"הפאי אליפות ממש!", הודיעה לי הטבעונית הנסיינית שלנו. זה היה האות להעלאת המתכון לפאי שובר שיגרה, עם מלית בשני צבעים, שני טעמים ושני מרקמים.
המלית מבוססת בין השאר על גבינת קשיו. מומלץ להכין מהגבינה הרבה, היא טעימה ומשמשת בסיס לטעמים שניתן להוסיף לה ויכולה לשמש ללזניה, בורקס או סתם מימרח על פרוסה. אפשר להקפיא אותה, היא שומרת על הטעם והמרקם גם לאחר הפשרה. מתכון לגבינה בסוף.

מה צריך?
לקלתית –
175 גרם קמח
60 מ"ל שמן צמחי (חמניות)
80 מ"ל מים קרים
80 גרם שקדים טחונים
3 גרם (חצי כפית) מלח
5 גרם (חצי כפית) אבקת אפיה
צרור קטן (רבע כוס) פטרוזיליה קצוצה – לא חובה

מליות ( בטטה, קישוא) –
350 גרם (2 יחידות) קישוא/זוקיני קטנים
200 גרם גבינת קשיו
500 גרם בטטה
1 בצל
4 כפות קמח
כורכום
פפריקה חריפה
כמון
מלח, פלפל
שמן זית

מה עושים?
בקצרה – במעבד מזון מערבבים את מרכיבי הקלתית לבצק. מרדדים, מניחים בתבנית משומנת ומקפיאים. מכינים מליות לפי ההוראות, ממלאים כל אחת עד אמצע התבנית ואופים.
בהרחבה –
לקלתית – מכניסים את המרכיבים היבשים והפטרוזיליה ומערבבים עד שהפטרוזיליה קצוצה לגמרי. מוסיפים את הרטובים ולשים עד שמתחיל להיווצר כדור בצק.
מוציאים למשטח עבודה מקומח קלות, יוצרים כדור. עוטפים בניילון ומצננים במקרר לםחות חצי שעה.
מוציאים לנייר אפיה מקומח קלות. פוחסים לצורת התבנית. מקמחים את הבצק קלות. מניחים מעליו עוד נייר אפיה ומרדדים לעובי של 2 מילימטרים. מוודאים שניתן לשחרר את הבצק מנייר האפיה. אם הוא נדבק מאוד, מוסיפים מעט קמח בתהליך הרידוד.
מסירים בעדינות את נייר האפיה העליון. משמנים תבנית פאי. הופכים לתוכה את הבצק כך שנייר האפיה התחתון מסיים את המהפך כשהוא מעל התבנית. מסירים אותו בעדינות.
מצמידים את הבצק לתחתית התבנית ולשוליים. חותכים עודפים. בצק שנקרע או חור שנוצר אפשר לתקן בהדבקה מהעודפים.
מחוררים עם מזלג את התחתית ומקפיאים.
בינתיים מכינים את המליות –
קוצצים את הבצל לריבועים ומטגנים על שמן זית להשחמה. מסירים מהאש ושומרים בצד.
חותכים לקוביות קטנות את הבטטה ומכניסים לתבנית פיירקס. מזלפים שמן זית, מפזרים מעל מלח ופלפל. מערבבים, מכסים בניילון נצמד ושולחים לריכוך במיקרו לכ-7 דקות. באמצע פותחים ומערבבים. מוציאים כשקוביות הבטטה רכות ומוכנה לאכילה.
מכניסים מחצית מהבטטה לבלנדר עם כשליש (70 גרם) מגבינת הקשיו, כף קמח, שליש מהבצל המטוגן, כורכום, פפריקה חריפה וכמון ומרסקים למחית. אם יש צורך מוסיפים מעט מים (תלוי בחוזק של הבלנדר. בבלנדר שלי הייתי צריכה להוסיף כחצי כוס מים). טועמים ומתקנים תיבול.
באופן דומה מכינים את הקישואים – חותכים לקוביות, מכניסים לקערה, מזלפים שמן זית, מוסיפים מלח ופלפל, מכסים בנילון נצמד ומרככים כחמש דקות במיקרו. מכניסים מחצית מקוביות הקישואים לבלנדר. מוסיפים 3 כפות קמח, את שאר הבצל המטוגן ואת שאר הגבינה. מרסקים למחית. אם צריך מוסיפים מעט מים. טועמים ומתקנים תיבול.

מוציאים את הבצק מהמקפיא. מניחים כל מימרח עד אמצע התבנית. מפזרים מעל את הקוביות שנותרו ולוחצים עליהן בעדינות כך שייכנסו חלקית למחית.

אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-45 דקות, עד שהבצק משחים והמליות מתייצבות.

גבינת קשיו

200 גרם קשיו
200 מ"ל מים קרים
מיץ מחצי לימון
חצי כפית מלח

משרים קשיו במים לפחות 4 שעות. רצוי לילה.
מסננים את הקשיו ומכניסים לבלנדר כם מיץ לימון, מלח ומחצית מהמים. מתחילים לערבל למחית. מוסיפים עוד מהמים בהדרגה עד שהערבול מתבצע באופן שוטף 5-10 דקות ומתקבלת מחית חלקה. כמות המים שמוסיפים תלויה בכמות המים שהקשיו ספג בהשריה. ככל שהערבול נמשך יותר זמן כך הגבינה יותר חלקה.