מצה מגולגלת עם מלית עשירה וכייפית שלא תרצו להפסיק לאכול. כמות נדיבה ממנה היא המפתח להצלחה. לא לשכוח את הטחינה בתוך המנה ומעליה.
ניתן למלא את המצה במליות אחרות. לדוגמה, רק כבדים, או בשר טחון, או שאריות בשר מהצלי של אתמול, או אפילו עוף/בשר מהמרק – לאחרון מומלץ להוסיף בצל מטוגן ותבלינים כדי שלא תתקבל תערובת יבשה מידיי.

מה צריך (לכ-6 מנות)?
חצי קילו כבד טרי
חצי קילו לבבות
2 בצל יבש
חופן עלי פטרוזיליה וכוסברה קצוצים
כמון, כורכום
מלח, פלפל
שמן זית
טחינה
6 מצות

מה עושים?
בקיצור – מרככים מצות שלמות במים, מניחים על מגבת ומכסים בעוד אחת. חוזרים על התהליך פעמיים.
מטגנים על שמן זית בצל, כבד ולבבות עד שהם מוכנים. מצננים מעט.
מניחים מצה על נייר אפיה, מורחים בטחינה, מעליה בשליש הקרוב אלינו מניחים פס מלית ומגלגלים בעזרת נייר האפיה (כמו סושי). מזלפים מעל טחינה, מפזרים עלים ומכניסים לתנור לחימום קל והתייצבות.
בהרחבה –
למצות – מרטיבים מצות משני הצדדים מעל הכיור, במים זורמים בקילוח עדין. כל צד משאירים שלוש-ארבע שניות מתחת לזרם. מוודאים שכל חלקי המצה רטובים. מניחים כל מצה בניפרד על מגבת ומכסים במגבת. אני משתמשת במגבות גדולות שיכולות להכיל כמה מצות בו זמנית. לאחר כשלוש דקות כשהמים העודפים נעלמו חוזרים על הפעולה פעם נוספת.
למלית – מנקים את הכבדים: חותכים בחלק המחבר את שתי האונות ונפטרים מהחלקים הלבנים. חוצים את הלבבות לאורך (להאיץ את ההכנה).
פורסים בצל לרצועות בשרניות (עובי חצי מילימטר בערך) ומטגנים על שמן זית. מוסיפים את הכבדים והלבבות וצורבים. מתבלים. את המלח מוסיפים רק לאחר שהם מוכנים. טועמים ומתקנים תיבול.
להרכבה – בודקים את המצות, הן אמורות להיות רכות וגמישות. אם הן עדין לא גמישות אפשר להרטיב אותן מעט על ידי טפטוף קל של מים עליהן. שימו לב, לא מומלץ להעביר אותן בשלב זה שוב לקילוח המים מתחת לברז כיוון שהן עלולות להתפרק.
מניחים מצה על נייר אפיה (אפשר לחלופין עם מגבת דקה). בשליש הקרוב אלינו מורחים מעט טחינה ומעליה מניחים בנדיבות פס מהמלית. מעצבים לגליל מאורך  ומהדקים קלות עם כפות הידיים (לקראת ההמשך שוטפים ידיים). מרימים את שולי נייר האפיה בצד שקרוב אלינו, הקצה של המצה שקרוב אלינו יתרומם איתו. מרימים גבוה עד שהמצה והנייר הצמוד אליה מכסים את המלית. מהדקים בעדינות דרך נייר האפיה את המצה למלית (כמו שמכינים סושי). ממשיכים לגלגל את המצה  בעזרת נייר האפיה בעדינות ותוך הידוק קל דרך נייר האפיה עד לקצה המרוחק מאיתנו. למעשה בכל שלב הגילגול, כפות הידיים שלנו לא נוגעות במצה הרטובה כלל כדי שלא תישבר. מרימים בעדינות את גליל המצה מהנייר ומניחים בתבנית (אפשר בקערות אפיה אישיות).
חוזרים על הפעולה עם כל המצות.
מורחים מעל מעט טחינה וזורים מעליה עלים קצוצים.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות בחלק העליון שלו לכשלוש דקות, עד שהטחינה מתייבשת. בשלב זה גם המצה התייבשה מעט וחזרה להיות יותר נגיסה (קריספית).
מוציאים, אפשר לפזר מעל עוד עלים ירוקים.