שלו לכשלוש דקות, עד שהטחינה מתייבשת. בשלב זה גם המצה התייבשה מעט וחזרה להיות יותר נגיסה (קריספית).
מוציאים, אפשר לפזר מעל עוד עלים ירוקים.