זו מנה מעוררת שמחה. כשמביאים אותה לשולחן תמיד יהיה מי שיקפוץ וישאל "מה זה"? ואז מתחילה סדרת ניחושים משעשעת. המנה עשויה להיראות כעוד פסטיה, אבל הבצק המיוחד והתיבול עושים הבדל של ממש.
במקור המעטפת כוללת חמאה. כיוון שהמלית שלנו בשרית הכנו אותה, חברתי רחלי (שהביאה את המתכון) ואני, עם שמן זית. יצא יותר בריא ולא פחות טעים.
היה מי שאמר שהחיפזון מהשטן, וזו בדיוק אמירה שמתאימה למתכון. מתיחת הבצק היא חוויה שאין להאיץ בה, שמצריכה סבלנות. אם אין לכם, אתם יכולים לקחת בצק עלים/פילאס כפי שיוסבר בסוף המתכון. אולם, מי שרוצה להתנסות בחוויה המיוחדת של הכנת הבצק, מוזמן להצטרף אלינו לדרך.
לפני שנצא לדרך אציין כי מומלץ מאוד לפתוח את הבצק על נייר אפיה משומן, בגודל כפול ויותר מבסיס התבנית. אם אין לכם נייר גדול, תכינו כזה מראש: אפשר להדביק שני ניירות אפיה רגילים עם מעט מהבצק.
ועוד משהו – אל תוותרו על הבהרט. זו תערובת שאמנם מופיעה בכמה גרסאות מעט שונות זו מזו (תלוי ביצרן), אולם תמיד מוסיפה למאפה רובד של טעם ממכר.
אני מעדיפה להשתמש במחצית מכמות הבצק ולהקפיא את השאר לפעם הבאה (הבצק נשמר שלושה חודשים במקפיא). זה אומר שמשתמשים בשני עלים, כמו בצילום, ולא בארבעה (כמו במתכון המקורי) שמעניקים מעטפת יותר עבה.
מה צריך (לתבנית 24X24 ס"מ)?
לבצק (אפשר חצי מהכמות) –
310 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח
200 מ"ל (1 כוס) מים
15 מ"ל (1 כף) חומץ
קורט מלח
לשלב הרידוד/פתיחת הבצק –
שמן זית בנדיבות לפי הצורך
למלית –
400 גרם (2 כוסות) אורז בסמטי
חצי קילו חזה עוף טחון
2 גזרים מגוררים
140 גרם (כוס) גרגרי אפונה
1 בצל
3 גרם (חצי כפית) קימל טחון (או כמה שאוהבים)
5 גרם (כפית) בהרט (או כמה שאוהבים)
מלח, פלפל שחור

מה עושים?
בקיצור – מכינים בצק, מרדדים לעלים דקיקים ורחבים במיוחד ומניחים אותם בתבנית. משאירים שוליים. מבשלים את האורז, מטגנים בצל ועוף ומערבבים עם שאר חומרי המלית. מכניסים לתבנית מעל הבצק מכסים בשולי העלים ואופים ב-180 מעלות. בהגשה הופכים.
בפירוט – מחממים תנור ל-180 מעלות.
1. לבצק – לשים את חומרי הבצק יחד (ידנית או במיקסר) עד לקבלת בצק חלק.
אם מחליטים להשתמש במחצית הכמות, מכניסים את המחצית השניה עטופה היטב בניילון, למקפיא. את המחצית הראשונה מחלקים לשניים ויוצרים שני כדורים. אם משתמשים בכל הבצק – מחלקים ל-4 יחידות ומכל אחת יוצרים כדור.
2. מניחים את כדורי הבצק בקערה משומנת בהרבה שמן ויוצקים מעליהם בנדיבות שמן נוסף שמכסה אותם. מכסים ומשאירים למנוחה של כחצי שעה.
3. פורסים נייר אפיה בגודל כפול ויותר מבסיס התבנית. משמנים את כולו בנדיבות רבה (אפשר לעשות שימוש חוזר בשמן שבקערה). מניחים מעליו כדור בצק אחד ומותחים כמעט עד לעובי של נייר עם ידיים משומנות. יש לשמן את הבצק בנדיבות במהלך התהליך כדי להקל על הפתיחה שלו. מניחים את הבצק עם נייר האפייה על בסיס התבנית, מצמידים לדפנות ומוודאים שנשארו שוליים רחבים מחוץ לתבנית, שיאפשרו לכסות את המלית כמו מעטפה.
4. לוקחים עוד נייר אפיה באותו גודל ומשמנים. פותחים מעליו את כדור הבצק השני. משמנים אותו מעל והופכים על הבצק שבתבנית. השימון מעל יבטיח שהעלים ייאפו בניפרד ולא כגוש עבה.
גם בשלב זה מוודאים שנשארים שוליים מחוץ לתבנית. עכשיו גם מקלפים בעדינות את נייר האפיה מהבצק. לא נורא אם נוצרים קרעים.
אם משתמשים בכל הבצק, חוזרים על הפעולות עם שאר הכדורים.
5. לאורז – מכניסים לסיר 4 כוסות מים וכפית מלח. מכסים ומרתיחים, מוסיפים את האורז, בוחשים ומביאים לרתיחה חוזרת, מכסים ומבשלים כ-20 דקות על להבה נמוכה עד לריכוך. אם האורז מתייבש או נוטה להידבק לתחתית הסיר יש להוסיף עוד מים רותחים (חצי כוס בשלב ראשון, תלוי באיטום של המכסה) ולערבב.
6. מבשלים את האפונה. אם היא קפואה, מוותרים על השלב הזה, היא תתבשל בתנור.
7. קוצצים בצל ומטגנים על שמן זית עד השחמה. מוסיפים את חזה העוף, צורבים ומפוררים.
8. מערבבים את כל מרכיבי המלית. טועמים ומתקנים תיבול.
9. ההרכבה – מניחים את המלית בעדינות על עלי הבצק ומהדקים קלות לדפנות. משקל המלית יגרום לבצק להיצמד למקומו בבסיס התבנית ובשוליה.
10. מכסים את המלית עם שולי הבצק שנותרו מחוץ לתבנית ומוודאים שכל המלית מכוסה. מפרידים את השוליים של הבצק מנייר האפייה הראשון וחותכים את השאריות של הנייר. אם האורז לא מכוסה לחלוטין בבצק, נוטלים פיסות בצק מאחד העלים ומכסים את הפתחים.
11. אופים בחלק התחתון של התנור שחומם ל-180 מעלות, עד להזהבה/השחמה של הבצק. אפיה בחלק התחתון תבטיח שבסיס המאפה ישחים כמו החלק העליון.
12. להגשה – הופכים את המאפה על כלי שטוח ומקלפים את נייר האפייה. החלק שעכשיו עליון אמור להיות זהוב/שחום. אם הוא בהיר, מחזירים את המאפה ההפוך לתבנית ולתנור בחלק המרכזי וממשיכים לאפות עד השחמה.
מה עושים לחלופין עם בצק פילאס/עלים?
חותכים בצק באורך 10 ס"מ בערך (תלוי בגודל התבנית), מניחים על נייר אפיה גדול ומשומן ומרדדים לעובי של מילימטר.
מניחים עם נייר האפיה בתבנית ומוודאים שיש מספיק בצק לכיסוי הדפנות ושבנוסף נשארים שוליים לכיסוי החלק העליון של התבנית בהמשך.
ממשיכים לפי ההסבר לעיל, רק שבמקום לפתוח את הבצק עם שמן, מרדדים אותו. את העלה השני יש למרוח בשמן לאחר השלמת הרידוד ולהניח על העלה הראשון כשהשמן חוצץ ביניהם.
ממשיכים משלב 5 לעיל.