אני מודה, הרעיון לבסס פאי על כרוב או חסה נשמע לי מוזר, כשראיתי מתכון איטלקי של פאי כרוב הבר עם פנצ'טה ומוצרלה. אבל הסקרנות לא נתנה מנוח, ויום לאחר מכן קניתי את הירוק הכי דומה למקור שמצאתי בסופר – חסה עגולה – ונכנסתי למטבח.
בשלב הטעימות חיכתה לי הפתעה. בדיוק כמו בפרסומת ההיא לגבינות הפיקנטיות, בביס הראשון שאלתי את עצמי: מה בדיוק חשבתי לעצמי כשהכנסתי חסה לתנור? המחשבה השניה היתה: האיטלקים יודעים מה הם עושים במטבח, תני לזה עוד צ'אנס. כך, העמסתי עוד חתיכה על המזלג, ומהביס השני כבר התמכרתי.
הרפתקנים במטבח? אוהבים אתגרים? לכו על החסה העגולה, או על כרוב הבר, אם תפגשו אותו. אין לכם זמן למשחקים במטבח? אפשר להמיר אותם בעלי מנגולד או תרד. למתכון עם מנגולד יש לבצע שלב נוסף. לאחר הריכוך במים (שלב 3) צריך לחתוך את החלק הלבן הקשה שבמרכז כל עלה (לא משתמשים בו למתכון הזה), ולהמשיך כמו עם החסה שבמתכון.

מה צריך (לתבנית פאי קוטר 25 ס"מ)?
לבצק –
175 גרם קמח רגיל
75 גרם שקדים טחונים
3 גרם (חצי כפית) מלח
2-3 גרם (חצי כפית) אבקת אפיה
60 מ"ל (רבע כוס ועוד כף) שמן צמחי (השתמשתי בחמניות)
80 מ"ל (רבע כוס ועוד 2 כפות) מים

1 קג קטניות לאפיה עיוורת (חומוס, שעועית, אורז)

למלית –
1 חסה עגולה
250 גרם (סלסלה קטנה) פטריות פורטבלו (או יער, או שמפניון)
3 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
מעט מים רותחים
עגבניה
100 גרם גבינה קשה (השתמשתי בגאודה) מגוררת
200 גרם מוצרלה מגוררת

מה עושים?
בקיצור – משרים פטריות מיובשות במים רותחים ומערבבים עם הפטריות האחרות שפורסים. מבשלים את החסה במי מלח לריכוך ומסננים. מכינים קלתית ואופים אותה אפיה עיוורת 15 דקות. מרפדים אותה בשכבות של חסה, עגבניה, גאודה ומוצרלה, פטריות, חסה, גאודה מוצרלה. אופים ב-180 מעלות כ-20 דקות עד להשחמה.
בהרחבה –
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. משרים את הפטריות המיובשות ברבע כוס מים רותחים. לאחר כחצי שעה קוצצים אותן. פורסים את הפטריות הטריות ומערבבים עם הקצוצות ומי ההשריה שלהן. מעבירים למחבת ומחממים עד שהנוזלים מתאדים.
3. מבשלים את החסה – מרתיחים מים וממליחים. מסירים את העלים החיצוניים של החסה (3-4) ושוטפים אותם ואת שאר החסה בשלמותה. מסירים את הבסיס והחלק העיצי שנמשך ממנו לתוך החסה. מכניסים לסיר את החסה השלמה ולידה את העלים ומבשלים לריכוך מלא, כ-5 דקות. מוציאים למסננת, מצננים ומפרידים את העלים.
4. לקלתית – למעבד מזון מכניסים את חומרי הבצק היבשים ומערבבים. מוסיפים את המים והשמן וממשיכים ללוש רק עד ליצירת גוש בצק. מוציאים למשטח מקומח. יוצרים כדור ומרדדים אותו כך שיכסה את הבסיס והשוליים של תבנית הפאי, בעובי אחיד. מחוררים עם מזלג.
5. אופים אפיה עיוורת: מניחים נייר אפיה על הבסיס ועליו מניחים קטניות כך שימלאו את כל התבנית. מכניסים למרכז התנור ל-15 דקות ב-180 מעלות. מוציאים ומסירים את הקטניות ונייר האפיה.
6. פורסים את העגבניה לפרוסות דקיקות.
7. מניחים בתוך הקלתית בשכבות חסה, מעליה פרוסות עגבניה ומעליהן מחצית מתערובת הגאודה והמוצרלה המגוררות. מעליהן פטריות. מעליהן חסה ומעליה המחצית השניה של הגאודה והמוצרלה. מכניסים למרכז התנור ואופים עד השחמת החלק העליון, כ-20 דקות.