מקור ההצלחה של המרק, כמו במתכונים רבים הוא שימוש בירקות טריים ואיכותיים. המרק המקורי שפגשתי לא כולל פטריות, אולם כיוון שהן מאוד פופולריות סביב השולחן אצלי בבית, הוספתי אותן.
המרק מטוסקנה, הפסטה מפוליה, המחוז הדרומי מזרחי של ארץ המגף. השתמשתי באורצ'ייטה מחיטה מלאה, שהיתה הדבר האיטלקי האמיתי ביותר שהיה לי בבית, שעוזר לי להרגיש קרובה קצת יותר לאיטליה בימים של קורונה. הבאתי אותה מהעיר בארי שבדרום איטליה, שידעה עד לפני שנה פסטיבלים בינלאומיים של טנגו ארגנטינאי. כמובן שהגעגועים הפרטיים שלי לארץ המגף לא אמורים להפריע לכם להשתמש בפסטה קצרה רגילה או מחיטה מלאה. לחלופין אפשר להכין פסטה טריה ולחתוך לגודל והצורה הרצויים.
המרק כולל במקור הרבה כרוב שחור (cavalo nero). החלופות המקומיות יכולות להיות קייל, או מנגולד.
מה צריך (8-10 מנות)?
500-600 גרם (2 אריזות) מנגולד
450 גרם (2 יחידות) תפוח אדמה
400 גרם (3 יחידות) גזר
400 גרם (2 יחידות) זוקיני
3 גבעולי סלרי עלים
300 גרם (1 יחידה) בצל יבש גדול
150 גרם פסטה קצרה
400 גרם שעועית מבושלת
1-2 ענף רוזמרין
120 גרם (חצי כוס ועוד כף) עגבניות מרוסקות משימורים (MUTTY) או טריות קצוצות גס
180 גרם (3 יחידות, חצי אריזה קטנה) פטריות פורטבלו
מלח, פלפל
3 כפות שמן זית
1.8 ליטר (9 כוסות) מים רותחים
מה עושים?
1. משרים שעועית לבנה כמה שעות או לילה במים במקרר. מסננים, מכניסים לסיר עם מים ללא מלח, מרתיחים, מוסיפים ענף רוזמרין ומבשלים לריכוך מלא. בחמש הדקות האחרונות מוסיפים מלח. מסננים. נפרדים מהרוזמרין.
לחלופין משתמשים בשעועית קפואה: מפשירים מראש ומחממים במים רותחים כמה דקות עם 2 ענפי רוזמרין.
2. שוטפים את כל הירקות.
3. חותכים בצל, גזר וסלרי לגודל קטן.
4. מוציאים מכל עלה מנגולד את החלק הלבן הקשה המרכזי. פורסים לרצועות בינוניות.
5. חותכים לקוביות זוקיני עם הקליפה ותפוחי אדמה מקולפים.
6. חותכים לריבועים בגודל ביס את הפטריות.
7. מחממים בסיר שמן זית וצורבים עליו את הירקות מעל להבה נמוכה במשך כ-10 דקות לפי הסדר הבא: תחילה מוסיפים את השילוש הכמעט קדוש של המטבח האיטלקי – הבצל, הסלרי והגזר החתוכים. ממליחים ומערבבים כחמש דקות. מוסיפים קוביות זוקיני ומערבבים. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה. לשתי דקות אחרונות של ערבוב מוסיפים מנגולד ופטריות. שומרים כל הזמן על להבה נמוכה.
8. מוסיפים עגבניות מרוסקות ושעועית מבושלת ומערבבים.
9. מוסיפים מים רותחים ומבשלים 30-20 דקות. טועמים ומתקנים תיבול. המרק טעים יותר לאחר ששהה לילה במקרר.
10. לקראת הגשה מבשלים בסיר ניפרד את הפסטה לפי הוראות היצרן למצב אלדנטה (נגיסה מעט במרכזה).
11. להגשה: מחממים את מספר מנות המרק הרצויות, מוסיפים את החלק היחסי של הפסטה למרק המיועד להגשה מיידית כך שיתחממו איתו. ההפרדה בין בישולהמרק והפסטה חשובה, כיוון שפסטה שנשארת זמן ממושך במרק הופכת רכה מידיי ומסמיכה מידיי את המרק.
10. אפשרות, כמקובל בטוסקנה: חותכים פרוסות לחם לא טרי, מזלפים מעט שמן זית משני צדיהן ומכניסים לתנור להפיכתן לטוסט. מוציאים, מצננים מעט.
רוצים טעם שום? בשלב שהטוסט עדיין חמים אפשר לשפשף על כל פרוסה את הצד הלח של שן שום חצויה.מגישים לצד המרק או טובלים קצה של קלי בצלחת המרק.